Alici agli agrumi (light, cottura 6 min)
Aviator Menu: anchovies to the fishmonger Franco
6 minuti di cottura, tutto a crudo, profumi d'agrumi e di erbe mediterranee: il segreto di questo piatto è nella semplicità. Ispirata alla Sicilia questa ricetta ci è stata affidata da Franco, pescivendolo (pesciarolo, in gergo romanesco) al molo di Fiumicino, da una vita trapiantato sul litorale romano ma originario di Catania. E a quella splendida terra riconduce... Ve la giriamo così come ci è stata data: un sollievo perché fresca e leggera nei giorni caldi, come antipasto o come secondo. Comunque buona anche calda nei mesi freddi, quando le arance sono di stagione mentre le alici le troviamo tutto l'anno.
Tempo di cottura: 6-7 minuti
Porzioni: 2-3
Ingredienti: alici fresce pulite e non diliscate circa 600 g; succo di 1/2 arancio; succo di 1/2 limone; aglio in fettine a piacere; prezzemolo fresco tritato; origano secco; sale marino o iodato fino; olio extravergine di oliva quanto basta; peperoncino a piacere
Fase 1
Evisceriamo delle belle alici fresche e sode, togliendo la testa ma lasciando la lisca centrale (vedasi nella sezione Articoli, ne "Le tecniche: puliamo le alici fresche" di Cuciniamoinsieme.it). Lasciamole scolare.
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Alici fresche: pulite, lavate e messe a scolare |
Fase 2
Spremiamo e filtriamo il succo dei due mezzi agrumi. Laviamo, sgrondiamo e tritiamo il prezzemolo. Tagliamo a fettine l'aglio sbucciato. Versiamo sul fondo di una padella antiaderente un velo d'olio buono.
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Il prezzemolo e l'aglio a fettine… |
Fase 3
Disponiamo testa-coda le alici sul fondo della padella, possibilmente in un unico strato. Irroriamo col succo di arancia e limone, saliamole e distribuiamovi sopra qua e là le fettine d'aglio secondo gusti, un'abbondante spolverata di origano, una di prezzemolo, peperoncino se piace.
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Quindi il prezzemolo tritato. Se piace, peperoncino |
Fase 4
Poniamo la padella sulla fiamma e incoperchiamola dopo 1 minuto. Lasciamo cuocere a fuoco medio per 3 minuti.
Togliamo il coperchio, alziamo la fiamma e facciamo cuocere per altri 3-4 minuti o qualcosa in più a seconda della grandezza dei pesci. Spegniamo.
Se in inverno serviamole calde col loro sughetto. Se in estate lasciamo intiepidire o freddare, quindi impiattiamo e portiamo in tavola. Un concentrato di profumi e sapori unici ma sani e leggeri: la freschezza degli agrumi e l'intensità delle erbe sposano l'inconfondibile aroma del mare…
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Togliamo il coperchio, alziamo la fiamma e cuociamo altri 3-4 minuti. Spegniamo |
Note
Lasciare la lisca centrale serve a mantenere sode le alici in cottura. Ma per motivi di praticità potete anche toglierla. Sappiate però che rischiate si rompano specie se piccole o non freschissime.
Se fate più strati, oltre ad allungare i tempi di cottura e ad esempio raddoppiare gli altri ingredienti, ponete sale, origano aglio e prezzemolo sempre tra uno strato e l'altro.
Perché l'origano secco è meglio: se si esclude quello selvatico specie se montano, l'origano è una delle poche aromatiche che esprime il meglio di sé allo stato secco.
La quantità di alici suggerita è indicativa perché varia a seconda dell'appetito, o se si vuole servirle come secondo, o come antipasto (in questo caso è sufficiente anche per fino a 6 persone…).
L'idea in più
Per un sapore più deciso riuniamo in una ciotola gli ingredienti in una sorta di marinatura: il succo degli agrumi, le fettine d'aglio, l'o'rigano, il sale e l'olio. Lasciamo insaporire coperto da una pellicola per un paio d'ore, e versiamo sullo strato di acciughe. Non resterà che aggiungere il prezzemolo tritato…
Cosa beviamo
Bianco dell'Etna, ma ottimo anche un Prosecco a temperatura, o un Gewürztraminer. Ma se l'occasione è davvero speciale, abbinamento forse azzardato (soprattutto per le tasche) ma decisamente interessante con un Chiarandà Donnafugata.
Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi
"Invan si pesca… se l'uomo non ha l'esca…" (Antico proverbio popolare)
Il che vale a dire, inutile buttarsi in un'impresa se non si hanno possibilità di successo…
