Calamari “grigliati” in padella (light)

Italian recipes. Squids "grilled" in a pan (light)

Una padella antiaderente: ecco la soluzione per un piatto leggero che simula in casa la cottura al barbecue, senza fare fumo. Pronto in una manciata di minuti. Un secondo appetitoso e digeribile che possiamo impanare anche qualche ora prima se abbiamo problemi di tempo, da servire con verdure crude o cotte.

Tempo di cottura: 8-10 minuti

Ingredienti: calamari di amo, 1-2 medio-grandi a persona; pangrattato quanto basta; aglio, 1 piccolo spicchio; buccia grattugiata di limone a piacere; prezzemolo fresco tritato qb; solo a cottura ultimata, quando nel piatto: sale fino marino; olio extravergine di oliva; eventuale: succo di limone

Fase 1

Scegliamo dei totani freschissimi. Ne saranno sufficienti uno o due medio-grandi a persona, a seconda dell'appetito. Lasciandole intere puliamo le sacche dalle interiora compresa la penna, spelliamole e laviamole bene anche all'interno in profondità sotto l'acqua corrente. Pratichiamo due o tre tacche ai lati delle sacche, sotto alle alette.

I ciuffi: eliminiamo gli occhi con una forbice o con un coltellino. Ed anche il becco posto al centro dei tentacoli, estraendolo facendo una leggera pressione (come ben illustrato nella sezione Articoli, "Le tecniche: puliamo i totani"). Sciacquiamoli. Lasciamo sgrondare il tutto senza asciugare troppo.

Se capita che il pescivendolo "distratto" apre le sacche richiudiamole con uno stecchino. Comunque vanno intaccate lateralmente sotto le alette

Fase 2

Pensiamo ora alla panure. Poniamo senza esagerare del pangrattato su della carta da cucina (va bene anche riciclare un sacchetto di carta del pane aperto, come abbiamo fatto noi). Se piace aggiungiamo al pangrattato un piccolo spicchio di aglio tritato fine. Più lasceremo l'aglio nel pangrattato, più questo prenderà il suo profumo. Aggiungiamo ancora abbondante prezzemolo tritato e un po' di buccia di limone grattugiata. Non va aggiunto sale. Mescoliamo bene.

Mettiamo a scaldare sulla fiamma la padella antiaderente. Dovrà avere il fondo largo e dovrà essere caldissima.

Intanto passiamo le sacche e i ciuffi nella panura, cercando di far attaccare premendo anche il condimento (aglio e prezzemolo). Non occorrerà sgrullare, se non lievemente, per togliere il pangrattato in eccesso.

Evitare di scuotere per eliminare quella in eccesso

Fase 3

Adesso possiamo metterli in un piatto senza sovrapporli, coprirli di pellicola e lasciarli per qualche ora in attesa della cottura, oppure cuocerli subito.

Quando la padella avrà raggiunto il massimo della temperatura, a fiamma molto alta, sistemiamovi all'interno le sacche dei nostri calamari. Lasciando la fiamma al massimo e senza toccarli facciamoli cuocere per qualche minuto (almeno 5-6 a seconda delle dimensioni), finché il pangrattato non sarà ben dorato. A questo punto possiamo rigirarli e cuocere l'altro lato. Non abbassate mai la fiamma.

Una volta cotti teniamoli in caldo. Quindi con una spatola eliminiamo tutto il pangrattato ormai bruciacchiato rimasto nel fondo. Velocemente senza scottarci puliamolo con carta da cucina asciutta, senza allontanare la padella dal fuoco. E mettiamo a cuocere i ciuffi, che richiederanno meno tempo, usando lo stesso procedimento.

Almeno 5-6 minuti per dimensioni medio-grandi: se la panure è dorata, rivoltiamo delicatamente le sacche

Fase 4

Adesso possiamo sistemare i nostri calamari ancora caldi nei piatti individuali o nel piatto da portata. Saliamoli leggermente e irroriamoli della giusta dose di buon olio extravergine di oliva, accompagnando con uno spicchio di limone se gradito ai commensali (ma ottimi in purezza!). Gustiamoli subito con delle verdure crude o cotte; in questo caso abbiamo trovato ottimo l'abbinamento con delle cimette di broccolo romanesco -i primi della stagione- semplicemente bollite in acqua salata, e condite con solo olio.

Avremo un secondo leggero e digeribile dall'effetto barbecue, ma non a scapito del gusto, ideale in caso di regimi alimentari non troppo stretti o di mantenimento di una dieta. O in caso si abbia bisogno di un pasto che non appesantisca troppo tra un turno di lavoro e l'altro. Buonissimo anche tiepido o freddo. Nella versione dietetica possiamo diminuire od eliminare del tutto l'olio e sostituirlo con abbondante suco di limone.

Prima di servire saliamo i calamari grigliati e condiamo con un filo d'olio extravergine di oliva

Note

Sconsigliamo di usare i più economici totani, che risulterebbero alquando coriacei.

