Pollo o galletto come al barbecue (light)

Come esaltare gusto, succulenza e leggerezza sul fornello di casa: risultato garantito!

Come cucinare sul fornello di casa pollo, gallo, galletto o gallina faraona che sia, anche quagliette,ottenendo una cottura simil-barbecue pressoché perfetta, che ci farà gustare carni rimaste succulente, saporitissime e nel contempo leggere e digeribili. Light, senza usare una sola goccia d'olio... Il segreto? Una padella antiaderente, un peso, tante erbe aromatiche fresche e il gioco è fatto... Se poi aggiungiamo un pizzico di quell'ingrediente speciale che è l'amore, il risultato è garantito...

Tempo di cottura: 40-90 minuti

Porzioni: 4-6

Ingredienti: pollo, gallo, faraona, quaglie o galletto intero; aglio fresco a fettine; erbe aromatiche fresche abbondanti (rosmarino, timo, salvia, alloro) o a piacere; sale qb; pepe nero o misto quanto basta; succo di 1/2 o di 1 limone

Occorrente: padella antiaderente; un peso; carta stagnola; un piattino tipo da frutta

Fase 1

Prepariamo quanto ci apprestiamo a cucinare, in questo caso un bel pollo allevato a terra. Che abbiamo comprato già eviscerato. Come spiegato nella sezione Articoli, "Le tecniche: puliamo il pollame eviscerato" di Cuciniamoinsieme.it, togliamo la sacca del gozzo o eventuali tracce rimaste, eliminiamo il grasso, polmoni e reni, e la ghiandola dell'uropigio dal cosiddetto "Boccone del prete".

Non togliamo la pelle; piuttosto sulla fiamma del gas bruciacchiamo eventuali rimasugli di piumaggio. Stendiamolo sul piano di lavoro con la pelle rivolta verso l'alto e battiamolo per schiacciarlo.

Intanto avremo lavato e asciugato le aromatiche. Rivoltiamo il pollo con la pelle sul tagliere. Partendo dalla sommità del sovraccoscio facciamoci strada sotto la pelle arrivando fino al petto: dovremo insaporirlo. Inseriamo dunque tra pelle e petto un pizzico di sale e di pepe, una fettina d'aglio, una fogliolina di salvia e qualche ago di rosmarino. Questo da entrambi i lati.

Togliamo anche il grasso, i polmoni e i reni. Schiacciamolo per bene…

Fase 2

Allo stesso modo possiamo condire sottopelle anche la carne dei cosciotti. Ricomponiamo la pelle com'era. Dopo aver salato e pepato inseriamo un ciuffetto di rosmarino anche sotto le ascelle dell'animale.

Ora passiamo all'interno. Saliamo, pepiamo. Distribuiamo qua e là qualche fettina di aglio. Ora cominciamo a ricoprire tutta la superficie interna del pollo. Cominciamo con ciuffetti di rosmarino, specie e acoprire e a fermare le fettine di aglio.

Ma intanto mettiamo a scaldare ben bene sul fuoco la padella cosparsa più o meno, a seconda dei gusti, di sale fino.

Fermiamo l'aglio con abbondanti ciuffetti di rosmarino e rametti di timo…

Fase 3

Continuiamo a coprire la superficie interna del pollo stavolta con timo e foglie di salvia. Quindi ricopriamo tutto, anche gli spazi eventualmente vuoti con foglie di alloro.

Incartiamo con della carta stagnola il peso che useremo per tenere appiattito il pollo, che sia un pacco di sale da 1 kg, o un barattolo di pelati, o un sasso come in questo caso…

Con delicatezza, e senza scottarci, poniamo il nostro pollo dalla parte della pelle, nella padella che nel frattempo sarà diventata caldissima. Abbassiamo la fiamma al minimo. Poniamo subito sul pollo un piattino tipo da frutta da 19 cm circa, e sopra a questo il peso.

Poniamo sul pollo un piattino rovesciato, quindi il peso. Non tocchiamo più, non aggiungiamo altro

Fase 4

Lasciamo cuocere a fiamma bassissima senza toccarlo e senza girarlo per almeno una ventina di minuti, mezz'ora e anche più. Solo a questo punto togliamo peso e piatto, ed aiutandoci con una spatola larga per tenere ben ferme le foglie delle aromatiche, capovolgiamo il pollo. Rimettiamo piattino e peso, e sempre senza toccare lasciamo cuocere anche l'altro lato per 20-50 minuti. Niente paura se le foglie più esterne alla fine bruciacchieranno. Avranno egregiamente svolto il proprio compito proteggendo le carni. Ma soprattutto nulla farà fumo.

