Scrigno di mare

Italian recipe. Sea chest

Un grande scrigno pieno di gusto e profumi: pesce, crostacei e frutti di mare sposano i loro sapori alla terraferma. Un involto da svelare a tavola, che potete servire anche in cartocci individuali. Per coccolare il palato con quello che il vostro gusto più vi ispira...

Tempo di cottura: 40-60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pesce di mare, 1, oltre il chilo da pulito; (o 4 da 1 porzione); cozze, o muscoli, 4 generose manciate; vongole, 4 generose manciate; gamberoni (o altri crostacei) 2 o più a persona; patate, 4 medie; aglio, a piacere; prezzemolo fresco, 1 mazzetto; sale, pepe nero, quanto basta; olio extravergine di oliva, qb in dose generosa

Occorrente: carta forno

Fase 1

Peliamo e affettiamo non troppo sottilmente le patate, e lasciamole in acqua; togliamo ai gamberoni antenne e parti pungenti, sciacquiamo i frutti di mare che avremo spurgato più che bene in acqua salata, mondiamo e squamiamo il pesce. Se non è monoporzione pratichiamo delle incisioni come da foto, da entrambi i lati.

Disponiamo in una teglia -di quelle che possono anche essere portate in tavola- un foglio di carta forno sufficientemente grande da poter contenere tutto. Se necessario uniamone due attraverso più piegature.

Se usiamo un pesce grande, e non pesci monoporzione, pratichiamo dei tagli per insaporire ed agevolare la cottura

Fase 2

Mettiamo al centro le fette di patate scolate dall'acqua. Saliamole e spolverizziamole di prezzemolo tritato, e qualche fettina di aglio. Saliamo il pesce da entrambi i lati, e in ogni taglio mettiamo poco aglio e prezzemolo. Mettiamoli anche nella pancia insieme a sale e pepe. Sistemiamo il pesce sulle patate.

Poggiamo il pesce sulle patate, dopo aver inserito nei tagli da entrambi i lati, aglio e prezzemolo, e salato

Fase 3

Distribuiamo i frutti di mare intorno al pesce, e vicino alla pancia mettiamo i crostacei. Irroriamo il tutto di buon olio di oliva, ancora qualche fettina di aglio qua e là, e abbondante prezzemolo tritato.

Vicino alla pancia sistemiamo i crostacei

Fase 4

Ripieghiamo i lembi del cartoccio verso l'interno senza stringere troppo, lasciando ai frutti di mare lo spazio necessario per aprirsi. A questo punto avvolgiamo il tutto dall'alto. con altri fogli di carta forno bagnati e strizzati.

Versiamo un po' d'acqua nel fondo della teglia, ed inforniamo in forno già caldo a 190°. I tempi di cottura vanno da 30-40 minuti ad almeno 1 ora a seconda delle dimensioni del pesce. Quaranta minuti sono sufficienti se facciamo dei cartocci monoporzione.

A cottura ultimata portiamo la teglia direttamente a tavola, o i cartocci monoporzione su ciascun piatto. Attenzione al vapore che fuoriesce quando aprirete lo scrigno… Distribuite ad ogni commensale equamente il contenuto, irrorandolo col fondo di cottura, o lasciate che ognuno apra il suo involto.

Senza stringere, ripieghiamo la carta forno verso l'interno: dobbiamo lasciare ai frutti di mare lo spazio per aprirsi

Note

Noi abbiamo usato una grande ombrina, gamberoni, vongole lupino, le più saporite, e cozze. Nulla vieta di mettere altri tipi di pesce, e di usare, o aggiungere, gamberi piuttosto che scampi o mazzancolle, cannolicchi o tartufi di mare, o fasolari, secondo quello che più piace.

Perché non l'alluminio? È concesso ma solo se usiamo una teglia non in metallo. Perché l'alluminio tende a rilasciare le sue componenti al cibo in determinate condizioni, come lo è anche la cottura a contatto con contenitori in metallo o con le pareti o griglia o piatto del forno. Come specificato nelle avvertenze su ogni confezione.

Cosa beviamo

Vermentino di Sardegna, o Grillo di Sicilia di buona cantina, o Müller-Thurgau, o Falanghina

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Complicare una ricetta è il modo migliore per mascherare la mancanza di talento di un cuoco…" (Michel Bras, noto chef francese)