Quaglie all’arancia

Quail with orange

Un modo diverso per gustare questi volatili, che ormai hanno perso la caratteristica selvatica della cacciagione a favore di un gusto più gradito a tutti di carne bianca, pur mantenendo una particolare appetibilità delle carni, apprezzatissime. La ricetta è veloce e non richiede una particolare maestria, ma il risultato è da gran pietanza, vincente quando avrete ospiti a tavola. Quello che a casa mia definiscono un "Piatto da ristorante".... Cuciniamole insieme...

Tempo di cottura: 60 minuti

Porzioni: 2-4

Ingredienti: quaglie, 4; aglio, 1 spicchio; arancia non trattata, 1 grande; salvia fresca o secca in dose generosa; olio extravergine d'oliva qb; sale quanto basta; pepe a piacere

Contorno: insalatina di campo o misticanza; arancia pelata al vivo, 1; olio extravergine di oliva; sale; aceto di mele

Fase 1

Bruciacchiamo eventuali piumette se necessario, quindi apriamo dalla parte del petto, evisceriamo, laviamo e poniamo a scolare le quaglie. Quindi asciughiamole bene tamponandolo. Tagliamole a metà per il lungo e saliamo leggermente la pelle.

Evisceriamo, laviamo e tagliamo a metà per il lungo. Lasciamole scolare

Fase 2

Spremiamo 1 arancia non trattata. Filtriamo e teniamo da parte il succo. Recuperiamo la buccia di metà frutto. Con una lama affilata eliminiamo la parte bianca, amara, e tagliamo a julienne la parte arancione della scorza.

Portiamo a bollore dell'acqua in un pentolino. Gettiamovi le scorzette a listarelle, e scoliamole quando l'acqua riprende il bollore. Cambiamo l'acqua e ripetiamo una volta tale passaggio. Teniamo da parte.

Gettiamo in acqua a bollore le listarelle di scorza d'arancia. A ripresa del bollore scoliamo e ripetiamo l'operzione con altra acqua. Riscoliamo e lasciamo freddare

Fase 3

In una padella sufficientemente grande versiamo del buon olio. Mettiamo su fuoco medio e sistemiamovi le mezze quaglie con la pelle rivolta verso l'olio. Condiamo con sale, pepe, abbondante salvia fresca spezzettata con le dita o secca sbriciolata, e con uno spicchio d'aglio diviso in 4.

Facciamo rosolare da entrambi i lati girando e rigirando. Portiamo a metà cottura con l'eventuale aggiunta di poca acqua, incoperchiando la padella.

Girando e rigirando, facciamo colorire da entrambi i lati a fuoco dolce

Fase 4

Eliminiamo l'aglio, aggiungiamo il succo di arancia, e le scorzette. Giriamo e rigiriamo ancora, e sempre col coperchio e con l'aggiunta della solita acqua portiamo a cottura. Se necessario alziamo la fiamma alla fine per far ridurre il sughetto, ma non troppo perché servirà a glassare le quaglie quando le serviremo.

Poniamo sul piatto da portata o sui piatti individuali dopo aver eliminato per quanto possibile la salvia. Irroriamo col fondo di cottura e decoriamo con le scorzette recuperate. Portiamo in tavola calde accompagnate da un'insalatina di "misticanza"o di campo, a cui avremo aggiunto pezzi di spicchi di un'arancia pelati al vivo.

L'insieme è anche molto coreografico, e il successo è garantito…

Togliamo il coperchio. Aggiungiamo il succo d'arancia…

Note

Non fatevi tentare dall'utilizzo del rosmarino, perché la pietanza cambierà completamente gusto…

L'idea in più

Provate a sostituire l'arancia con dei mandarini. Occorrerà un pizzico di pazienza in più, ma ne varrà la pena…

ParOlando in cucina: Pelare al vivo

"Con il termine di "Pelare al vivo" nel caso degli agrumi si intende eliminare completamente la scorza, ed anche le pellicine che rivestono la polpa. Il frutto può essere pelato al vivo parzialmente, liberando cioè solo la superficie esterna, oppure dopo aver eseguito questo passaggio staccando la pellicola bianca anche dagli spicchi fino al liberare il "cuore" dell'agrume. In proposito vedasi la sezione "Articoli" di Cuciniamoinsieme.it, "Le tecniche: peliamo al vivo arance, fette e spicchi".

Curiosità: la quaglia

La quaglia comune (Coturnix coturnix) è un uccello migratore della famiglia dei Phasianidae, e regioni nordiche escluse la si può trovare ovunque in Europa, dove giunge con la primavera, più o meno nel mese di aprile. Una volta prerogativa delle tavole dei cacciatori, oggi questi volatili li troviamo in vendita ovunque e di dimensioni superiori rispetto alle quaglie selvatiche, nel selezionato tipo detto "da carne".

Ottime sono le uova, piccole e caratterizzate dalla colorazione bruno-chiara con macchie scure bruno-nerastre. Non le troviamo in commercio sempre, e generalmente è più probabile trovarne in vendita nei periodi natalizi o pasquali, essendo questo ottimo alimento diventato un po' démodé almeno in Italia. Ma le uova di quaglia meritano un argomento a parte:

Il "chi è chi": …e le sue uova…

L'ultima tendenza sono però le uova di quaglia imbarattolate in salamoia, già cotte e sgusciate, che troviamo sugli scaffali dei supermercati. Qui in Italia però, perché pensate che in Giappone invece sono cibo quasi quotidiano, soprattutto crude. Sgusciate pesano circa 9 grammi, sono dunque di circa 1/5 più piccole di un uovo di gallina medio, rispetto al quale sembrano essere più digeribili e delicate, e meno ricche di colesterolo.

In cucina. Considerato che un uovo di gallina corrisponde a 5 uova di quaglia, possono essere utilizzate per confezionare fettuccine o altri tipi di pasta fresca (sembra che tengano meglio la cottura), per fare dolci, oppure sode, alla coque o all'occhio di bue. Oppure all'ostrica (crude con l'aggiunta solo di un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone), uso che sconsigliamo perché per questo devono essere freschissime, ma ma da noi non abbiamo ancora una legge che ne regoli la tracciabilità.

Sode possiamo usarle anche per farne appetitosi spiedini freddi (con mozzarelline e pomodorini e qualche foglia di basilico ad esempio), oppure sode come "sorpresa" nelle polpette di carne, per delle frittatine, oppure ripiene dopo aver mantecato il rosso rassodato con maionese, o senape dolce, aggiungendio capperi o qualche cetriolino tritato, o come più vi piace… Il segreto è "giocare" con le dimensioni…

Curiosità nella curiosità: sembra che mangiarne in modo regolare (anche come cura preventiva prima dell'arrivo della primavera) aiuti a combattere l'allergia da pollini.

Cosa beviamo

Sagrantino Montefalco, oppure il vino del cuore, Alto Adige Traminer aromatico. Anche un Ramandolo, o un Taurasi.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Bogna pelar la quagia senza farla cigar…" (Antico proverbio popolare vicentino).

"Bisogna spiumare la quaglia senza farle emettere alcun verso…"

In sostanza: chi vuole portare a termine un determinato piano con successo, meglio che lo faccia senza troppo clamore…