Spezzatino e cipolline in umido alle spezie d’oriente

Beef stew and onions in sauce, with oriental spices

Una rivisitazione della classica ricetta delle nostre nonne. Un piatto unico da mangiare con tanto buon pane, deliziosamente  profumato con una miscela di spezie orientali. Credetemi : scoprire questa mescolanza di spezie e piante merita...

Tempo di cottura: 30 minuti a pressione o 60-90 minuti

Porzioni: 4-5

Ingredienti: carne di manzo o vitellone da spezzatino, 1kg (ottimo ed economico il muscolo o la corona); cipolline, almeno 1/2 kg; doppio concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio; passata di pomodoro rustica corposa, 1 bicchiere o più a piacere; spezie Ras el Hanout (o per kebab), 1 cucchiaino; sale quanto basta; buon olio extravergine di oliva qb

Ingredienti per la ricetta tradizionale tolte le spezie: 1/2 bicchiere di buon vino; alloro, o lauro, 1 foglia

Fase 1

Immergiamo in acqua per un'oretta le cipolline. Peliamole.

Mettiamo a bagno le cipolline: sarà più facile pelarle, e senza piangere

Fase 2

Versiamo in una pentola dal fondo spesso l'olio sufficiente e scaldiamolo. Rosoliamo lo spezzatino senza salarlo. Quando è rosolato uniformemente aggiungiamo il concentrato, la passata di pomodoro, un paio di bicchieri d'acqua calda, e saliamo.

Scaldiamolo e rosoliamo la carne…

Fase 3

Incoperchiamo e cuociamo aggiungendo altra acqua se necessario. Portiamo a metà cottura.

…e saliamo. Incoperchiamo e cuociamo a fuoco dolce

Fase 4

A questo punto aggiungiamo le cipolline, il cucchiaino di spezie, e portiamo a cottura aggiungendo sempre altra acqua (non troppa da fare un bollito però. Dosatela via via..).

A seconda del taglio della carne da un'ora a un'ora e mezza. Quaranta minuti in pentola a pressione (esclusa la rosolatura. Aggiungere cipolline e spezie dopo una ventina dei 40 minuti).

Tempi di cottura: Serviamo su fette di buon pane casareccio, su crostoni di polenta oppure su un bel purè di patate. Piatto allegro e rustico, e con bicchiere di buon rosso o rosato, decisamente da convivio…

A metà cottura aggiungiamo le cipolline pelate

Note

Quale carne: noi abbiamo usato dell'ottimo ed economico muscolo. Ma vogliamo anche racomandarvi il taglio "Corona", ideale per spezzatini o bolliti conosciuto nel Lazio come Corona (una parte che va dal collo alla spalla a margine della saporitissima fracosta): ugualmente se non più saporito, ed altrettanto economico come il muscolo, rispetto al quale presenta anche meno parti cartilaginose.

Immergere in acqua le cipolline aiuterà a spellarle, e soprattutto con poca lacrimazione.

L'idea in più: la versione classica

Se non amate gli esotismi eliminate le spezie, e al posto di queste aggiungete alla carne dopo averla rosolata, mezzo bicchiere di buon vino rosso o rosato (lo steso con cui pasteggerete), ed una foglia di alloro, o lauro. Otterrete una delle più classiche ricette di spezzatino all'italiana.

Il "Chi è chi…": cos'è il Ras el Hanout

Il Ras el Hanout è una miscela di circa 30 spezie e piante che ha diverse varianti. La classica contempla: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pepe o pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda. Tipica di tutto il nord-Africa, può considerarsi il parallelo nord-africano del curry (miscela tipica dell'India). Potete sostituire il Ras el Hanout con una comune miscela per Kebab.

Miscela spezie kebab: anche di questa non si contano le varianti, così come innumerevoli sono le versioni della pietanza kebab (che sia nel piatto o nel classico pane arabo), che varia a seconda delle tradizioni delle famiglie, delle tribù, delle regioni o delle nazioni. Ma più o meno vi figurano: cipolla, aglio, cardamomo verde, noci moscate, coriandolo, cumino, origano, cannella, garofano, ginepro e paprika dolce.

Trovate facilmente entrambe le miscele nelle drogherie o supermercati più forniti, o nei negozi etnici o di specialità, senza contare internet.

Ridiamoci su

"Una cipolla al giorno… leva tutti di torno…"

Cosa beviamo

Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane, Fumin della Valle d'Aosta, o Rosato del Salento.