Pasta con sugo leggero di asparagi

Pasta with a light sauce of asparagus

Perfetta con gli asparagi coltivati verdi o violetti, ancor meglio con quelli selvatici. Ne basta una buona manciata, buon pomodoro e poco altro per un primo piatto veloce al sapor di primavera...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta tipo reginette o altro, 320-400 g; asparagi selvatici o pseudo, già mondati, circa 200 g; scalogni 2; passata rustica corposa di pomodoro, 1 bottiglia; olio extravergine di oliva quanto basta; parmigianoi reggiano, o grana, secondo gusti; latte un paio di cucchiai; sale

Fase 1

Che siano selvatici o coltivati, lasciamoli in ammollo per poco tempo per eliminare terriccio o sabbia. Quindi laviamo gli asparagi ed eliminiamo la parte legnosa. Per questa operazione sarà sufficiente fletterli: si romperanno da soli nel punto di passaggio fra la parte tenera e quella coriacea. Lasciamoli scolare.

Lasciamoli a bagno per poco tempo, per togliere tracce di terriccio. Poi togliamo la parte legnosa

Fase 2

Peliamo e tritiamo gli scalogni. Affettiamo a rondelle gli asparagi lasciando intero qualche centimetro di punta. Teniamo da parte un paio di punte a persona.

Facciamo appassire entrambi in padella a fuoco dolce e in buon olio evo, salando leggermente.

Facciamoli appassire in buon olio extravergine d'oliva

Fase 3

Aggiungiamo la passata di pomodoro rustica corposa. Mescoliamo. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo un generoso bicchiere d'acqua. Copriamo con un para spruzzi per permettere il passaggio dell'aria e facciamo cuocere a fuoco sempre dolce per una quindicina di minuti (dopo una decina di minuti aggiungiamo un paio di cucchiai di latte che addolcirà l'asprezza del pomodoro, e ancora via via poca acqua se dovesse servire). Spegniamo la fiamma e teniamo in caldo.

Aggiungiamo un bel bicchiere d'acqua…

Fase 4

Mettiamo a scaldare l'acqua; quando giunge a bollore saliamola e caliamo la pasta (in questo caso formato reginette, spezzate in due). Mescoliamo e scoliamo molto al dente.

Spargiamo sul sugo della padella una generosa manciata di parmigiano o grana. Versiamo la pasta scolata sommariamente, e aggiungiamo se serve un mestolino della sua acqua di cottura. Mantechiamo a fuoco allegro, e quindi impiattiamo.

Ancora una spolveratina di parmigiano, quindi decoriamo ogni piatto con due delle punte di asparago tenute da parte, e portiamo ben caldo in tavola. Leggero, veloce e soprattutto sano e e appetitoso… soddisfare il palato senza appesantire si può!

Prima della pasta cospargiamo con una generosa dose di parmigiano o grana

Note

Noi abbiamo usato il formato reginette, ma con questo sugo sono ottimi anche altri tipi di pasta, lunga come le fettuccine o le "sagne" acqua e farina, oppure corta come le mezze maniche, i gomiti, gli gnocchi di farina essiccati, le conchiglie, o qualunque altro raccolga sugo.

Non buttate via la parte legnosa degli asparagi coltivati: specie se ne avete in abbondanza tuffateli in acqua bollente e cuoceteli fino a renderli morbidi. Quindi passateli al passaverdure che separerà la polpa dalla parte fibrosa. Otterrente una cremina da usare per una vellutata, da addizionare a sughi di verdure o a minestre e minestroni.

Specie se avete la pessima abitudine di cuocere incoperchiando i vostri sughi di pomodoro, spesso la vostra preparazione risulterà particolarmente acida proprio per colpa del coperchio che toglie ossigeno. Il rimedio c'è: più efficace del classico cucchiaino di zucchero, un po' di latte ingentilirà la preparazione togliendo l'acido.

Curiosità: l'asparago

Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Le varietà: L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.

L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito, e vedendo la luce quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.

L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina: può essere servito in varie maniere, e a seconda delle tradizioni locali esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire quelli bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo (Tratto da Wikipedia).

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Citrus asparagi concuntur" (proverbio dell'antica Roma)

Come dire "Più veloce della luce", in questo caso "Più veloce della cottura degli asparagi", il che sta a dimostrare come gli antichi romani davano a questo ortaggio una cottura molto veloce. Ovviamente all'epoca esistevano solo quelli selvatici, sottili, teneri e saporiti. A conferma del concetto leggenda vuole che quando l'imperatore Augusto impartiva ordini che andavano immediatamente eseguiti, solesse dire: "Avete il tempo necessario per la cottura degli asparagi.."