Confettura di susine nere, con albicocche secche profumate al Porto

Da un frutto antico, un concentrato di proprietà benefiche e di bontà

Sapore caldo con sfumature vagamente esotiche: l'eleganza di una speciale alchimia che coccola il palato. Ottima per prima colazione, crostate, dolci e dolcetti. Meravigliosa in purezza...

Tempo di cottura: 120 minuti

Ingredienti per ogni chilo di polpa denocciolata di susine: zucchero semolato, 500 g; albicocche essiccate 75 g; vino Porto, il necessario per far rinvenire le albicocche

Fase 1

Dopo averle lavate e asciugate, denoccioliamo e tagliamo le susine (che impropriamente chiameremo, per abitudine, anche prugne).

Togliamo il nocciolo e facciamole a pezzi

Fase 2

Mettiamole in una pentola d'acciaio dal fondo spesso. Per ogni chilo di polpa aggiungiamo metà peso di zucchero (ovvero 500 g). Mettiamo a cuocere con sotto un spargifiamma a fuoco dolce, mescolando. Giusto una mezz'oretta o il necessario affinché lo zucchero sciogliendosi non crei uno sciroppo. Spegniamo la fiamma e lasciamo riposare per una notte.

Aggiungiamo metà peso di zucchero semolato e mescoliamo. Sulla fiamma per una mezz'ora, o il necessario per ridurre a sciroppo lo zucchero

Fase 3

Il giorno dopo tagliamo a pezzi non troppo piccoli le albicocche secche dopo aver separato le due metà. Facciamole rinvenire per qualche ora in sufficiente vino Porto di buona qualità.

Immergiamole in buon vino Porto per farle rinvenire

Fase 4

Rimettiamo sulla fiamma la pentola con le prugne, e lasciamo sobbollire per almeno una mezz'ora, schiumando per rendere limpida la confettura. Quindi frulliamo col frullatore ad immersione. Scoliamo le albicocche dal Porto ed aggiungiamole alle prugne.

Continuiamo a cuocere a fiamma bassa mescolando, per il tempo necessario ad ottenere la giusta consistenza, che avremo quando versandone una piccola quantità in un piattino, inclinandolo la confettura resterà densa e ferma.

Versiamo ancora bollente nei barattoli sterilizzati e tappiamo. Lasciamo raffreddare a testa in giù su un piano non di marmo. Rivoltiamoli quindi etichettiamo e riponiamo in dispensa, al buio.

Cuociamo fin quando versandone una piccola quantità in un piattino, inclinandolo la confettura resterà densa e ferma

Note

– Non buttate il Porto avanzato: se le albicocche sono fatte in casa o seccate nelle dovute condizioni igieniche, il Porto adesso così fruttato può essere ottimamente riutilizzato per bagnare in cottura le carni in preparazioni speciali di maiale (come ad esempio lo stinco alle mele), di petto d'anatra, o di cacciagione, o di agnello. O per aromatizzare le scaloppine di maiale al posto del Marsala.

– Per il piacere di saperlo: susine e prugne, che differenza c'è?

Noi stessi come gran parte degli italiani, impropriamente usiamo questi due termini come fossero sinonimi. Oppure a volte chiamiamo susine i frutti freschi, e prugne quelli secchi. In realtà la differenza fra susine e prugne è ben altra… Vediamo quale.

Le susine sono frutti generalmente ovali, di colore giallo o viola, con la polpa che si stacca bene dal nocciolo, adatti sia al consumo fresco che all’essiccazione. Le prugne, invece, hanno forma tondeggiante e variano dal colore giallo, al verde (ad esempio la varietà Regina Claudia, vedi ricetta "Frutti antichi: confettura di susine Regina Claudia all'uva di Malaga", di Cuciniamoinsieme.it), al rosso venoso, al viola o nero, con polpa che non si stacca dal nocciolo, morbida e succosa.

Una caratteristica che hanno in comune le due varianti è la presenza sulla buccia di una sostanza cerosa detta pruina; questa si trova sulla superficie dei frutti, serve a proteggerli dai raggi ultravioletti e limita la loro disidratazione. La pruina forma un sottile velo biancastro che al tocco sparisce lasciando brillare la superfice del frutto.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Anno susinao, poche fastella…" (Antico proverbio contadino)

"Anno che dà ricchi raccolti di susine, è invece povero di festella", e cioè di quei fichi primi a maturare nella stagione, chiamati fioroni o appunto festella o festelle, termine ormai quasi in disuso.