A questo punto poniamo il pollo su di un piatto. Eliminiamo tutte le erbe e le tracce di aglio. A caldo spruzziamo con succo di limone a piacere. Quindi possiamo portarlo a tavola intero e sporzionarlo a seconda dei gusti dei commensali. O tagliarlo a pezzi e servirlo direttamente con un contorno di verdure. E vi assicuro che anche la pelle, ormai senza più nessuna traccia di grasso, sarà un bocconcino gustoso e croccante, mentre il petto, solitamente insipido e stopposo, resterà morbido e ricco di sapore…

A fine cottura leviamo le erbe ormai bruciacchiate: avranno rilasciato umidità e aroma, mantenendo le carni succose e saporite

Note

Con questa cottura le erbe aromatiche fresche cederanno via via alle carni la loro umidità, impedendo che secchino, specie il petto, e lasciandole morbide, succulenti e saporite. Non usate dunque quelle secche.

Evitate sempre di usare i rametti interi del rosmarino. Piuttosto usate solo i ciuffetti, perché la corteccia di tale pianta lascerà alle pietanze una connotazione amarognola.

Per un sapore più fresco possiamo anche usare del timo limonato. Maanche sostituire le aromatiche con altre di nostro gusto, o aggiungerne di altro tipo oltre a quelle già citate, come foglie di erba cedrina ad esempio.

I tempi di cottura si riferiscono ad un pollo più o meno di 1 kg e mezzo di peso. Variano dunque a seconda delle dimensioni. Nel caso di un galletto sono addirittura dimezzati. Mentre aumentano se si tratta di un pollo o di un gallo veramente ruspanti e dalla carne più coriacea.

Usate tutti gli ingredienti in quantità variabile secondo gusti.

Curiosità: il nostro sasso tuttofare

O meglio, i miei sassi, perché quello usato oggi è uno di 6. Sei sassi di cui sono gelosissima custode. Da quando tanti tanti anni fa vennero raccolti sulla spiaggia di Ventimiglia, quando ancora ce n'erano tantissimi. Oggi non so e soprattutto non so se sia permesso prenderne. Comunuq, furono scelti accuratamente fra i tanti e tanti sparsi ovunque, seguendo attentamente le istruzioni di un vecchio pescatore di Bordighera: dovevano essere tondeggianti e piatti, tali da poter essere sovrapposti, e delle dimensioni che gli permettessero di entrare a far da peso nei classici barattoli a bocca larga, usati in Liguria (ma anche altrove), per salare le acciughe.

Perché questo fu lo scopo per cui furono cercati e scelti con tanta accuratezza. E li usavo e li uso ancora per salare le acciughe. Ma sono diventati dei pesi tuttofare, da porre anche nei vasi colmi di striscioline di crauti, durante la concia. O sulle fette di melanzane intercalate di sale per estrarre il liquido di vegetazionericco di solanina. Insomma. ovunque in cucina ci sia bisogno di pressare, nudi o protetti di stagnola, anche in forno.

E in ultimo, che sia giusto o no, il consiglio più prezioso di "Peppe il pescatore": mai lavarli con detersivo ed acqua dolce. Ma sciacquarli sempre spazzolandoli ben bene, in acqua di mare. E così, nel corso degli anni, è stato…

Mille rimedi in cucina

Attirate dai vostri manicaretti, vi ritrovate la cucina invasa di formiche? Se poi in casa avete uno o più animali domestici usare le diverse soluzioni chimiche diventa un vero problema. Come fare? L'"uovo di Colombo", e funziona! Cospargete le zone interessate di sale fino: i fastidiosi animaletti, rifuggendolo, spariranno in un attimo, e senza colpo ferire…

Cosa beviamo

Un buon bianco asciutto anche senza troppe pretese. Ma ottimi un Grillo di Sicilia, o un Friulano ex-Tocai, o un Est Est Est di Montefiascone secco.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Pollo, pizza e pani, si mangian con le mani…" (Antico proverbio italiano)

E galateo o no, con questa ricetta c'è anche da leccarsi le dita…