Insalata di farro estiva

Summer: farro  salad (emmer, or Triticum)

Ha nutrito l'uomo dai tempi del neolitico, ed oggi è riscoperto. Parliamo del farro, l'antico frumento che sfamò anche i legionari romani. Oggi lo prepariamo in insalata alla stregua del più comune riso per un primo piatto fresco e sano (che concede un piccolo strappo alla regola anche ai diabetici grazie al suo contenuto di zuccheri in alcuni casi più basso rispetto a pasta e riso). Con il condimento più classico dell'estate: pomodorini, tonno e basilico.

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: farro perlato o non, 400 g; pomodorini, una manciata generosa a persona; tonno sott'olio, 4 scatole da 80g l'una sgocciolate; basilico fresco in abbondanza; succo di mezzo limone, o più secondo gusti; olio extravergine di oliva a piacere; sale quanto basta

Fase 1

Se consigliato sulla confezione, sciacquiamo ripetutamente il farro, e mettiamolo a cuocere in acqua bollente salata. Essenziale scolarlo al dente rispetto al tempo indicato dal produttore. Dopo scolato lasciamolo freddare: fermiamo la cottura passandolo un attimo sotto un getto d'acqua fredda, o mescolandolo con qualche cubetto di ghiaccio.

Scoliamolo al dente e freddiamolo con acqua fredda o ghiaccio

Fase 2

Mentre il farro cuoce tagliamo a pezzetti i pomodorini.

Quindi i pomodorini a pezzi, e il basilico

Fase 3

Versiamo il farro in un'insalatiera. Aggiungiamo il tonno scolato, i pomodorini, abbondante basilico, Condiamo con olio buono extravergine di oliva e aggiustiamo di sale. Spruzziamo anche il succo di mezzo limone o più se piace. Mescoliamo per bene.

Aggiungiamo anche olio extravergine di oliva quanto basta e succo di limone se piace, aggiustiamo di sale e mescoliamo. Mettiamo in frigo coperto

Fase 4

Copriamo con la pellicola per alimenti e mettiamo in frigo a freddare e insaporire. Togliamo dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di servire. Rimescoliamo, decoriamo con altro basilico e serviamo. Bocconi di sana bontà…

Mescoliamo, impiattiamo e decoriamo con ancora basilico

Note

Nel pesare gli ingredienti abbondate pure: se quest'insalata di farro avanza rimettetela in frigo e sarà più buona ancora.

Per saperne di più: il farro

Del farro (Triticum) esistono tre tipi: il piccolo, il medio e il grande, o spelta.

Farro piccolo: è quello di più antica coltivazione, e sembra sia la prima forma di frumento coltivata dall'uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C. nell'odierna Turchia, probabile zona d'origine. I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al VIII-VII millennio a.C.

Farro medio: la coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente e dovette a questa sua caratteristica la domesticazione e la diffusione più veloci. Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, che è comunque da collocare tra il Mediterraneo e il Caucaso.

A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi che in epoca storica.Nela Penisola è coltivato su piccoli appezzamenti soprattutto in Garfagnana (Toscana settentrionale), dove è all'origine di varie ricette tipiche: minestra di farro, farro con fagioli, torta di farro. Al cereale prodotto nell'Alta Valle del Serchio e tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale con macine di pietra, è stata riconosciuta dall'Unione europea l'indicazione geografica protetta Farro della Garfagnana.

Farro grande: la domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà, e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio. Il farro grande deriva dall'incrocio tra il farro dicocco e l'Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Lo spelta non si adatta particolarmente al clima italiano, dove viene coltivato su una superficie di relativamente pochi ettari. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall'Europa centrale ed orientale, e dalla Francia.

Curiosità

Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l'impero. Veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls). La stessa parola "farina" sembra derivare da "farro".

La sua importanza è testimoniata dal fatto che un'antica forma di matrimonio era detta confarreatio (gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi: ad esempio, i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un tale matrimonio. Tuttavia la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e minori costi di lavorazione.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di queste tre specie (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti). Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante; comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci. La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessate alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessita di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Da produttore a produttore varia il contenuto dei carboidrati e dunque degli zuccheri. Si consiglia di scegliere dopo aver letto l'etichetta.

Cosa beviamo

Un vino bianco da pasto, fresco e leggero come questo piatto; dunque consigliamo un Falanghina, o un Grillo di Sicilia.