Confettura di cipolle tropeane, cannella, garofano, rum e zibibbo

Meravigliosa sinfonia di sapori, note speziate per formaggi e bolliti

Chi non conosce l'unicità delle cipolle di Tropea? La nostra è una confettura con un'impronta speziata ed esotica, complici il rum, i chiodi di garofano e la cannella, pur restando al sud d'Italia con uno splendido prodotto della sua terra: lo zibibbo. Note uniche, che conferiscono alla nostra "marmellata" una sinfonia di sapori che la rende particolarmente adatta a formaggi vaccini o caprini giovani, e non particolarmente stagionati,  e che trova la sua massima espressione sui bolliti qualunque essi siano... Andiamo in cucina dunque, e non temete: questo tipo di cipolla non provoca lacrimazione...

Tempo di cottura: 90-120 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti per 1 kg di cipolle di Tropea già mondate: zucchero di canna 400 g; zucchero semolato 200 g; zibibbo o uvetta 60 g; rum 80 g o il sufficiente a ricoprire l'uvetta; vino rosato (o bianco) 100 g; aceto di vino 100 g; alloro (o Lauro) fresco 1 foglia; cannella 1/2 di una lunga stecca; chiodi di garofano, 4-5

Occorrente: barattoli in vetro sterilizzati

Fase 1

Peliamo le cipolle eliminando eventuali parti rovinate. Intanto avremo messo a bagno lo zibibbo (o uvetta sultanina) nel Rum per circa 1 ora. Prepariamo la quantità necessaria di vino e di aceto. Dosiamo lo zucchero di canna e quello semolato. Sistemiamo le spezie in una garza di materiale naturale, o in una campanella da cucina come abbiamo fatto noi.

Prepariamo vin rosé, aceto, e spezie: cannella, chiodi di garofano e alloro

Fase 2

Affettiamo sottilmente le cipolle in un grande contenitore. Aggiungiamo tutti gli ingredienti: i due tipi di zucchero, il vino, l'aceto, lo zibibbo col Rum. Mescoliamo bene e sistemiamo al centro la garzetta o la campanella contenente alloro, cannella e chiodi di garofano. Lasciamo riposare coperto e in luogo fresco per una notte.

Copriamo e lasciamo riposare per una notte: al mattino questo è il risultato…

Fase 3

Trasferiamo il tutto in una pentola. Prima però eliminiamo l'alloro che senza primeggiare avrà già sprigionato a sufficienza il suo profumo. Poniamo la pentola sul fornello su cui avremo messo una retina spargifiamma. Regoliamo il fuoco al minimo.

Mescolando di tanto in tanto cuociamo almeno per un'ora e mezza-due a partire dal momento in cui inizia a sobbollire. Più la cuociamo e più le cipolle caramelleranno, mentre i liquidi assumeranno una deliziosa consistenza sciropposa.

Poniamo nella pentola sul fuoco al minimo; togliamo l'alloro prima di unire anche la garza o campanella delle spezie

Fase 4

Quando la confettura avrà raggiunto la densità desiderata, proteggendoci le mani con un canovaccio ripiegato iniziamo a versarla ancora bollente nei barattoli, fin quasi all'orlo cercando di evitare le bolle d'aria. Tappiamo e poniamo via via i barattoli a testa in giù su di una superficie non fredda o di marmo, per evitare lo shock termico (va bene anche un tagliere in legno o in silicone) . Lasciamoli freddare completamente.

Adesso possiamo pulirli da eventuali colature, etichettarli e porli in un luogo buio, fresco e asciutto. È consigliabile lasciar maturare la nostra confettura di cipolle di Tropea almeno circa un mese prima di consumarla. Sarà delizioso accompagnamento ad un tagliere dei succitati tipi di formaggi, o come splendido complemento ad un trionfo di carni lesse, magari accanto alla nostra Mostarda di peperoni (confettura o composta)…

Un grazie particolare agli amici Maria Grazia e Giovanni, che direttamente da Tropea ci hanno portato queste cipolle Igp.

La confettura sarà pronta dopo almeno un mese

Note

Diffidate delle brevi cotture in questi casi. La cucina vuole i suoi tempi: questa è la regola per la buona riuscita di ogni preparazione. E confetture e marmellate non sfuggono a questo dettame: niente di peggio di una frettolosa confettura di cipolle quando l'ingrediente principale, le cipolle appunto, risultano poco cotte e indigeste.

Questo tipo di preparazione non contiene pectina: inutile dunque la classica "prova piattino" in quanto anche fredda manterrà comunque la sua consistenza più o meno liquida, che potrete rendere sciropposa per l'appunto solo con una lunga cottura, o addizionandola di pectina o altri gelificanti.

L'abbinamento con formaggi pecorini stagionati lo sconsigliamo perché si tratterebbe comunque di due sapori egualmente robusti che riserviamo a palati altrettanto robusti e allenati. Ottima invece come abbinamento a ricotte e a formaggi primo sale o giovani, di mucca o di capra, serviti anche come antipasto o stuzzichino. Fantastica sui bolliti di carne, anche di agnello.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Le domestiche con l'odorato e con trar le lagrime rimediano i bagliori, e molto più con la unzione del sugo. Dicesi ancora ch'elle fanno venir sonno, e guariscono le fessure, o piaghe della bocca, mangiate col pane. Guariscono anco i morsi de' cani, bagnate verdi nell' aceto, o secche col melé e col vino, in modo che si sciolgano dopo il terzo giorno. Così sanano ancora le fratture".

"Le domestiche -dell'era romana antica, ndr- usano annusare le cipolle perché i bagliori delle lacrime che ne derivano rendono brillanti i loro occhi. E ancor più bagnandoli col loro succo. Si dice anche che esse conciliino il sonno, e guariscano le ferite e le piaghe della bocca se mangiate col pane. Ancora verdi, se vengono messe a macerare nell'aceto, oppure una volta seccate messe in una soluzione di miele e vino a macerare per 3 giorni, guariscono anche dai morsi dei cani. Sanano anche le fratture". (Perle di antica "saggezza" da questa citazione sui benefici delle cipolle di Caio Plinio Secondo (Caius Plinius Caecilius Secundus), conosciuto come Plinio il Vecchio, scrittore, ammiraglio e naturalista romano -anni 23-79 del Primo Secolo dopo Cristo-).