Sugarelli alla “veneziana”

Italian: Atlantic horse mackerel in the Venice manner

Non è carpione, né "saor" e né scapece. Niente è fritto, ma il sapore è ugualmente inteso e mediterraneo, e perfetto il matrimonio tra i sugheri e la cipolla bianca, stemperato da una spruzzata di buon aceto. Mangiamo Azzurro: buono, economico, e sano...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: sugarelli circa 1 kg sfilettati e spinati; cipolle bianche tipo di Chioggia almeno 2 grandi; olio extravergine di oliva qb; sale quanto basta; pepe nero macinato al momento, a piacere; aceto di vino bianco di qualità 2 dita di bicchiere, o più;

Per accompagnare: crostoni di polenta; o purea di patate; o pane bianco casareccio

Fase 1

Facciamoci sfilettare e spinare i sugarelli. Peliamo e affettiamo non sottilmente le cipolle.

Scaldiamo l'olio in una padella capace, aggiungiamo le cipolle, saliamo, incoperchiamo parzialmente, e lasciamo andare a fuoco dolce finché non sarà assorbito il liquido di vegetazione.

Incoperchiamo parzialmente e facciamo andare a fuoco basso finché diventano traslucide

Fase 2

Aggiungiamo un goccino d'acqua e facciamole stufare per ancora 10-15 minuti. Lasciamole croccanti. Spegniamo la fiamma, incliniamo la padella e tiriamo su le cipolle. Teniamole in caldo.

Quando il fondo è sfumato aggiungiamo un goccio d'acqua e stufiamo le cipolle lasciandole croccanti

Fase 3

Sistemiamo nello stesso olio i filetti dei sugarelli, e lasciamoli sbianchire 1-2 minuti a fuoco allegro. Giriamoli, saliamo e pepiamo. Distribuiamo su ciascuno un po' di cipolla stufata, e su tutto ancora un giro di pepe nero di mulinello.

Distribuiamo la cipolla stufata croccante sui sugarelli; ancora una macinata di pepe

Fase 4

Versiamo su tutto 2 dita di aceto, o più a seconda dei gusti. Allunghiamo con giusto un dito d'acqua e lasciamo evaporare a fuoco allegro, scuotendo la padella senza toccare il contenuto.

Impiattiamo con delicatezza, decoriamo con dei ciuffetti di prezzemolo e serviamo accompagnando con crostoni abbrustoliti di polenta, o con una purea di patate, o con delle fette di buon pane casareccio.

Allunghiamo con un dito d'acqua, e lasciamo evaporare a fuoco allegro, solo scuotendo la padella

Note

Ottima alternativa ai sugarelli possono essere piccoli sgombri, aringhe fresche, o muggini di medie dimensioni.

Per saperne di più… i sugarelli

Tra le specie ittiche che troviamo nei nostri mari, soprattutto nell’Adriatico, non si può non prendere in considerazione il sugarello, o sughero, o suro, o "spicaluru" (Trachurus Trachurus). Pesce spesso dimenticato ma che se riscoperto dona non solo sapore alle nostre tavole, ma anche tanta genuinità.

Come il resto dei pesci azzurri anche il sugarello è consigliato nelle diete a basso contenuto di grassi in quanto ricco di omega 3 (grassi insaturi e salutari) nonché di calcio, e si stima che una porzione di 100 gr equivale a 107 kcal. E' un prodotto dal costo molto più accessibile in confronto a pesci considerati più preziosi pur avendo meno particolarità nutritive.

In cucina: le ricette sono davvero numerose: la "banale" bollitura dopo averlo ben pulito, in acqua, sale e limone, e quindi condito come più piace (ottimo anche per i bambini).

Chi ama invece qualcosa di più stuzzicante potrebbe provare a cucinarlo alla cacciatora, che prevede il tipico gusto forte dato dal peperoncino oltre che dall'aglio, rosmarino ed una generosa dose di vino o aceto (consigliati gli esemplari adulti).

In casseruole dopo averlo sfilettato, impreziosito da erbe aromatiche oppure con del semplice sugo con olive e capperi. Ancora, tra le ricette primeggia il sugarello all’acqua pazza, cotto in forno su un letto di patate e aggiunta di acqua e pomodorini; ma tra i modi preferiti di cottura di questo pesce sicuramente i più amati sono i sugarelli fritti accompagnati da insalata (esemplari giovani).

Un'ultima idea è quella di prepararlo non come secondo, bensì come condimento per un primo piatto: saltato in padella ed a pezzetti con aromi e spolverata finale di mollica dorata diventa un buon piatto unico invitante e particolare che piacerà a tutti…

Cosa beviamo

Se fosse stato un carpione non avremmo abbinato vino, essendo la preparazione già naturalmente acida. In questo caso invece suggeriamo una buona bollicina bianca, che sia vino Prosecco, o uno spumante leggero asciutto. O un Canavese bianco Doc.