Antica: toscanelli di castagne, farro, nocciole e cacao

Profumi antichi, sapori di bosco, quello spirito semplice e perduto...

Quando andavo in Garfagnana a casa di amici, è così che concludevo il pasto della festa: toscanelli "intufati" (inzuppati) nel Vin Santo, creati dalla rugose e sapienti mani di Bice e Alaide. Due nomi antichi, così come questa ricetta tramandata nel tempo. Tutto rigorosamente a "chilometro zero" come era una volta: farina di castagne della magnifica terra toscana, nocciole locali così come del territorio era il farro. E denti buoni per gustarli. Mi piace ogni tanto ricalcare i gesti di Bice e Alaide a cui ho carpito questa ricetta di famiglia. Ritrovare quei profumi antichi, quei sapori di bosco, quello spirito semplice e perduto. E mi piace sapere che tanta bontà non è persa. Che prosegue con me, e con voi se vorrete...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: farina di castagne, 250g; farina di farro, 200 g; 1 bustina di lievitante cremor tartaro; nocciole tostate con o senza pellicina 150 g; zucchero semolato o di canna (vera) 150 g; uova, 4 intere; cacao amaro in polvere, 5 cucchiai da minestra; rum, o latte, 5 cucchiai da minestra; sale, 1 pizzico

Fase 1

Dosiamo e setacciamo la farina di castagne. In un'altra ciotola facciamo altrettanto con la farina di farro, setacciandola però insieme alla bustina di cremor tartaro. Tagliamo grossolanamente le nocciole. Pesiamo lo zucchero.

Nocciole nazionali: usiamole con o senza pellicina, purché tostate

Fase 2

In una ciotola capiente lasciamo cadere le 4 uova intere sgusciate. Aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo finché non sbianchiscono. Aggiungiamo la farina di castagne, il pizzico di sale, ed incorporiamo.

Una volta ottenuto un composto liscio uniamo il resto degli ingredienti: per primo il rum, quindi la farina di farro addizionata di cremor tartaro, il cacao, e le nocciole. Amalgamiamo dapprima lavorando con una forchetta, quindi con le mani cercando di compattare.

Lavoriamo fino a renderle sbianchite e spumose

Fase 3

Spostiamo il composto sul piano di lavoro. Lavoriamo ancora un po' formando la classica palla.

Tagliamola in due parti, e con ognuna formiamo dei grossi cilindri o filoncini, tenendo conto che non lieviteranno più di tanto, e quindi la loro circonferenza sarà più o meno il diametro dei vostri toscanelli.

Riduciamolo in una palla liscia e soda. Tagliamola in due

Fase 4

Trasferiamo i due filoncini su una placca foderata con carta-forno. Inforniamo nella seconda tacca in basso del forno che avremo preriscaldato a 180°, e cuociamo per una ventina di minuti o poco più, a seconda dello spessore dei cilindri.

Sforniamo i due filoncini e trasferiamoli di nuovo sul piano di lavoro che avremo pulito. Abbassiamo la temperatura del forno. Ancora caldi con precauzione e delicatezza affettiamoli in diagonale dello spessore che più ci piace, con un coltello a lama liscia ed affilata.

Disponiamo le fette sulla placca foderata senza sovrapporle, e reinforniamo per una decina di minuti, rigirandole trascorso metà tempo.

I nostri toscanelli, sono pronti, e se posti in una scatola di latta, o in un contenitore a chiusura ermetica si mantengono per lunghissimo tempo. Possiamo dunque prepararli con largo anticipo per gustarli a Natale, come da tradizione…

Assolutamente ancora caldi, tagliamoli in senso obliquo, più o meno sottili…

Note

Attenzione: è importante affettare i filoncini quando ancora caldi.

Esulando dalla ricetta tradizionale, la farina di farro può essere sostituita volendo da quella di kamut, o di grano saraceno, o di avena.

