Spinaci rossi in padella

Indian Red spinach (Laal saag)  in the pan

Oggi diffusissima in diversi Paesi asiatici e africani, questa verdura dal colore straordinario è sbarcata anche in Italia, dove si vende in grandi quantità soprattutto nei banchi dei mercati rionali o nei negozi etnici. "Italianizzata" senza grosse difficoltà tanto da essere già coltivata soprattutto nel Lazio e in alcune aree del sud. Impariamo a conoscerla perché presto sarà diffusa su tutte le nostre tavole...

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: spinaci rossi, un mazzo da almeno 1 kg; aglio vestito, 1-2 spicchi; olio extravergine di oliva, quanto basta; sale; eventuale: peperoncino

Fase 1

Stacchiamo dai lunghi steli le cime e le foglie col loro picciolo. Laviamo velocemente in acqua e lasciamo scolare.

Stacchiamo le cime e le foglie col picciolo

Fase 2

Facciamo imbiondire uno o due spicchi d'aglio vestito in buon olio evo. Allontaniamo un minuto dalla fiamma e aggiungiamo nella padella gli spinaci e saliamo. Se non dovessero entrarci tutti aspettiamo che i primi si siano abbassati e quindi aggiungiamo i rimanenti.

Se non dovessero entrarci tutti, aspettiamo che si abbassino…

Fase 3

Mescoliamo ed aggiungiamo giusto un dito di acqua calda.

Mescoliamo di tanto in tanto

Fase 4

Continuiamo a cuocere mescolando ogni tanto. Quando il liquido del fondo sarà evaporato i nostri spinaci saranno cotti (altrimenti proseguite la cottura con un altro goccio d'acqua).

Noi li abbiamo serviti come ulteriore contorno a della carne di agnello al forno con patate. Ma sono ottimi anche come accompagnamento per carni di vitella, maiale o pollo, o pesci. Ma come vedremo più in basso, le soluzioni in cucina per questo particolare spinacio sono infinite…

Quando il liquido del fondo sarà evaporato, gli spinaci saranno cotti. Eliminiamo l'aglio

Per saperne di più: lo spinacio rosso

È un'Amaranthaceae (famiglia che comprende quasi 2.500 specie che vanno dagli spinaci alle barbabietole ai cereali, come l'amaranto e la quinoa). Il nome scientifico è Amaranthus dubius di cui esiste anche una variante verde praticamente indistinguibile da quella nostrana, ma lunga e snella. Nel mondo questa verdura è conosciuta soprattutto come spinacio rosso indiano (Laal saag), ed è molto simile allo spinacio cinese o yin Choy. È da tempo immemore usata nella cucina indiana il che pone forti dubbi sulla tesi più acclarata che la vede originaria del Sud-America.

I pigmenti vegetali responsabili della colorazione delle sue foglie sono le betaine, che colorano anche altre verdure dai toni vivaci come barbabietole e bietole. Le betaine sono nutrienti importanti in quanto regolano le funzioni chimiche del corpo. Inoltre rispetto allo spinacio delle nostre latitudini contiene il triplo di calcio e cinque volte il suo contenuto di niacina (nota anche come vitamina PP o vitamina B3). Contengono inoltre una buona quantità di vitamina C ed A, ferro e altre sostanze; sono anche poveri di calorie il che li rende se cucinati in maniera leggera adatti alle diete o ai regimi alimentari. In tutta l’Africa questo spinacio è utilizzato anche come rimedio a base di erbe nella medicina tradizionale locale. o contro i morsi dei rettili. Secondo la medicina indiana invece il contenuto proteico degli spinaci rossi aiuta a ridurre i livelli di insulina nel sangue e rilascia anche sostanze che possono aiutare a controllare adeguatamente i morsi della fame, prezioso aiuto in caso di dieta o di gestione del peso.

In cucina: le foglie mature sono ampiamente utilizzate semplicemente saltate in padella in Malesia, Indonesia, India, Vietnam e Cina, a volte con l'aggiunta di pochissime spezie od insaporitori per lasciare inalterato il sapore intenso e la consistenza di questa verdura.

Sempre nel Sud-Est asiatico, le foglie più tenere sono utilizzate crude nelle insalate; quelle più mature anche cotte insieme ad altre verdure (ad esempio insieme alle piccole melanzane locali nelle Filippine), o sempre saltate in padella con cipolla e pomodorini. Ma vengono cotte anche insieme al pesce, oppure lessate e strizzate usate tra gli ingredienti del ripieno dei ravioli orientali.

Come dicevamo è una verdura diffusa e consumata anche in Africa. In Uganda ad esempio lo spinacio rosso alla stregua delle Filippine viene tagliato molto finemente e cucinato con cipolle e pomodori, talvolta con una salsa di arachidi.

In India, il modo più tipico di gustare questa verdura (gambi teneri compresi) è cuocerla con le tradizionali, piccole lenticchie rosse locali, in una sorta di wok con l'aggiunta (secondo una delle mille ricette di famiglia) di cipolla, pasta d'aglio, curcuma, zenzero, garam masala, coriandolo, cumino, curry, peperoncino, olio e sale. Come nel video allegato QUI.

Oggi Cuciniamoinsieme.it li ha cucinati per voi in una maniera semplice che più si avvicina ai nostri gusti, per un più facile approccio alla "novità". Ma imparare a conoscerla significa anche imparare a "giocare" con la sua cromaticità, usandola al meglio per servire un contorno diverso, o per colorare un sugo, un liquido, un impasto, riso o pasta.