Peperoni dolci secchi, per tutto l’anno

Italian recipes. Dried sweet peppers, for the whole year

Non solo una scorta cui attingere fuori stagione, ma un vero trattamento che li rende una pietanza da consumare in tutto l'arco dell'anno, anche in estate. La peculiarità di questo metodo  è che i peperoni non subiscono alcun tipo di cottura, mantenendo inalterata la loro consistenza: la deliziosa croccantezza del prodotto crudo. La disidratazione inoltre concentra in un perfetto equilibrio la loro componente zuccherina (data da fruttosio e glucosio in quantità variabili), conferendogli un gusto dolce ed estremamente piacevole. Niente a che vedere con i ben più noti "Peperoni cruschi", conosciuti anche dagli estimatori come "Peperoni di Senise" dal luogo di produzione della materia prima, e cioè un particolare tipo di peperone di dimensioni medie e dalla forma perlopiù appuntita. Noi utilizzeremo invece dei polposi peperoni comuni, di quelli  preferibilmente a quattro punte, gialli verdi o rossi, di stagione e non di serra.

Porzioni: a piacere

Ingredienti: peperoni dolci e polposi; aceto di vino bianco a piacere; sale fino quanto basta; aglio qb; origano secco secondo gusti; prezzemolo fresco tritato (o foglie di coriandolo); peperoncino se piace; buon olio estravergine di oliva qb

Fase 1

Una volta conditi questi peperoni andranno a ruba, dunque prendiamone dalla nostra scorta una bella quantità, minimo 100 grammi a persona, di quelli essiccati in casa secondo quanto spiegato più in basso. Sistemiamoli in una ciotola capiente, considerando che una volta reidradati aumenteranno un po' di volume.

Laviamoli, asciughiamoli, apriamoli e togliamo picciolo, filamenti e semi

Fase 2

Prepariamo una soluzione di acqua e aceto di vino bianco a seconda dei gusti (partendo dal 50% dell'una e dell'altro, diminuite ad un minimo di una parte d'aceto e tre parti d'acqua se non amate i gusti aspri), nella quantità sufficiente a ricoprire abbondantemente i peperoni. Saliamo e intiepidiamo un attimo sulla fiamma. Il liquido non dovrà essere troppo caldo, né freddo.

Versiamolo sui peperoni fino appunto a ricoprirli abbondantemente. Copriamo e lasciamo ammollare per almeno 5-6 ore. Quindi scoliamoli e lasciamoli sgrondare bene.

Quindi scoliamoli e lasciamoli sgrondare in un colapasta

Fase 3

Poniamoli su di un ripiano cui avremo posto della carta da cucina. Apriamoli uno ad uno se dovessero essersi arricciati e sistemiamoli sulla carta. ricopriamo con altrettanta carta e tamponiamo per dare un'asciugatura sommaria.

Copriamoli con altrettanta carta e tamponiamo per asciugare sommariamente

Fase 4

Sistemiamo i peperoni -che avranno ripreso forma e consistenza originali, in un contenitore a chiusura ermetica- a strati, inframezzando ogni strato con pezzettini di aglio, peperoncino se piace, origano secco e prezzemolo fresco (sostituibile con foglioline di coriandolo). Aggiungiamo, a livello, del buon olio extravergine di oliva. Chiudiamo il contenitore e poniamolo in frigo o in un luogo fresco se siamo nella stagione calda, ad insaporire.

Così conditi i peperoni sono buonissimi dopo qualche ora. Meglio ancora il giorno dopo. Dopo averli ben sgocciolati possiamo gustarli in ogni stagione come contorno a secondi di carne (perfetti con del roast beef caldo o freddo, come evidenziato nelle foto) o di pesce, come stuzzichino spezzafame, o come antipasto (non dimentichiamo di incominciare a pensare agli antipastini di Natale…).

Alla fine aggiungiamo buon olio extravergine di oliva a livello…

Note

Non buttate via il prezioso olio che avanzerà nel contenitore. Sarà un ottimo condimento per verdure e insalate.