Anche il rum, che non lascia traccia alcoolica ma solo il suo aroma, può essere sostituito, stavolta con del latte.

Se l'impasto dovesse risultare troppo duro (ma deve comunque essere sodo e compatto), aggiungete un goccino di latte.

Curiosità: toscanelli e cantucci, fratelli di terra Toscana

Entrambi hanno radici antiche, entrambi sono biscotti secchi dalla lunga conservazione, ed entrambi sono figli della povertà nella loro formula originale. I toscanelli nascono dalla tradizione contadina, i cantucci invece, come indica lo stesso nome, erano gli scarti, le estremità, dei filoncini dolci che i mastri fornai preparavano per i signori. Il Vin Santo li accomuna, mandorle (tradizionali nei cantucci) e nocciole (tipiche nei toscanelli) li differenziano, oltre al diverso tipo di farine ovviamente.

Entrambi sono ottimi anche con qualsiasi altro liquore passito o liquoroso. Ma i toscanelli li troviamo speciali anche inzuppati nel latte, o in un buon caffé, nella prima colazione. Tutte cose che si presuppone già zuccherate, per questo motivo non sono particolarmente dolci. Nutrienti e corroboranti meglio dei varii muesli. Da provare anche nel thé del mattino o del pomeriggio.

Comunque, se vi vien voglia di sgranocchiare qualcosa, adesso sapete cosa metter sotto ai denti…

Il "chi è chi": cremor tartaro, questo "sconosciuto"

Il cremor tartaro, o bitartrato di potassio, è un sale di potassio dell'acido tartarico che se abbinato al bicarbonato di sodio assume le funzioni di polvere lievitante: in determinate condizioni la combinazione libera anidride carbonica, creando delle bolle che dilatandosi durante la cottura gonfiano il prodotto alimentare. Si tratta dunque di un lievito che agisce grazie alla combinazione chimica di due prodotti naturali.

Il "cremore" è infatti presente sia nell'uva sia nel vino; quindi il suo uso ad esempio in enologia come correttore d'acidità non viene considerata un'adulterazione. E' infatti una delle sostanze che costituiscono la feccia, che si depositano durante il riposo del vino chefa seguito alla fermentazione.

Questa polvere può essere utilizzata al posto del consueto lievito secondo la stessa dose riportata sulla ricetta che vi apprestate a fare, per gonfiare preparazioni dolci, in particolare torte (per la gran parte dei biscotti leggeri e friabili è preferibile l'ammoniaca alimentare), rendendoli naturalmente lievitati e particolarmente leggeri. Ecco perché in molti lo usano per la preparazione ad esempio del pan di spagna o delle meringhe. In genere quello che ormai troviamo anche nei comuni supermercati è già addizionato di bicarbonato di sodio che gli dà più forza; in caso contrario se doveste acquistarlo, ad esempio in farmacia non già combinato, se volete utilizzarlo al posto del lievito moderno calcolate rispetto alla dose della ricetta, metà cremor tartaro e metà bicarbonato.

In Italia è stato soppiantato dai lieviti "moderni". Ma in Paesi come l'America o il Regno Unito è tuttora il più utilizzato anche nelle preparazioni casalinghe oltre che industriali. Può essere consumato anche da chi è intollerante ai lieviti, ed è il più usate nelle ricette vegane e vegetariane, in quanto non contiene lo stabilizzante chimico E470a spesso presente nei comuni lieviti chimici, e che può provenire da animali come i suini o i bovini.

Cosa beviamo

Rigorosamente, i toscanelli vanno gustati con un generoso bicchiere di Vin Santo, in cui inzupparli per renderli morbidi.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"I minùzzoli sò de' bambori, o de' i coho.."…

"Le briciole sono per i bambini, o per il cuoco…" dicevano puntualmente Bice e Alaide con allegra cadenza dialettale mentre affettavano i toscanelli, l'espressione ridente e infantile, le guance piene e rosse, ed un sorriso che allargava il cuore…