Fiori di zucca alla romana
Guida alla preparazione
“Quelli co’ll’alicetta e er fiordelatte", che quando cominci a mangiarli sono come le ciliegie: uno tira l’altro. E a chi non piacciono? Insieme ai supplì al telefono e ai filetti di baccalà pastellati e fritti erano un classico delle friggitorie romane, insieme alla frittura di paranza e ai carciofi alla giudia. Oggi purtroppo praticamente scomparse, lasciando spazio alle tante pizzerie che sfornano miseri fritti, tutti uguali, e tutti surgelati, che niente hanno a che fare con “quelli di una volta”. Ma che importa? Quelli li lasciamo agli amanti di ulcera e gastrite: noi ce li facciamo in casa. E cominciamo coi fiori di zucca: ...'na poesia…
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 4
Ingredienti: 20 fiori di zucca col gambo; pasta d’acciughe oppure 10 filetti ; 20 pezzetti di mozzarella; olio per friggere
Per la pastella: 200 g di farina 00; Acqua gasata qb; sale; 1 chiara d’uovo
Fase 1
Prima di tutto occorre fare la pastella, perché dovrà riposare almeno due-tre ore. Quindi in una capace terrina mettete la farina setacciata, aggiungete un pizzico di sale, la chiara d’uovo non montata e tanta acqua sufficiente a fare una pastella abbastanza consistente, tanto da non scivolar via dal fiore. Aiutatevi col frullatore ad immersione. Se doveste accorgervi che la pastella è troppo liquida aggiungete altra farina. Copritela e lasciatela in attesa.
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La giusta consistenza: non scivola subito via dalla forchetta |
Fase 2
Non fate come me, che non mi sono accorta di comprare i fiori senza il gambo, importante perché ci aiuta sia a pastellarli che a friggerli. Detto questo, passiamo alla nota dolente: il pistillo. Ci va? Non ci va? E come per la amatriciana ci sono due scuole di pensiero, cipolla sì e cipolla no, anche in questo caso l’argomento è molto dibattuto. Io, pur essendo consapevole che contengono vitamine ed enzimi, li tolgo perché hanno un retrogusto amaro. Dunque molto delicatamente lavate i fiori, allargateli e cercando di non romperli togliete il pistillo. Togliete anche le parti verdi e a punta che dipartono dalla base del calice.
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I pistilli sono tolti… |
Fase 3
Inserite in ogni fiore mezzo filetto di acciuga (o spremete un po’ di pasta di acciughe), e un pezzetto di mozzarella, già scolata della suo latticello. Richiudete, e tuffate nella pastella, girando il fiore in modo che le punte arrotolandosi lo chiudano. Tuffateli nell’olio caldo girandoli spesso. Scolateli e metteteli in una busta di carta-paglia tipo quelle del pane. Prima di versare nella busta altri fiori, togliete quelli cotti in precedenza e metteteli a scolare ulteriormente in un contenitore foderato di carta assorbente o da cucina.
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Mentre friggono girateli di tanto in tanto |
Fase 4
Serviteli caldissimi. Se dovesse avanzarvi un po’ di pastella, in casa ci sono sempre delle verdure da poter friggere, come zucchine (tagliatele a tronchetti), melanzane (a fette), o carciofi (a spicchi), piuttosto che carote o broccoli.
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Caldi, fragranti: una vera leccornia… |
Note
C’è anche chi i fiori di zucca pastellati li cucina al forno. Io dico: mangiamoli meno spesso, ma mangiamoli fritti. Nascono così, e così esprimono il massimo del gusto. Se vi capita di rompere il fiore, cercate di richiuderlo bene quando lo pastellate, altrimenti acciughe e mozzarella sciogliendosi si perderanno nell’olio, schizzando.
Curiosità
I fiori di zucca sono una miniera di vitamina A. Crescono sulle piante di zucca e di zucchine. Quelli grandi, che crescono da soli e che usiamo per le nostre preparazioni, specialmente quelle che prevedono la farcitura come in questo caso, sono quelli maschili, mentre quelli femminili crescono attaccati alla sommità degli zucchini.
Cosa beviamo
Un buon Trebbiano, o un Nosiola del Trentino
