Pannochie di mais lesse, al burro (anche dolci)

Corn cobs boiled and buttered

Salate o dolci. Cotte alla brace o lessate. È questo il modo migliore di gustare le pannocchie di mais. I chicchi sgranati che tanto adesso vanno di moda nelle insalate o in altre preparazioni, non fanno parte della nostra cultura contadina. Da grandi come da piccoli, alla stregua di una bella fetta di cocomero, è un autentico piacere afferrare la pannocchia intera e morderla tutt'intorno, così, quasi in purezza. Si torna bambini... alle serate estive al fresco della campagna in tempo di granturco. Dopo aver sgranato tanti chicchi di quelle seccate al sole da farsi dolere le dita, si mangiavano quelle fresche  spesso senza burro: ma che allegria! E che bontà...

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pannocchie fresche di mais, 4 o 8

Versione salata: burro salato a piacere; oppure sale e buon burro

Versione salata: zucchero di canna o semolato; burro (facoltativo); oppure solo miele fluido

Fase 1

Scartocciamo le pannocchie, liberando cioè le spighe dalle brattee che le ricoprono, e dal lungo ciuffo di "capelli" o "barbe". Tagliamo il gambo in eccesso che si sarà liberato dall'eliminazione delle brattee.

Scartocciamole, cioè liberiamole dalle brattee

Fase 2

Mettiamo a bollire una grande pentola d'acqua capace di contenerle tutte.

Tuffiamole in acqua bollente e cuociamole per una ventina di minuti, più o meno

Fase 3

Immergiamo le pannocchie in acqua bollente e lasciamole cuocere una ventina di minuti. O più o meno secondo gusti. Intanto tagliamo 4 trancetti dal panetto di burro salato, e foderiamone un'estremità con della carta stagnola. Questo se vorremo servirle in maniera casareccia e spartana.

Mettiamole ancora calde nei piatti e sfreghiamole con burro salato…

Fase 4

Estraiamo le pannocchie dall'acqua e disponiamole nei piatti individuali ancora calde calde. Insieme ad un trancetto di burro.

Vanno gustate passando lungo tutta la superficie della pannocchia calda il burro, che col calore si scioglierà: autentico piacere da mordere!

O con burro normale se avremo salato l'acqua. O coliamovi del miele pee una delle versioni dolci

Versione dolce

Dolcificate l'acqua di cottura con dello zucchero di canna, o semolato. E gustatele così, o con l'aggiunta di burro non salato. Potete anche rotolarle nello zucchero se non dolcificate l'acqua, o colarvi su del buon miele.

Note

Se non avete il burro salato, usate quello normale ma salate l'acqua di cottura.

L'idea in più: un servizio per ospiti speciali

Se avete a tavola degli ospiti di riguardo una volta cotte tagliate le spighe ancora calde in rondelle molto spesse. Disponetele con grazia nei piatti, accanto ai quali ponete delle piccole cocottine individuali contenenti il burro precedentemente ammorbidito e ridotto a pomata (basterà tenerlo il tempo necessario fuori dal frigo e lavorarlo con una forchetta). Apparecchiate ogni posto-tavola con forchetta, coltello e spatolina da burro, col quale imburrare ogni rondella. Che andrà poi infilzata al centro con la forchetta e dunque portata alla bocca e mordicchiata senza sporcarsi le dita. Sostituite il burro con del miele nella versione dolce…

Curiosità: lo sapevate che le barbe del mais

Chi lo avrebbe mai detto che quegli splendidi, fragili capelli dalla vita breve, con cui da bimba giocavo a far parrucche per le bambole, avessero così tante proprietà? I preparati erboristici a base di questi filamenti che altro non sono se non la parte residua degli stimmi dei fiori, stimolano le funzioni urinarie, depurano l’organismo e liberant dalle tossine accumulate. E sembra anche che aiutino ad alleviare gli stress del cuore e del fegato, e stimolino il funzionamento di tutti gli organi compreso il cervello.

Per chi vuole,la ricetta del decotto: in un litro d'acqua mettete due pugni di barbe, fate bollire per circa un quarto d'ora e filtrate. Per uso esterno, lenisce le parti doloranti, oppure in quantità maggiore usatelo per pediluvi o per bagni rinfrescanti.

La ricetta dell'infuso: come un comune tè, far decantare in un litro di acqua bollente una ricca manciata di barbe. Filtrare. Se ne possono bere fino a 6 tazze al giorno.

Attenzione però: usate sempre barbe di pannocchie provenienti da colture biologiche certe e non millantate, o acquistate da contadini di fiducia. Altrimenti rischiereste di ingerire anche quei fitofarmaci molto usati in questo tipo di coltivazione.

Il mondo che fu

Nemmeno tanti tanti decenni fa (mia mamma ad esempio se lo ricorda ancora), in campagna del granturco non si buttava via nulla. Quel che non finiva in tavola, o a far da concime, o dato al maiale di casa, finiva nel… materasso…

Proprio così. I famosi "Cartocci" (più propriamente brattee), cioè solo quelle "foglie" che rivestono la spiga della pannocchia, opportunamente seccate venivano messe in gran quantità in un sacco generalmente di lino pesante. Diventava così uno spesso pagliericcio, il materasso di quei contadini che non potevano permettersi la lana di pecora con cui erano fatti generalmente. Anche al minimo movimento provocavano un rumore simile a quello delle foglie secche, erano materassi caldi e confortevoli. Venivano scelte le brattee più interne, perché presentavano una superficie morbida e bianca a differenza delle foglie esterne, ruvide, scure e facilmente spezzabili.

Se ne facevano anche altri usi perché sono un materiale molto resistente. Ad esempio con queste "foglie" si facevano delle grandi e robuste sporte, non prima di averle sottoposte a candeggiatura, necessaria per togliere alle foglie le sostanze estranee che nuocevano alla perfetta lavorazione e conservazione, e per dare loro un colore bianco e lucente. L’operazione era eseguita spargendo in un braciere dello zolfo, e convogliando i fumi verso un recipiente sovrastante dove erano collocate le brattee. Servivano anche per confezionare tanti altri oggetti di uso quotidiano.

Tanto che a Roana del Rojale in provincia di Udine hanno istituito, lodevolissima iniziativa, il Museo del cartoccio e del vimine (vimini). Interessante in rete il pdf su questa esposizione permanente.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Lo sorgu ha d’arrià su le ginocchia, se volete belle le pannocchia…" (Da una raccolta di antichi stornelli recanatesi del poeta Giacomo Leopardi)

Prima di piantare nel terreno il mais "Il solco deve arrivare fino alle ginocchia, se si vuole un gran racolto di granturco fatto di ricche pannocchie"…