Maialino in forno al profumo di mirto (porceddu a modo nostro)

Typical Italian recipes. Piglet in the oven scented myrtle (Porceddu, Sardinia)

La rivisitazione casalinga della più classica e tradizionale ricetta sarda: "su porceddu". Certo a onor del vero le rigide regole barbaricine richiedono che il maialino venga cotto molto lentamente allo spiedo se da latte, o dentro la buca nel terreno se superiore ai 5 kg di peso, cioè "incarralzadu" secondo il rituale secolare, il quale detta che a cuocere in entrambi i modi siano esclusivamente gli uomini. Quindi con uno strappo alle regole -...la gente di Barbagia non ce ne voglia...- cerchiamo di riprodurre in casa una ricetta così antica, con un paio di varianti rispetto all'originale che vuole che le carni siano insaporite solo con sale e mirto: curiosi? Seguiteci nel...

Tempo di cottura: 180 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: maialino da latte; liquore al mirto quanto basta; sale fino e pepe a piacere; aglio, eventuale; fronde fresche di mirto in abbondanza; strutto qb; olio extravergine di oliva qb

Occorrente: griglia da forno con leccarda (o piatto forno con griglia); contenitore per marinatura/riposo; carta stagnola; spago da cucina; pennelli da cucina

Fase 1

Per una cottura più breve ed uniforme, meglio farsi sezionare il maialino in quarti, e farli intaccare. Con un coltello dalla lama appuntita e affilata poi, incidiamo fra le costoline per far sì che anche lì le carni si insaporiscano bene.

Ora, mantenendo sempre le mani bagnate di liquore al mirto cominciamo a massaggiare ben bene le carni, alternando il liquore con sale fino e poco pepe. Un'operazione che va fatta con pazienza e cura in modo che i sapori penetrino in maniera uniforme. In ultimo e solo se piace, potremo distribuire nelle tacche qua e là qualche fettina di aglio (noi abbiamo preferito lasciarlo quasi "in purezza").

Incidiamo tra una costola e l'altra per far penetrare meglio aromi e calore

Fase 2

Con dello spago da cucina, leghiamo i quarti in maniera che mantengano la forma in fase di cottura. Poniamoli in un contenitore che può essere anche una capace teglia dai bordi alti. Ricopriamo di stagnola e lasciamo riposare per qualche ora (meglio se per una notte).

Quindi poniamo i pezzi con la cotenna rivolta verso l'alto, sulla griglia del forno provvista di leccarda (ottimo anche il piatto del forno con su la griglia). Il forno dovrà essere preriscaldato a 150-160° in forma ventilato. Quando dopo qualche minuto la cotenna sarà asciutta, estraiamo dal forno, e con un pennello da cucina pennelliamone la superficie (solo la pelle del maialino) con un velo di strutto. Reinforniamo.

Quindi sistemiamo i pezzi con la cotenna rivolta verso l'alto, su una griglia con leccarda

Fase 3

Cominciamo a preparare una soluzione mescolando in parti uguali acqua e liquore al mirto; aggiungiamo a piacere olio extravergine di olicva e sale (poco). Mescoliamo bene.

A circa 3/4 di cottura (trascorse dunque un paio d'ore su un minimo di almeno 3), togliamo dal forno la carne. Rivoltiamo i quarti e pennelliamo la soluzione liquida con cura su tutte le superfici senza cotenna, insistendo specie nelle parti intaccate o incise.

Eliminiamo lo spago, e l'aglio se lo abbiamo messo. Giriamo di nuovo i pezzi riportandoli con la cotenna verso l'alto, e reinforniamo fino a cottura completa. Una volta ultimata, per una perfetta se necessario rosolatura passiamo il maialino sotto al grill per circa una decina di minuti o più, alzando il piatto del forno di una tacca.

Intanto riduciamo in piccoli rametti il mirto, sfrondando quelli più grandi.

…eliminando lo spago ed eventualmente l'aglio. Proseguiamo la cottura in forno

Fase 4

Nello stesso contenitore capace di contenere tutta la carne, facciamo un letto con i ramoscelli e le foglie di mirto. Sforniamo i pezzi di maialino e ancora bollenti mettiamoli sul letto appena preparato con la cotenna stavolta rivolta verso il basso. Ricopriamoli con altro abbondante mirto.

Due le soluzioni: a vostra scelta. A questo punto decidete se preferir mantenere la cotenna croccante, a scapito del sapore. O viceversa. Nel primo caso lasciate scoperto il maialino con la sua copertina di mirto, e aspettate che intiepidisca.

Nel secondo caso, come abbiamo fatto noi, ricoprite il contenitore con la stagnola, ed aspettate che la carne si "assesti". La pelle perderà di croccantezza ma il mirto sprigionerà al meglio la sua essenza: a contatto col loro calore trasferirà alle carni tutto il suo profumo, e queste rimarranno morbide e succulente.

Quindi una volta intiepidito non resterà che eliminare ramoscelli e foglie, finire di sezionare i pezzi e gustare questo ben di Dio! Tiepido o freddo, come tradizione vuole, in omaggio alla grande terra di Sardegna.

Ricopriamo ancora con abbondante mirto (ramoscelli e foglie)

Note

Se dovesse capitarvi come accaduto a noi, che la cotenna riporti il timbro, non preoccupatevi: oggi vengono utilizzati inchiostri alimentari quindi procedete nella cottura, e solo per un fattore estetico eliminate la parte prima di servirla.

Il forno ventilato ha la funzione di cuocere perfettamente gli alimenti in modo che rimangano croccanti all'esterno, e morbidi e succosi all'interno. È ottima dunque per gli arrosti di carne, per le paste al forno e per dolci dal cuore morbido, per il pane e per la pizza.

Attenzione però, a parità di calore, quando utilizzate la cottura per convenzione (ventilata), la manopola della temperatura dovrà esere posizionata di un 20% in meno (un esempio fra tutti: i 180° di un forno ventilato corrispondono ai 200° di un forno statico).

Cosa beviamo

Rigorosamente del buon Cannonau di Sardegna, lasciato decantare in precedenza ovviamente… anche se noi non disdegneremmo un Vermentino di Gallura. Da provare anche un rosé Flamingo Isola dei Nuraghi.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Maiale di un mese, oca di tre: mangiare da Re…" (Antico proverbio popolare)