Antica: Pane e olive amare “fritte”

Ancient, Italy: bread, and "fried" bitter olives

Quel che più si avvicinava alle olive cotte sotto la cenere. Oggi superbo mangiarino dal sapore intenso, da servire anche come antipasto su crostoni o bruschette. Più dolce se con olive da concia. Più amaro se con quelle da olio. In entrambi i casi la semplicità di un tempo, da riportare in auge...

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Ingredienti: olive nere fresche, da concia o da olio, qualche manciata; olio extravergine di oliva in dose generosa; sale a piacere; peperoncino a piacere; aglio qualche spicchio, con la camicia; pane casareccio, a piacere; eventuale: vino buono asciutto

Fase 1

Pratichiamo un taglio su ogni oliva, e mettiamole in padella.

Mettiamole in padella, con una generosa dose di olio extravergine di oliva

Fase 2

Aggiungiamo abbondante olio extravergine d'oliva (servirà anche a condire il pane). Aggiungiamo a piacere qualche spicchio di aglio vestito, tagliato in due pezzi, saliamo ed aggiungiamo peperoncino secondo gusti.

Abbondante sale fino, e peperoncino secondo gusti

Fase 3

Rosoliamo a fuoco dolce per qualche minuto, scuotendo la padella per mescolare di tanto in tanto. Quindi aggiungiamo dell'acqua, o vino asciutto se piace, quasi fino a coprirle, come nella foto. Lasciamo sobbollire a fuoco allegro fino a ridurre quasi completamente il liquido. Spegniamo la fiamma:

Così: non completamente asciutte, succulente e appetitose

Fase 4

Mentre le olive intiepidiscono affettiamo del buon pane casareccio del giorno prima. Volendo possiamo anche bruschettarlo su una griglia. Denoccioliamo le olive e disponiamole sulle fette. Irroriamo col fondo di cottura. Decoriamo questa pietanza rustica e robusta come più ci piace.

Gustiamo tiepido o freddo, come antipasto o come stuzzichino. Una volta spesso era il desinare contadino; oggi un sapore antico che val la pena riscoprire…

Serviamo dopo aver decorato a piacere

Note

Dosi: considerate che se le olive sono particolarmente grandi e polpose, ne serviranno più o meno 5-6 per ogni fetta di pane.

Ormai le olive amare, quelle cioè appena raccolte dall'albero, si trovano in vendita in questo periodo in quasi tutti i mercati rionali, specialmente presso i banchi dei contadini. Compratene in più e congelatele negli appositi sacchetti. Potete gustarle tutto l'anno come spiegato in questa ricetta. O metterne una manciata ancora congelate nel sugo contadino con cui condire ad esempio fregnacce, fettuccine o tagliolini o primi rustici. Faranno la differenza specialmente nei sughi di rigaglie, di maiale o nel sugo per la polenta.

Le olive da concia sono quelle che diverranno da tavola -più dolci e più grandi di quelle da olio- destinate dunque alla trasformazione. Possono essere conciate in diversi modi: sotto sale grosso, in salamoia, infornate, o affumicate. Noi ne abbiamo usate di grandi e particolarmente dolci e polpose, provenienti dalla provincia di Bari.

Tempo d'olio e d'olive

Da Cuciniamoinsieme.it:

Cosa beviamo

Pr una volta a voi la scelta. Bianco o rosso, un vino robusto e asciutto di buona qualità