Pesce bianco ripieno ai topinambur

White fish stuffed with Jerusalem artichokes

Sapori delicati che si incontrano. Acqua e terra che si sposano, dando vita ad un piatto essenziale, raffinato ed elegante, degno di accompagnare ogni giorno di festa.... E si prepara in poco tempo. Vediamo come...

Tempo di cottura: 50 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pesci monoporzione (da 400 g l'uno circa), 4; (ombrina, o spigola, o nasello, o sogliola, o coregone); topinambur, max 1 kg; Aglio, 2 spicchi; pepe nero di mulinello, se gradito; olio extravergine di oliva, quanto basta; prezzemolo fresco titato fine, a piacere

Occorrente: spago da cucina

Fase 1

Laviamo, e solo per un fattore estetico, peliamo i topinambur. Affettiamoli con una mandolina.

Affettiamoli con una mandolina

Fase 2

Scaldiamo l'olio in una padella, e lasciamo imbiondire un paio di spicchi d'aglio pelati tagliati a metà. Aggiungiamo i topinambur, e trifoliamoli aggiungendo sale e prezzemolo, finché non saranno cotti leggermente al dente, e non disfatti. Nella cottura aiutiamoci aggiungendo via via poca acqua. Eliminiamo l'aglio.

Uniamo i topinambur; aggiungiamo sale e prezzemolo tritato fine

Fase 3

Occupiamoci dei pesci, che avremo fatto squamare e diliscare dal pescivendolo facendo lasciare uniti i due filetti. Eliminiamo le ultime spinette e mettiamoli aperti sul piano di lavoro. Condiamoli con sale, pepe se piace, e prezzemolo tritato fine. Distribuiamo su ciascuna delle due metà due o più cucchiai di topinambur. Ricomponiamo i pesci. Leghiamoli con dello spago da cucina, come da foto.

Ricomponiamo i pesci, e leghiamoli per tenere fermo il ripieno

Fase 4

Scaldiamo un velo d'olio evo in una padella antiaderente. Adagiamovi i pesci, e lasciamo cuocere a fuoco dolce incoperchiando parzialmente. Dopo una decina di minuti o poco più giriamo i pesci con estrema delicatezza, e lasciamo cuocere e dorare anche l'altro lato; aggiungiamo un goccio d'acqua se e quando serve. Le carni ed il ripieno dovranno restare morbide e succulente e mai asciutte.

Disponiamo ogni pesce sui piatti. Eliminiamo con delicatezza lo spago. Completiamo con qualche cucchiaio di topinambur a far da contorno, e serviamo dopo aver decorato con un ciuffo di prezzemolo.

Con delicatezza giriamo, e cuociamo dall'altro lato per ancora una decina di minuti o poco più, bagnando con un goccio d'acqua se serve

Note: quale pesce bianco per questa ricetta

Inutile dirlo: un pesce dalle carni delicate. Noi abbiamo usato un'ombrina, più difficile da trovare. Più facilmente reperibili e adattissimi per questa ricetta sono spigola, nasello o merluzzo, o anche sogliola. Tra i pesci d'acqua dolce ideale è il coregone.

Potete usare anche un pesce di grandi dimensioni, e servirlo a tranci. In questo caso però la cottura va effettuata in forno.

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Curiosità: il topinambur

Il topinambur è una pianta perenne della famiglia delle Asteracee, che fiorisce in estate con fiori gialli e alti che sembrano margherite. La parte edibile è il tubero che si raccoglie in autunno e in inverno, e che si usa in cucina come le patate o i fondi del carciofo dei quali ricorda il sapore. A differenza delle patate non deve essere sbucciato e può anche essere consumato crudo in pinzimonio.

Ma non lasciatevi fuorviare dal nome, perché il topinambur giunse in Europa dove si ambientò, secoli fa grazie alla scoperta dell'America. Qui è stato un ingrediente molto usato nella cucina soprattutto invernale (in particolare in quella piemontese, dove è considerato ingrediente essenziale di diversi piatti tipici e fa parte delle verdure usate per la bagna cauda), come alternativa alle patate, ed è diventato tanto usuale in diverse parti d’Italia da guadagnarsi tanti nomignoli locali, come tartufo di canna, pera di terra o carciofo di Giudea o di Gerusalemme. Nello Stivale è presente quasi ovunque: ama gli ambienti umidi e cresce spontaneo vicino ai corsi d'acqua.

Questo tubero negli ultimi decenni è caduto quasi nel dimenticatoio: troppo umile, modesto e antiquato per la cucina del terzo millennio. Ma da qualche tempo la riscoperta di radici e tuberi, la diffusione della cucina vegetariana e vegana e la predilezione per i prodotti di stagione e a chilometro zero lo hanno riportato in auge. Oltre alle ricette tradizionali, è ottimo se usato al posto dei fondi del carciofo spinoso per preparare deliziosi risotti o piatti sfiziosi.

Cosa beviamo

Azzardiamo un Pinot Rosé, oppure uno spumante Brut, o un Franciacorta Satèn se ci vogliamo coccolare. Più alla portata di tutti un Bianco di Pitigliano Doc o un Cilento Bianco.