Cailles en sarcophage

Quail in the sarcophagus

Da “Il pranzo di Babette”: quaglie in sarcofago. Da un bellissimo film, tratto dall’omonimo libro nato dalla penna di Karen Blixen, una ricetta straordinaria, meno elaborata di quanto non sembri, nella quale gli ingredienti sopraffini sapientemente dosati creano equilibri mai immaginati. Un piatto senza-tempo di gran classe

Tempo di cottura: 25 minuti

Porzioni: 2 – 4

Ingredienti: 4 quaglie disossate; 1 tartufo nero piccolo affettato a lamelle; 4 vol-au-vant in grado di contenerle; sale; pepe

Per il patè: cuori e fegatini delle quaglie e fegatini di pollo per un totale di 75g; parte di 50 g di burro più quanto necessario ad imburrare la teglia; mezzo scalogno piccolo; 50 g di funghi champignon; 60 g di lardo tagliato a cubetti; timo fresco; 1/ bicchiere di buon vino bianco secco

Inoltre: 4 fettine di lardo tagliate sottili; 2 cucchiai di vino madera; 1 bicchiere di brodo leggero

Fase 1

Cominciate a preparare gli ingredienti: pesateli; fate a dadini il lardo (escluse le fette sottili), tritate grossolanamente e separatamente i fegatelli e i cuori, il mezzo scalogno, i funghi.

Gli ingredienti del patè stanno cuocendo

Fase 2

In un padellino mettete a sciogliere parte del burro con il lardo a cubetti. Quando questo è rosolato toglierlo e tenerlo in caldo lasciando nel padellino il grasso sciolto nel quale farete saltare i fegatini a fuoco vivo. Dopo 2-3 minuti aggiungetevi i funghi, sale, pepe di mulinello, i cubetti di lardo che avevate tolto e il timo. Ancora due-tre minuti di cottura a fuoco vivo. Facendo attenzione a lasciare il liquido di cottura nel padellino, versate il resto nel mixer e lasciatelo lì. Nel liquido di cottura versate il vino bianco e fate restringere. Poi versate tutto nel mixer, aggiungete il rimanente burro e riducete il tutto in un patè, che metterete in frigo ad indurire (io l’ho messo una mezz’oretta nel congelatore affrettando i tempi).

Frulliamo tutto: ecco il patè

Fase 3

Disossate le quaglie (io purtroppo non l’ho fatto per questioni di tempo, ma l’ho rimpianto quando le ho mangiate!). Dividete il patè in 4 e riempitevi l’interno dei volatili. Ricomponeteli. Dopo aver posto una-due fettine di tartufo sui petti, fasciate ognuno con una fettina di lardo. Legate ogni volatile per mantenerlo in forma. Coprite con la stagnola i colli e le estremità delle zampette.

Riempiamo di patè, mettiamo il tartufo, fasciamo col lardo, e leghiamo la prima

Fase 4

Imburrate una teglia ben bene, ponetevi le quaglie e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.

…e quattro!

Fase 5

Slegate con molta delicatezza le quaglie e ponete ognuna in ogni vol-au-vant. Sistematele in una seconda teglia e tenetele al caldo. Ponete sul fornello con sotto uno spargifiamma la teglia nella quale avete cotto precedentemente le quaglie e allungate il fondo di cottura con il brodo e con il Madera. Riducete a fuoco vivo e aggiungete il paté se vi è avanzato.Versate tre bei cucchiai del liquido su ogni quaglia facendolo penetrare anche nei vol-au-vant. Reinfornate per cinque minuti. Servite le cailles en sarcophage calde calde, magari togliendo la stagnola, cosa che non ho fatto io, ahimé, prima di fotografarle…

Ora le quaglie vanno reinfornate

Curiosità (la trama del film)

Alla fine dell'ottocento in un piccolo villaggio della Danimarca vivono due anziane sorelle. Figlie di un pastore protestante, dopo la morte di quest'ultimo, hanno ereditato la guida religiosa della comunità locale scegliendo di vivere una vita frugale e priva di lussi, aiutando la comunità e le persone in difficoltà. Un giorno si presenta alla loro porta, stremata, la parigina Babette Hersant, unadelle rare chef donna dell'epoca, fuggita dall'accusa di essere una communard. Babette viene accolta dalle due anziane signorine grazie alla lettera di un vecchio corteggiatore di una delle due sorelle, e si guadagna l'ospitalità facendo da governante e contribuendo all'attività di beneficenza.

Dopo quattordici anni da Parigi arriva una grossa vincita di denaro, 10 000 franchi. Tutti credono che Babette li userà per tornare in Francia, ma lei chiede di poter dedicare un pranzo alla memoria per il centenario della nascita del pastore, padre di Martina e Filippa. Gli abitanti del villaggio, che conducono una vita priva di piaceri terreni, saranno letteralmente sedotti ed inebriati dal pranzo che Babette, un tempo grande cuoca, ha voluto organizzare per poter nuovamente esprimere il suo talento di artista in cucina. Per procurarsi gli ingredienti, le bevande e i vini, i cristalli e le stoviglie, senza dirlo a nessuno Babette ha speso tutto il suo denaro. Il suo canto del cigno perché mai più avrà occasione di cucinare così.

Solo il vecchio corteggiatore, divenuto generale, e capitato lì per caso, riesce incredulo a capire il reale valore economico del pranzo, e riconoscendo lo stile, dice di aver mangiato così bene una sola volta nella vita, in un notissino ristorante parigino dove lo chef era una donna, poi scomparsa. Il generale non immagina, e non saprà mai, che quella donna è ora l'umile governante della casa, Babette.

Cosa beviamo

Per cucinarle ho usato del vino Falanghina. Per un piatto speciale ci vuole un vino speciale, quindi per servirle ho sacrificato volentieri una bottiglia di altoatesino bianco Gewürztraminer: ottimo!