Maltagliati di vitello e carciofi al timo

La sublimazione di un taglio di carne economico da rivalutare

Una ricetta nata per gustare al meglio un taglio di carne fra i più economici, magri, teneri e saporiti: la Sora, in questo caso di vitella, tagliata a fettine. Se di vitellone o manzo, la Sora trova la sua massima espressione cotta alla pizzaiola (vedasi ricetta "Fettine alla pizzaiola" di Cuciniamoinsieme.it). Diverso è per il vitello, che per la delicatezza delle carni richiede una ricetta meno rustica. Ed ecco nascere con semplicità ma tanto gusto,  l'abbinamento coi carciofi: e il pizzico di timo lo renderà speciale...

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: fettine non troppo sottili di vitello (possibilmente Sora) 800 g; carciofi 4; olio extravergine di oliva quanto basta; aglio 2 spicchi; vino bianco secco circa 1 bicchiere; acqua calda il necessario; sale qb; pepe nero macinato di fresco a piacere; prezzemolo qb; timo fresco o secco qb; petali tostati di pane casareccio per servire

Fase 1

Sfogliamo soltanto i carciofi e teniamoli da parte. Tagliamo le fettine di Sora in strisce e poi "maltagliamole" secondo gusti. Poniamo sul fuoco una capace padella antiaderente, versiamo l'olio e facciamovi imbiondire a fiamma dolce un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà o in quarti.

Alziamo la fiamma e rosoliamo a fuoco vivo i maltagliati. Senza salare. Aggiungiamo il vino; abbassiamo il gas e lasciamo consumare dolcemente, mescolando ogni tanto.

Tagliamo le fettine a strisce, e poi "maltagliamole"…

Fase 2

Riprendiamo i carciofi. Finiamo di mondarli come ben spiegato nella sezione "Le tecniche: puliamo i carciofi" di Cuciniamoinsieme.it. Non usiamo limone, che ne altererebbe il gusto.

Velocemente, prima che anneriscano, tagliamoli a fettine non troppo sottili, e via via aggiungiamoli alla carne in padella, mescolando. Saliamo, pepiamo, e cominciamo ad aggiungere via via poca acqua calda.

Aggiungiamo anche a piacere del prezzemolo tritato, e il timo, fresco o secco. Proseguiamo fino a cottura mantenendo il fondo sempre umido. Alla fine eliminiamo l'aglio.

Aggiungiamo anche il prezzemolo tritato, e il timo, secco o fresco

Fase 3

Mentre la pietanza cuoce occupiamoci dei petali di pane. Ne occorrerà di casareccio a mollica compatta possibilmente del giorno prima. Affettiamolo in più sottilmente possibile, e se necessario tagliamo in due le fette. Tagliamole di nuovo ricavandone degli spicchi.

Poniamoli su una gratella e tostiamoli sotto al grill del forno, o in una padella antiaderente.

Facciamo tostare sotto al grill del forno, o in una padella antiaderente

Fase 4

I nostri maltagliati ai carciofi sono cotti e succulenti. Il pane è tostato. Assembliamo il tutto: disponiamo la pietanza su un vassoio da portata, o su piatti individuali. Irroriamo con un po' di sughetto e decoriamo con qualche petalo di casareccio (il rimanente in un portapane), e con un ciuffo di prezzemolo o di timo fresco. Ecco come fare di un taglio di carne economico e poco attraente, un piatto busosissimo e di successo…

Impiattiamo, e aggiungiamo il sughetto di cottura…

Note

Non temete per i nervetti di cui è ricco questo taglio: anche chi solitamente li disdegna li apprezzerà, perché una volta ben cotti non si sentiranno affatto, ma al contrario renderanno la carne particolarmente tenera e saporita.

In questo caso l'alternativa alla Sora può essere la Rosa, tratta dal coscio del vitello. Ma il prezzo salirà e il taglio sarà meno gustoso.

Per saperne di più: la Sora

Come dicevamo questo che nel Lazio chiamano Sora (con la vena callosa al centro) è indubbiamente il taglio di carne che più si presta nella preparazione alla pizzaiola. Un modo per rendere morbida questa parte ricavata dalla spalla dell’animale, e quindi meno costosa rispetto ai quarti posteriori. In altre regioni è anche conosciuta come arrosto della vena, sottopaletta, brione, cappello del prete, muscolo o rotondino di spalla, o fusello, o rollino, o sorra. 

Purtroppo questo taglio sta cadendo nell'oblio dell'indifferenza, anche perché il mercato moderno richiede carni belle a vedersi e veloci da cucinarsi a scapito spesso anche del gusto e del portafoglio. Come accade per certi prodotti ittici. Reimpariamo ad usare questi prodotti dimenticati. Perché la carne non è solo bistecca o filetto, e il mare non ci regala soltanto sogliole e pesce spada…

Comunque, come sostituzione in questa preparazione consigliavamo la Rosa (chiamata così sempre nel Lazio), altrimenti nota come fesa di coscia, fesa di mezzo, fesa francese, fasciatura o punta d’anca.

Cosa beviamo

"Spinoso" l'abbinamento di un vino coi carciofi, ma in questo caso un buon Ribolla Gialla è l'accostamento più armonico…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Dio ci manda la carne, e il diavolo… i cuochi", vecchio proverbio popolare che non ha bisogno di commenti…