Tavola in festa. Arrosto alle 3 carni con carciofi

Gustose consistenze, cuore morbido

Uno scrigno di agnello racchiude un morbido ripieno di vitello e maiale, con cuore di carciofi. Un piatto da ristorante stellato nato nelle cucine di Cuciniamoinsieme.it: semplicemente da fare nel forno di casa, per un giorno speciale con chi amate. Dimezzate le dosi se siete in pochi a tavola

Tempo di cottura: 120-150 minuti

Porzioni: 10

Ingredienti: cosci agnello 2, per totali 2 kg e 500 (disossati 1 kg e 800 di polpa); sale e pepe; olio extravergine

Ingredienti per il ripieno: macinato di vitello 300 g; macinato di maiale (no salsiccia), 200 g; pangrattato, 2 cucchiai colmi; latte qb per il pangrattato; parmigiano o grana grattugiato, un paio di manciate; uova, 1 intero + 1 chiara (albume); timo fresco non limonato, qualche rametto; sale qb; carciofi grandi 3; 1 spicchio d'aglio; olio extravergine d'oliva quanto basta; sale; pepe; vino bianco secco, 1/2 bicchiere; rosmarino un paio di rametti

Occorrente: spago da cucina

Preparazione

Ci saremo fatti disossare i due cosci di agnello. Per livellarli, apriamoli a libro laddove la polpa risulta più spessa. Operazione facile con una lama affilata.

Fase 1

Saliamo e pepiamo entrambi i lati; sovrapponiamo leggermente i due tagli di carne fino a formare una grande fetta unica. Ammolliamo nel latte il pangrattato.

Sfogliamo i carciofi e tagliamoli a fettine non troppo sottili. Lasciamoli stufare in padella incoperchiata, con olio ed uno spicchio d'aglio, sale e pepe, ed un goccino d'acqua quando serve. Teniamoli al dente e facciamo assorbire tutti i liquidi prima di spegnere la fiamma e lasciarli freddare. Leviamo l'aglio.

Saliamo e pepiamo. Sovrapponiamoli leggermente fino a formare una grande fetta unica

Fase 2

In una ciotola capiente mettiamo il macinato, sale, il pangrattato ammollato in modo che resti morbido e non secco, il formaggio, 1 uovo intero più una chiara, giusto il profumo di timo fresco. Impastiamo per amalgamare gli ingredienti, e dividiamo il composto a metà.

Mettiamo ad ammollare il pangrattato in sufficiente latte affinché resti morbido e non asciutto

Fase 3

Stendiamo metà del ripieno su un lato della fetta di carne. Disponiamo al centro i carciofi stufati; ricopriamo col restante macinato in modo da formare un piccolo polpettone con al centro la verdura.

Arrotoliamo la fetta di carne intorno al polpettone, facendo attenzione a non far separare le due parti. Senza stringere troppo leghiamo ad arrosto. Poniamo sotto lo spago un paio di rametti di rosmarino.

Per la legatura potrà essere utile la tecnica "Legare un arrosto" di Cuciniamoinsieme.it.

Arrotoliamo cercando di mantenere unite le due fette

Fase 4

Mettiamo l'arrosto in teglia ben oliata, ed inforniamo a forno ventilato preriscaldato a 180°. Dopo una decina di minuti bagniamo con il vino bianco, e proseguiamo la cottura aggiungendo di tanto in tanto mezzo bicchiere di acqua calda o meglio bollente. Importante è bagnare con altrettanta costanza l'arrosto con l'intingolo del fondo, che va mantenuto sempre sufficientemente liquido.

Dopo 1 ora di forno ventilato passiamo alla funzione statico, e cuociamo ancora per 1 ora, 1 ora e 1/2. L'arrosto è cotto quando oltre ad essere colorito all'esterno, bucandolo con uno stecco da spiedini risulterà tenero e soprattutto non rilascerà liquido dal foro.

Dopo la cottura lasciamolo riposare, quindi eliminiamo lo spago. Affettiamolo non troppo sottile e serviamolo con il suo sughetto.

Questo arrosto si sposa magnificamente con un contorno di patate e carciofi stufati in padella con olio, aglio, sale, pepe e qualche fogliolina di mentuccia o pimpinella (attenzione, non menta romana). Decoriamo con un ciuffetto di timo e mentuccia prima di portare in tavola.

Un secondo di gran classe per un'occasione speciale, o per le feste di Natale o di Pasqua.

Dopo 1 ora passiamo alla funzione forno statico fino alla fine. Se necessario verso la fine coprite la carne con della stagnola

Note

Ovviamente per 1 coscio dimezzate gli ingredienti. Ma con il ripieno potete anche esagerare: di quel che avanza dalla farcitura fatene delle polpettine, che aggiungerete nella teglia una mezz'oretta prima che l'arrosto termini la sua cottura. Servite le fette di carne con accanto le polpettine ed il contorno.

Non occorre strofinare di limone i carciofi: perdiamo questa pessima abitudine! Nata sui banchi dei mercati per evitare che annerissero dopo ore ed ore di esposizione. Se li puliamo in casa e li cuciniamo pressoché subito è sufficiente immergerli in acqua fredda. E ricordate sempre che il limone esaltando la componente metallica del carciofo ne stravolge completamente il sapore.

Cosa beviamo

Per la presenza dei carciofi, consigliamo un Ribolla gialla

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Nulla sarebbe più faticoso che mangiare e bere se Dio, oltre che una necessità, non ne avesse fatto un piacere…" (Voltaire)