Con questo procedimento particolare otterremo la consistenza del prodotto crudo per tutto l'anno, una concentrazione di sapori che il crudo, il surgelato o l'arrostito, non danno. Ci allontana inoltre dal pericolo del botulino, che nei sott'olii casalinghi è un'insidia inodore, insapore, e sempre in agguato…

Nulla ci vieta di cucinarli come preferiamo, anche saltandoli in padella con uno spicchio di aglio vestito. In questo caso ammolliamoli in sola acqua tiepida, senza l'aceto.

Essiccazione dei peperoni

scegliamo dei peperoni particolarmente turgidi e polposi. Laviamoli, ascighiamoli, e tagliamoli in due. Eliminiamo il picciolo, i filamenti e i semi. Tagliamo le falde più o meno delle dimensioni di un pomodoro San Marzano.

Ora possiamo procedere in tre modi. L'essiccazione al sole, il metodo più naturale. Avendo l'accortezza di ritirarli al tramonto riponendoli in casa al riparo dall'umidità notturna, per poi riesporli ai raggi del sole il mattino successivo. Una volta per seccare fichi o altra frutta, funghi, erbe, pomodori o quant'altro, venivano realizzati degli apppositi graticci, o "Incannucciate", legando fra di loro con fil di ferro, vinco o ginestra delle sottili cannucce, che debitamente distanziate l'una dall'altra lasciavano anche circolare l'aria.

Oggi possiamo usare dei moderni telai fatti di una cornice in legno cui è fissata una rete a trama sottile tipo setaccio, che svolge altrettanto egregiamente il suo compito. O delle griglie, avendo però sempre l'accortezza di proteggere da polvere ed insetti, con un velo di tulle, gli alimenti esposti all'aria ed ai raggi del sole.

Nel forno casalingo, alla temperatura minima e con lo sportello aperto, per diverse ore, posizionando la griglia in una posizione alta rispetto alla fiamma. In questo caso sarebbe meglio utilizzare la funzione ventilato. Il sole è decisamente più economico…

Con l'essiccatore. Il metodo usato da noi. In genere questi elettrodomestici sono dotati di più cassetti: basterà sistemarvi gli alimenti, richiudere ed avviare la macchina per il tempo indicato dalle istruzioni, in genere almeno 12 ore, a seconda della pezzatura. Di essiccatori casalinghi se ne trovano in commercio di diversi tipi, anche su internet, per tutte le tasche e a prezzi anche relativamente contenuti, al di sotto dei 50 Euro.

Dunque, qualsiasi metodo scegliate di seguire, basterà alloggiare i pezzi di peperone, aggiungere su ognuno un po' gi granellini di sale fino (facoltativo), e mettere ad asciugare fino a completa essiccazione.

Conservazione

Solo se perfettamente asciutti, i peperoni così conciati possono essere conservati in una vaso a chiusura ermetica, o in un sacchetto di carta paglia ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Si mantengono a lungo, come accade per i funghi secchi. E avremo la scorta per tutto l'anno.

Possono essere anche tranquillamente congelati, e nel vostro elettrodomestico occuperanno sicuramente meno spazio del prodotto fresco.

L'idea in più

Una manciata di questi peperoni secchi nel vostro sugo di pomodoro abituale, specie se corposo e a base di carne, conferirà all'intingolo "quel qualcosa in più"…

Frullandoli invece in polvere fine potete aggiungerli all'impasto di fettuccine o tagliatelle, oppure usarli come insaporitore insieme ad altre spezie o in sostituzione del peperoncino se non amate il gusto piccante dei cibi.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Doi povron bagnà ant'l'euli…"

"Due peperoni bagnati nell'olio…" era l'inizio di una specie di filastrocca scioglilingua di cui si sapeva il principio e mai la fine, in un semplice ma difficile gioco di dizione giocato nelle tavole di una volta, fra adulti e bambini, per testare l'esatta pronuncia del dialetto piemontese… E specie quando sulla mensa si portava la tipica Bagna cauda, c'era sempre, ogni volta, qualcuno che prendendo in mano una falda di peperone, esordiva: "Doi povron bagnà ant'l'euli…"

Care, vecchie usanze dei tempi che furono, che a pensarci scaldano il cuore…