Zuppa di Femminelle di Orbetello (antica)

Italian old recipes. Orbetello's "Femminelle" soup (small sea crabs)

La rivisitazione made in Cuciniamoinsieme.it di un'antica ricetta che affonda le sue radici nella più classica tradizione di Orbetello, sovente cucinata sulle barche dagli stessi pescatori nei mesi di novembre-dicembre (a volte fino a gennaio), quando  la cattura delle "femminelle" era ricca, e questi tipici piccoli granchietti avevano l'interno pieno di gustosissime uova. Una leccornia riservata ad uno strettissimo periodo dell'anno, che ci riporta per similitudine ad un'altra prelibatezza stagionale: quelle "moeche" (o "moleche") che solo la laguna di Venezia sa regalare... Si tratta infatti dello stesso tipo di granchio, che diviene tradizionale "moeca" in primavera e in autunno, quando per via della muta perde il suo esoscheletro rimanendo molle, finché questo non si indurisce nuovamente, e che ritroviamo come tipicità anche sulle tavole degli orbetellani quando dopo la muta,  ricchi di uova diventano "femminelle".

Tempo di cottura: 120 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: almeno 1 kg di Femminelle di Orbetello; prezzemolo fresco comprensivo dei gambi; cipolla 1/2; aglio scamiciato 2 + 2 spicchi; buccia di limone 2 fette (solo il giallo); pasta d'acciughe 1 cucchiaino; (o 4 filetti puliti, non sott'olio); olio extravergine di oliva quanto basta; peperoncino a piacere; vino bianco secco 1/2 bicchiere; polpa fine o passata di pomodoro 4 cucchiai o a piacere; pane semiraffermo casareccio 2-3 fette a persona, o più

Fase 1

Sciacquiamo delicatamente i granchietti. Separiamo zampette e chele dal carapace, e teniamole in una ciotola. Ora, dalla parte della bocca, apriamo delicatamente il guscio: separiamo l'addome dal lato superiore premendo leggermente. Mettiamo le parti addominali su di un piatto, e con l'aiuto della punta arrotondata di un coltello svuotiamo quelle superiori, le "teste", piene di uova, mettendole in una ciotolina.

Con l'aiuto di un coltello svuotiamo il guscio superiore ricco di uova

Fase 2

Mettiamo in una pentola zampette, chele, e i gusci superiori dei carapaci anche se ormai svuotati; ricopriamo più che abbondantemente di acqua fredda. Aggiungiamo dei gambi di prezzemolo, della cipolla, un paio di spicchi di aglio, ed un paio di fettine di buccia di limone (solo la parte gialla). Niente sale. Portiamo a bollore schiacciando chele, zampe e gusci con l'apposito attrezzo o con una forchetta. Questa operazione servirà a far fuoriuscire i succhi contenuti. Schiumiamo di tanto in tanto, lasciando sobollire finché questa sorta di brodo non sarà ridotto di circa la metà.

A questo punto passiamo il liquido attraverso un colino e teniamolo in caldo.

Ancora bollente… teniamo il brodo in caldo

Fase 3

In un tegame largo possibilmente di coccio lasciamo imbiondire un paio di spicchi d'aglio tritato, in buon olio extravergine di oliva, e sciogliamovi a fuoco dolce circa un cucchiaino di pasta d'acciughe, o qualche filetto dissalato e diliscato (non quelli sott'olio, per favore).

Aggiungiamo e lasciamo colorire gli addomi delle femminelle, anche loro ricchi di succhi e soprattutto di uova. Quindi sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, di quello buono col quale poi pasteggeremo. Lasciamo evaporare mescolando. Poi uniamo un mestolino del brodo tenuto da parte, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro rustica secondo gusti, abbondante prezzemolo fresco tritato finemente, e peperoncino a piacere. Saliamo, e sempre mescolando di tanto in tanto lasciamo insaporire nuovamente.

Quindi allunghiamo col resto del brodo, aggiungendo acqua calda se serve. Lasciamo sobbollire dolcemente per un'oretta, aggiungendo via via altra acqua se necessario.

Lasciamo insaporire ed evaporare ancora. Allunghiamo quindi col restante brodo caldo

Fase 4

Intanto affettiamo del buon pane semiraffermo, di tipo casareccio dalla mollica compatta. Grattiamo con un coltello eventuali parti bruciacchiate. Teniamolo in caldo.