Il pangrattato per la panatura non va mai salato in precedenza (anche in caso dovessimo impanare della carne), perché il sale tende a far fuoriuscire i succhi rendendo dura e stopposa la preparazione; inoltre il rilascio dei succhi contribuisce al distacco della panure.

Anche ridurre la tenperatura abbassando la fiamma in questo tipo di cottura dei calamari favorisce l'emissione dei liquidi. Quindi il fuoco va lasciato al massimo.

Se usate spesso come tipo di cottura casalinga il simil-barbecue, metodo ampiamente sperimentato da noi di Cuciniamoinsieme.it per delle pietanza dietetiche o comunque leggere, è bene riservare a questo una apposita padella. Magari di quelle un po' datate il cui rivestimento abbia perso un po' di "smalto", senza tuttavia presentare tagli o graffi. Non rischierete così di rovinare con le alte temperature "a secco" una padella nuova. Qualche suggerimento: "Pollo o galletto falso barbecue", "Dall'antica Roma: pesce in lattuga", "Spigola light alle erbe del Mediterraneo", "Marmore dietetiche al mezzo sale con spicchi di arancia".

Idee in più

Vestiamoli "in verde": se avete tempo per un piatto leggermente più elaborato, passate i calamari nel solo pangrattato. E conditeli una volta cotti con il nostro "Verde" di prezzemolo, una salsina veloce da preparare che renderà il piatto ancor più appetitoso, con cui condirli anche qualche ora prima, per gustare fredda questa pietanza.

Cucino&riciclo: non buttate il pangrattato che dovesse eventualmente avanzare, specie se condito come indicato. Piuttosto riciclatelo nell'ambito dello stesso pasto, o in tempi brevi (qualche giorno conservandolo in frigorigero in un contenitore ermetico) per panare altro purché prodotto ittico. Ancora qualche idea? Cozze (o muscoli) o cannolicchi di mare al gratin, "Canocchie ripiene al gratin (pannocchie o sparnocchie)", frutti di mare fritti dorati, filetti di pesce fritti, crocchette o polpette di mare.

Nasce "Il menù dell'aviatore", made in Cuciniamoinsieme.it

Come nasce questa nuova sezione di Cuciniamoinsieme.it? Dalle tante richieste ricevute a gran voce, vista la mia passione per il volo, e l'assidua frequentazione di campi di volo, aeroporti, aviosuperfici o decolli, che mi ha consentito una vasta cerchia di conoscenze (e di amicizie) tra i piloti e gli appassionati sia d'aviazione convenzionale che da diporto o sportiva. Dunque piloti di aerei piuttosto che di elicottero. O di deltaplano, parapendio, mongolfiere o aerei ultraleggeri; a motore o sportivi di volo libero. Tutti a conoscenza del mio profondo amore per la cucina con annessi e connessi. E cioè libri e/o collaborazioni, studi approfonditi sulle origini dei piatti, o sull'evolversi antropologico del modo di cibarsi attraverso i millenni, di pari passo con l'evolversi del genere umano, dai primordi, alle ere precedenti o seguenti quelle dell'Antica Roma, del Medio Evo… fino ai giorni nostri, nelle diverse latitudini del mondo. Un discorso lungo da fare in questo contesto.

Da tutti comunque più o meno la stessa richiesta: una serie di ricette leggere, semplici, per consumare un pasto prima di mettersi ai comandi, di un attrezzo volante o di un aereo-passeggeri non fa molta differenza. Denominatore comune l'esigenza di non appesantire il fisico prima di alzarsi in volo per una pratica impegnativa come il pilotaggio, sia questo per diletto o per lavoro.

E per i piloti d'aviazione commerciale, la necessità anche di una "dieta" ad hoc che prepari il corpo a rientrare nei parametri richiesti dalla fatidica "tappa" della visita medica per rinnovo-brevetto, che ciclicamente si presenta nella loro vita lavorativa.

E così detto-fatto. Ma intendiamoci, si tratta, e si tratterà di ricette appetitose ed allettanti benché "light", e per questo adatte a tutti. A chiunque voglia star leggero pur mangiando con gusto e soddisfazione, del palato e dello stomaco. Non una dieta vera e propria dunque (per la quale è sempre basilare una consulenza medica), ma una serie di ricette da fare facilmente in casa, o nella cucina di un ristorante con la compiacenza di un gentil cuoco. Adatte anche a chi svolge altri tipi di attività che necessitano prontezza mentale e fisica, come ad esempio la professione medico-chirurgica, od occupato in studii impegnativi.

Perché come dico e scrivo sempre, dieta, o pasti light, non devono essere mai sinonimo di sofferenza o di privazione. Basta solo un po' di fantasia, e un pizzico di quella straordinaria polverina magica che si chiama amore…

Buoni voli e felici atterraggi!

Cosa beviamo

Acqua se siamo a dieta. Oppure senza esagerare, un buon bicchiere di bianco secco e leggero, tipo Vermentino di Gallura, Molise Greco bianco Doc, Monreale Pinot Bianco Superiore Doc, o perché no, qualche bollicina di Prosecco alla giusta temperatura.