Demi-roulade: steccata di costine all’arancia. Economica

Demi-roulade of pork ribs, at the Orange

L'effetto è dell'arista con le stecche, la sostanza è assai più tenera e succulenta, e molto meno costosa. Sì, sono costine di maiale, quelle chiamate anche spuntature o puntine, ma non ditelo a nessuno... Un altro piatto della festa, economico, appena appena elaborato ma di grande effetto: portarlo a tavola sarà un successo...

Tempo di cottura: 120-150 minuti

Porzioni: 4-5

Ingredienti per un pezzo di costata di maiale di 5 stecche (circa 1 kg): sale, pepe; olio extravergine di oliva, qb; liquore Cointreau, un paio di bicchierini (o meno di mezzo bicchiere); lardo, 4 fette sottili; arance da succo, 2; rosmarino, 1 rametto

Ingredienti per il ripieno: pasta di salsiccia spellata, 150 g; macinato di petto di tacchino, 200 g; uovo, 1 grande; pangrattato, 2 cucchiai colmi; parmigiano o grana grattugiato, 1 bel cucchiaio colmo; aglio, 1 grosso spicchio; noci, 4-5; sale, pepe nero, se serve, qb; salvia secca, 1 foglia sbriciolata; rosmarino, 1 ciuffetto tritato

Ingredienti per accompagnare: arance da tavola: 1 a persona

Occorrente: spago da cucina; carta stagnola

Fase 1

Occorre staccare, o fatevi staccare dal macellaio le stecche, o costole, dalla carne, fin dove inizia la parte cartilaginea, come evidenziato dalle foto.

Ammolliamo in sufficiente acqua o latte il pangrattato. In una terrina sbricioliamo con le dita bagnate la pasta di salsiccia spellata. Aggiungiamo lo spicchio d'aglio tagliato in 8 parti. Uniamo il trito di tacchino, la salvia e il rosmarino, giusto il profumo. Quindi l'uovo intero, il formaggio e il pangrattato ammollato non troppo asciutto. Solo se serve aggiustiamo di sale e pepe perché tutto è già sapido, e con la mano bagnata impastiamo bene per amalgamare.

Lasciamo riposare per un po'.

Infine il pangrattato ammollato, che non sia troppo asciutto. Impastiamo e lasciamo riposare

Fase 2

Intanto sgusciamo i gherigli di noce. Eliminiamo gli 8 pezzi d'aglio dall'impasto. Aggiungiamo le noci e reimpastiamo a mano bagnata per distribuire le noci. Il ripieno è pronto.

Saliamo e pepiamo la carne fronte e retro. Laddove la carne si ripiega a formare la demi-roulade, disponiamo il ripieno a salsicciotto, senza esagerare. Copriamo il tutto col lembo di carne libero dalle coste. Ai lati per non far fuoriuscire l'impasto in cottura tappiamo le aperture con due, e due fettine sottili di lardo.

Fissiamo il tutto con lo spago senza tirarlo troppo, legando tra una costola e l'altra. Facciamo lo stesso una volta in senso contrario. Proteggiamo le stecche con della stagnola.

Chiudiamo i laterali con le fette di lardo, e leghiamo senza strizzare, fra costola e costola…

Fase 3

Ungiamo una grande teglia che potrebbe ospitare anche le polpettine (vedi l'idea in più). Inforniamo la steccata in forno preriscaldato a 180-200° ventilato. Spremiamo e filtriamo il succo delle arance.

Dopo una decina di minuti irroriamo la steccata col succo. Ora che la carne ha teso il filo inseriamo un ciuffetto di rosmarino tra una stecca e l'altra. Reinforniamo.

Importante è non lasciare mai il fondo asciutto, quindi procediamo la cottura aggiungendo via via poca acqua calda. Non occorre rivoltare la steccata. Ma è importante bagnarla col fondo di tanto in tanto.

Dopo circa un'ora di ventilato, passiamo al forno statico per ancora un'oretta, o finché infilzandola con uno stecco da spiedino la carne risulta tenera. Teniamo sempre il fondo bagnato e irroriamo la carne.

Ad un quarto d'ora circa da fine cottura inseriamo, nel caso, le polpettine.

Continuiamo a cuocere aggiungendo poca acqua per volta e bagnando la steccata

Fase 4

Peliamo al vivo le arance (1 media a persona) come ben spiegato nella sezione Le Tecniche, "Peliamo al vivo le arance, fette e spicchi" di Cuciniamoinsieme.it. Tagliamole a fette.

Togliamo la steccata dal forno. Eliminiamo lo spago, il rosmarino e il lardo. Affettiamo le due estremità. Procediamo a tagliare: una fetta a filo con la stecca, ed una fetta tra le due stecche. Ne otterremo 11, 5 con la stecca e 6 senza.

Sostituiamo la stagnola delle stecche. Con delicatezza rimettiamo le fette nella teglia. Giriamo le polpette. irroriamo il tutto con il Cointreau, che è un liquore all'arancia. Mescoliamo il fondo che avremo lasciato abbastanza liquido.

Reinforniamo (no grill) per una decina di minuti sempre alla stessa temperatura. Intanto disponiamo sui piatti individuali o da portata le fette di arancia, e condiamole con sale, pepe ed appena un filo d'olio extravergine di oliva.

Sforniamo la carne e sistemiamola nei piatti accanto alle arance. Possiamo irrorare noi con la salsina (non le arance), o servirla a parte nell'apposita salsiera.

Decoriamo con una fettina di arancia ed un ciuffo di rosmarino: e buona festa!

Più o meno: 1 ora di forno ventilato, e poi un'altra ora di forno statico

Note

Non spaventatevi se se dopo aver irrorato col succo d'arancia si formerà della spumetta scura. È semplicemente la parte zuccherina che caramella. Si scioglierà con l'acqua. Ma se diventasse troppo nera dunque amara, racccoglietela con un cucchiaio ed eliminatela.

Se non amate la nota dolce del Cointreau che tanto bene si sposa col maiale, sostituitelo con del cognac. Ma non sarebbe la stessa ricetta…

Se non avete in casa il Cointreau, liquore ormai vintage, potete sempre comprarne un paio di bicchierini al bar.

L'idea in più

Raddoppiate le dosi del ripieno. Di quello che avanza fatene delle polpettine ed infornatele vicino alla steccata quando questa è quasi cotta. Servite due fettine di demi-roulade e qualche polpettina per delle porzioni più abbondanti. Ottime anche fredde il giorno dopo…

Cosa beviamo

Aromatico Traminer dell'Alto Adige. Oppure un Ramandolo, o un Gewurtztraminer, o un Cialla bianco Colli orientali del Friuli.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Il più bel successo in cucina, è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione…"

(José Manuel Fajardo, scrittore contemporaneo spagnolo)