Spezzatino alle verdure estive
Italian recipes. Meat's morsels with summer vegetables
Una pietanza completa che può essere anche piatto unico, che celebra il trionfo estivo dell'orto mediterraneo. Ottima anche -se non di più- il giorno dopo. L'italianità nel piatto...
Tempo di cottura: 60-90 minuti
Porzioni: 4
Ingredienti: polpa vitellone o manzo, 1 kg; peperoni, 2; melanzane medie, 2; zucchine, 2; porri, 2; fagioli piattoni o corallo, una generosa manciata; coste di sedano, 2; vino bianco asciutto, mezzo bicchiere generoso; aglio, un paio di spicchi; olio extravergine di oliva, quanto basta; sale, qb; peperoncino (eventuale), a piacere
Fase 1
Tagliamo a spezzatino il tocco di carne (noi abbiamo usato l'ottimo taglio chiamato Corona, saporito, tenero ed economico). Affettiamo non sottilmente il primo ed il secondo porro, mettendoli da parte separatamente. Leviamo il picciolo ai fagioli e tagliamoli a pezzi. Tagliamo a pezzettoni anche zucchine e melanzane con la buccia, e le falde dei due peperoni. Togliamo al sedano i filamenti e riduciamo anche questo in pezzi.
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Tagliamolo a spezzatino |
Fase 2
In una pentola con il fondo spesso scaldiamo l'olio e sigilliamo a fuoco allegro la carne. Aggiungiamo il primo porro e l'aglio, saliamo, e facciamo appassire a fiamma dolce. Quando il fondo sta per asciugare sfumiamo col vino e lasciamo evaporare. Aggiungendo via via acqua bollente facciamo cuocere per una mezz'oretta.
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Aggiungiamo il primo porro e l'aglio, saliamo e lasciamo stufare a fuoco dolce |
Fase 3
Cominciamo ad aggiungere le verdure a qualche minuto una dall'altra: prima il sedano, quindi i peperoni, poi zucchine e melanzane, e da ultimo i fagioli ed il secondo porro, insieme ad un mestolo di acqua calda.
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I fagioli ed il secondo porro |
Fase 4
Evitando di mescolare troppo spesso, piuttosto scuotendo la pentola, cuociamo a fuoco dolce aggiungendo quando serve ancora acqua calda. A 3/4 di cottura aggiustiamo di sale e se piace aggiungiamo del peperoncino. La pietanza è pronta quando la carne è tenera.
Lasciamo il fondo di cottura leggermente brodoso. Serviamo con il sughetto nel quale pucciare golosamente del buon pane casareccio.
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Cuociamo mescolando il meno possibile, scuotendo la pentola, e aggiungendo via via poca acqua calda |
Note
Non abbiamo messo né patate né pomodori per una questione di gusto personale: se vi piace potete aggiungere un paio di patate ed una manciata di pomodorini rossi di tipo casalino o datterino.
In alternativa alla corona potete usare del muscolo bovino.
In alternativa ai porri, non propriamente una verdura estiva anche se reperibile tutto l'anno, possiamo usare due cipolle rosse dolci tipo Tropea.
Per saperne di più: la corona
La corona è un taglio dal sapore gustosissimo. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. È ottimo per spezzatini, bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù. Viene anche chiamata coddu, collo, giogo, guido, rosciale, spinello o sapura.
Cosa beviamo
Lo stesso vino usato per sfumare, un buon bianco asciutto tipo Falanghina, Pecorino, o Grillo di Sicilia.
Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi
"A vecchia che mangia pollastrelli, gli vien voglia di carne salata…" (Antico proverbio popolare toscano)
Si dice di quanti lasciano le cose di ottima qualità per altro di meno pregiato