Quando la zuppa è cotta e ben insaporita, ed il liquido ridotto della giusta quantità per servire dei piatti più o meno brodosi, a seconda dei gusti, disponiamo le bruschette di pane nel fondo dei piatti.

Con una schiumarola tiriamo su dal liquido i mezzi gusci delle femminelle e teniamoli da parte. Sempre tenendo il liquido a leggero bollore versiamo le uova tenute nella ciotolina, mescoliamo per sciocgliere e cuociamo per 1 minuto.

Quindi versiamo il liquido nei piatti, sue bruschette. Distribuiamovi sopra le femminelle, gustosissime da suggere. Ancora un paio di fette di pane al bordo dei piatti, una spolveratina di prezzemolo, e portiamo in tavola. Fumante.

Usare la mani e succhiare è d'obbligo… un bicchiere di buon bianco come accompagnamento, e vivrete un'esperienza palato-sensoriale unica… mangiare per credere!

Versiamo nel liquido della zuppa ancora a bollore le uova. Mescoliamo bene e cuociamo per 1 minuto

L'antica usanza dei pescatori orbetellesi

La ricetta originale era molto più semplice, ad uso dei pescatori di Orbetello, che più spartanamente la cucinavano nelle "cambuse" spesso arrangiate delle loro barche.

All'incirca, in maniera molto meno elaborata, mettevano le femminelle appena pescate nel tegame dove erano imbionditi aglio, cipolla, sedano e prezzemolo. Preso colore i granchietti, aggiungevano il pomodoro ed acqua (a volte di mare) sufficiente a ricoprirli. E lasciavano cuocere con del peperoncino. Le femminelle erano un gustoso mangiarino da addentare e da succhiare, ricco di sapore.

Nel brodetto invece ammorbidivano prima di mangiarlo, il pane spesso ormai secco che avevano a bordo.

Una tipicità riservata ai soli pescatori e alle loro famiglie ma diffusa anche fra i contadini e i ceti più modesti. Ogni famiglia poi arricchiva la pientanza con quel che aveva, ed ecco che col tempo ne nacquero diverse varianti, che prevedevano l'aggiunta di verdure di vario tipo al soffritto, tra le quali cimette di cavolfiore piuttosto che patate a tocchetti. Oppure la si rinforzava con rocchi di anguilla. Ed ecco che l'aggiunta di pane raffermo lo rendeva uno strordinario piatto unico.

Tradizionali sono anche la cottura in umido, la minestra, il risotto, e il caviale di femminelle. Più recenti l'insalata o le crocchette, fatte con la polpa del loro interno.

La zuppa di femminelle la si serviva anche la Vigilia di Natale.

Le Femminelle di Orbetello, o di Burano

Questi granchietti di laguna fanno parte del genere delle Portunisae, specie Carcinus (Mediterraneus in qusto caso) ; sono di color verde oliva (da qui l'appellativo generico di granchio verde) e a forma di cuore, e molto comuni sulle spiagge sabbiose e su tutti i fondali sabbiosi e ricoperti di Zostera fino a 20 m di profondità.

Si pescavano e si pescano tuttora nelle lagune di Orbetello e di Burano (Grosseto) dopo i primi temporali di novembre. Se ne trovavano in abbondanza in quegli attrezzi da pesca localmente chiamati "martavelli," specifici per la cattura delle anguille: evidentemente una trappola senza uscita che attira anche questi piccoli crostacei.

Per gustarle bisogna recarsi "in loco", in quanto delle femminelle non esiste un mercato se non strettamente locale, dove sono reperibili nei punti vendita delle cooperative di pesca. Ma, come dicevamo si tratta di un granchio molto diffuso nelle nostre coste, e quindi riteniamo non difficilissimo da reperine nel periodo giusto anche in altre regioni…

Cosa beviamo

Cos'altro, se non un Capalbio bianco, o un Ansonica Costa dell'Argentario? Ottimo quello dell'Azienda Agraria Santa Lucia (Parco naturale della Maremma), o quello prodotto dall'Azienda Agricola Biologica Il Cerchio (Capalbio).

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Non puoi insegnare al granchio a camminare diritto…" (Aristofane)

Già in epoca antica il commediografo greco insegnava a rispettare la natura degli esseri, fossero questi animali o vegetali, con i loro pregi e i loro difetti…