Stinco farcito di mele e zibibbo, alla birra rossa

Echi medievali in questa ricetta dall'equilibrio perfetto

Un piatto che evoca i sontuosi banchetti del medioevo, quando il dolce si sposava magnificamente con il maiale e con la cacciagione. Ad equilibrare i sapori l'asprigno delle mele renette, ed il carattere deciso ma non invadente della birra rossa, unica concessione "nordica" a questa ricetta che richiama ai fasti dell'epoca. Assolutamente da portare in tavola nei giorni di festa, o natalizi. Ma anche solo per volersi bene, e fare di un pasto un'occasione speciale... Perché, come dice Alain Ducasse: "È una storia d'amore la cucina..."

Tempo di cottura: 90-120 minuti

Porzioni: 2-3

Ingredienti per uno stinco da 1 kg e 1/2 intero: mele renette grandi e verdi, 2; birra rossa di qualità, 1 bottiglia da 50 cl; uva passolina o zibibbo, 1 generosa manciata o più; timo fresco a piacere; ginepro 2-3 bacche; aglio un grosso spicchio; sale quanto basta; pepe nero di mulinello secondo gusti; buon olio extravergine di oliva qb

Ingredienti per il contorno: patate farinose a pasta gialla, 1 a persona; 1 spicchio d'aglio vestito; 1 rametto di rosmarino ingabbiato; sale; foglioline di timo

Fase 1

Decotenniamo e disossiamo lo stinco di maiale, come ben spiegato nella sezione Articoli, "Le tecniche: come decotennare e disossare uno stinco", di Cuciniamoinsieme.it

Mettiamo a bagno in sufficiente birra rossa l'uvetta passolina. Basta una mezz'ora per farla rinvenire

Decotenniamolo e disossiamolo come illustrato nelle tecniche di Cuciniamoinsieme.it

Fase 2

Peliamo un po' di mela, leviamo il torsolo ed affettiamola molto sottilmente. Stendiamo la polpa dello stinco sul piano di lavoro: saliamola e pepiamola fronte e retro. Cospargiamo con una generosa presa o due di timo fresco. Disponiamo le fettine di mela, ed al centro mettiamo l'uva passa ammollata.

Ricomponiamo il muscolo e leghiamolo come fosse un arrosto infilando anche rametti di timo sotto allo spago da cucina. A tale proposito sarà d'aiuto l'altra nostra tecnica: "Come legare un arrosto".

…e leghiamolo ad arrosto, come illustrato nella relativa tecnica di questo blog di cucina

Fase 3

Mettiamo lo stinco in una teglia oliata. Aggiungere anche l'osso: insaporirà il fondo di cottura.

Occupiamoci delle restanti mele: possiamo prepararle -senza torsolo- a piacere, con o senza buccia, a dadini o a fettine, tenuto conto che dovranno disfarsi per diventare quella mousse che accompagnerà l'arrosto. Mettiamole in una fondina e condiamole con sale, pepe, uno spicchio d'aglio in 4 pezzi, 2-3 bacche di ginepro sbriciolate, ed ancora un po' di timo. Mescoliamo per condire e versiamo nella teglia insieme all'arrosto. Volendo dare un carattere ancor più dolce possiamo aggiungere ancora qualche chicco di uvetta.

Le restanti mele, sbucciate o no, a fette o a dadotti: condiamole con sale, pepe, timo…

Fase 4

Inforniamo il tutto in forno ventilato preriscaldato a 200° (se lo avete solo statico, dilatate i tempi di cottura).

Dopo una decina di minuti irroriamo con una bicchiere generoso di birra rossa. Cuociamo bagnando spesso la carne e girando sia l'arrosto che l'osso che le mele, per almeno 1 ora. Quando la birra sarà evaporata procedere la cottura aggiungendo via via mezzo bicchiere d'acqua calda.

Trascorsa l'ora passiamo almeno un'altra mezz'ora alla funzione forno statico, continuando a bagnare.

Nel frattempo peliamo le patate e tagliamole a pezzi. Mettiamole a bollire in poca acqua fredda con l'aggiunta di sale, uno spicchio d'aglio vestito ed un rametto di rosmarino ingabbiato.

Trascorso il tempo se dopo aver infilato uno stecco nell'arrosto, questo risulta cotto sforniamolo. Togliamo lo spago e tagliamolo a fette. Eliminiamo l'aglio dal fondo di cottura.

Serviamo le fette di stinco ben calde guarnite con un ciuffo di timo, con accanto la salsa di mele -che ormai saranno ridotte in purea- e le patate scondite ed insaporite solo con qualche fogliolina di timo.

Per tutta la durata del tempo di cottura, passando dal ventilato allo statico dopo 1 ora

Note

Uno stinco di un chilo e mezzo è sufficiente per 3 persone di appetito normale. Due se non servite il primo piatto. Quindi visto che il costo basso lo consente, il consiglio è cuocerne due per 4-6 persone. O 4 da minimo 500-800 g l’uno.

L'idea in più

Vedere anche la ricetta "Stinco in gabbia alle erbe" di Cuciniamoinsieme.it

Cosa beviamo

Birra rossa di qualità, ovviamente… Che potete sostituire con un vino dalla connotazione dolce come un bianco Cannellino. Ottimo anche un Gewurztraminer

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo…" (Paul Gauguin, pittore francese)