Profumata: confettura di albicocche al sesamo

Apricot jam with sesame

Giochiamo con le consistenze arricchendo la nostra confettura con questi semini, che sparsi qua e là le  conferiscono un tocco di croccantezza piacevole e calda. Un incontro di sapori unico e particolarmente ben riuscito, per dare al suo aroma vellutato quel tocco di originalità in più. Occorreranno delle albicocche ben mature ma integre.

Tempo di cottura: 90-120 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti per ogni chilo di polpa mondata di albicocche: zucchero semolato 500 g; succo filtrato di 1/4 di limone; sesamo, 1 cucchiaino scarso, o più

Fase 1

Laviamo ed asciughiamo le nostre albicocche. Eliminiamo il nocciolo ed eventuali parti ammaccate o nere, e tagliamole a pezzetti. Pesiamo la polpa, e versiamola in una pentola in acciaio dal fondo spesso.

Versiamola in una pentola d'acciaio capiente e dal fondo spesso

Fase 2

Aggiungiamo lo zucchero. Aggiungiamo anche il succo di limone spremuto in un colino e filtrato. Mescoliamo bene. A seconda del grado di maturazione, possiamo cominciare a cuocere subito la nostra confettura, o lasciarla macerare per qualche ora coperta ed in luogo fresco.

…ed aggiungiamolo secondo le dosi indicate. Non occorre lasciar macerare se la frutta è matura

Fase 3

Mettiamo la pentola sul fuoco, su uno spargifiamma, e portiamo la frutta a bollore. Abbassiamo la fiamma, e mescolando di tanto in tanto, cominciamo a togliere la schiuma che affiora in superficie. Più ne togliamo, più la confettura sarà limpida. Dopo circa 1 ora, o quando la frutta sarà sufficientemente ammorbidita spegniamo e facendo attenzione passiamola introducendo nella pentola un frullatore ad immersione.

Mettiamo su fiamma e spargifiamma, e portiamo a bollore. Cominciamo a schiumare

Fase 4

Riportiamo a bollore, e sempre a fuoco basso mescolando, e schiumando se ancora necessario, portiamola a cottura. In totale occorrerà almeno 1 ora e mezza, o più. Prova piattino: la confettura è cotta quando versandone in po' su un piattino freddo, inclinando quest'ultimo rimarrà alquanto soda.

Quando la confettura è cotta aggiungiamo un cucchiaino raso di semi di sesamo, o più secondo gusti. Mescoliamo con cura, e cominciamo ad invasare ancora bollente proteggendoci le mani con un canovaccio. Riempiamo i vasetti (già sterilizzati tappi compresi) e tappiamoli; capovolgiamoli a testa in giù su una superficie non di marmo 0 fredda.

Lasciamoli freddare, quindi raddrizziamoli. Etichettiamo e conserviamo in luogo fresco, asciutto e buio. Conserviamo in frigo il barattolo dopo averlo aperto.

Questa confettura è fantastica per la prima colazione, su pane e fette biscottate. Ottima anche sui formaggi semistagionati o su carni come maiale, o gallina bollita. Qualcuno la ama anche sulle carni rosse. Si presta egregiamente per preparazioni dolci come crostatine, occhi di bue, o strudel, o per farcire torte. Buonissima anche in purezza senza il sesamo. In questo caso diventa prezioso ingrediente della famosa torta Sacher versione casalinga.

Invasiamo bollente in barattoli già sterilizzati e tappiamo

Note

Diminuite o aumentate la quantità di zucchero a seconda del grado di maturazione delle vostre albicocche.

Per saperne di più: le albicocche

Originario della Cina nord-orientale ai confini della Russia, la presenza di questo delizioso frutto conta oltre 5000 anni di storia. In Italia ed in Grecia fu introdotta dai Romani (che la chiamavano armeniacum cioè mela armena perché da lì proveniva, o anche praecox) nel 70-60 avanti Cristo, ma la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo fu consolidata successivamente dagli arabi; infatti Albicocco deriva dalla parola araba al-barqūq. L'albicocca crescerebbe in natura selvatica in Cina da ben 4000 anni. Oggi è diffuso in oltre 60 paesi e viene coltivato in climi caldi o temperati e relativamente asciutti.

In cucina i suoi impieghi non si contano; estremamente deperibili, proprio per questa loro peculiarità vengono conservate o trattate in numerosi modi: essiccate, sciroppate e conservate in lattine o congelate. Altrettanto comuni sono i prodotti derivati: il succo, la marmellata e la gelatina di albicocca, molto usata in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome in inglese di tale frutto) torte e pasticcini. L'apricottatura consiste nello spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassarla. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è appunto la torta Sacher.

È facile dunque vederle trasformate o aggiunte in gelati, sorbetti, marmellate e gelatine, succhi e sciroppi, torte e pasticcini. Tuttavia il loro gusto lievemente acidulo le rende adatte anche ad accostamenti salati, come le salse di accompagnamento alle carni rosse. Vengono anche utilizzate in liquoreria: un'acquavite di albicocche viene distillata nel Canton Vallese in Svizzera e porta il nome d'Abricotine, la più rinomata proviene da un'antica varietà, la Luizet. Anche nei Balcani si ottiene un distillato d'albicocca chiamato Kajsija.

Il seme dell'albicocca quanto quello della pesca viene detto armellina. Le armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo, e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori, e in generale in abbinamento alle mandorle dolci per renderne più interessante il gusto. Tuttavia il loro consumo viene limitato a un uso aromatico, poiché così come le foglie e i fiori dell'albicocco, contengono un derivato dell'acido cianidrico che ad alte dosi risulterebbe altamente tossico. Sebbene nel tessuto delle piante questa sostanza sia presente in percentuali molto basse e non pericolose, le armelline vanno mangiate con parsimonia ed è sconsigliabile farle mangiare ai bambini. (Tratto in parte da Wikipedia)

Curiosità

Sull'etimologia della parola "albicocca" esiste qualche perplessità. La maggioranza degli studiosi concorda tuttavia sul fatto che la parola di riferimento sia araba (al-barqūq) e che questa sia stata adottata poi nel tardo latino praecox, nel senso di "precoce". Da essa deriverebbe la parola "percoca", usata essenzialmente per indicare una varietà di pesca a polpa gialla. Curiosa la storpiatura di "percoca" o dello spagnolo albaricoque in alcuni paesini del reatino o del viterbese, nei quali l'albicocca diventa bricocula.

Leggende e dintorni: narra una leggenda che in origine l'albicocco era solo una pianta ornamentale con bei fiori bianchi; quando l’Armenia venne invasa dai nemici fu ordinato che venissero abbattuti tutti gli alberi che non fruttificavano, per farne legname. Questo sarebbe stato il triste destino anche dell’albicocco, se una fanciulla non avesse pianto sotto la sua chioma per tutta la notte; al mattino sull’albero erano cresciuti dei frutti dorati: le albicocche appunto.

In altre narrazioni questo viene indicato anche come il frutto proibito assaggiato da Adamo ed Eva, e non la mela.

E ancora, sembra che alcuni trattati medici arabi dettassero di usare l'albicocca per curare il mal d’orecchi. Più onirica una tradizione popolare inglese, secondo la quale sognare l’albicocca porta fortuna, mentre altrove simboleggia la timidezza in amore; secondo un’altra versione se la si sogna secca preannuncia perdite e danni.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Nulla sarebbe più faticoso che mangiare e bere se Dio, oltre che una necessità, non ne avesse fatto un piacere…" (Voltaire)