Involtini di verza e carni miste al sugo
Una variante a modo nostro dei tradizionali Capunet piemontesi
Piatto rustico ed economico: un classico della mia famiglia nei freddi giorni invernali, quando le verze dopo le prime gelate acquistano sapore e croccantezza. Uno di quei piatti "più buoni il giorno dopo", sempre che qualcosa avanzi....
Tempo di cottura: 60-90 minuti
Porzioni: 4
Ingredienti: verza già mondata dalle foglie esterne, 1 kg; macinato misto (vitellone, vitello o maiale, salsiccia), 750 g; uova intere, 2; parmigiano o grana grattugiato, 1 manciata generosa; timo fresco, qualche rametto; pomodoro polpa finissima, 400-800 g; (o l'equivalente in passata rustica); cipolla, 1 medio-piccola; aglio, 1 spicchio; olio evo, quanto basta; sale, qb
Fase 1
Avremo una verza già mondata delle foglie esterne più dure. Evitando di romperle stacchiamo 12 foglie. Scottiamole appena in acqua bollente non salata, 3-4 per volta; tiriamole su con delicatezza e mettiamole in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio. Tagliamo in quarti il rimanente cuore della verza e ripetiamo l'operazione.
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Tiriamo su delicatamente le foglie e mettiamole nella ciotola con acqua e ghiaccio |
Fase 2
Scoliamo e strizziamo leggermente i cuori di verza. Eliminiamo le parti più dure delle coste e tritiamoli finemente con la mezzaluna. In una ciotola poniamo il macinato di carni miste; saliamo leggermente e aggiungiamo le uova, il parmigiano o grana, il timo, e in ultimo la verza triturata fine. Manipoliamo con cura per mescolare gli ingredienti ed aggiustiamo di sale se necessario. Dividiamo l'impasto in 12 parti.
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Mescoliamo con cura per amalgamare bene gli ingredienti; assaggiamo ed aggiustiamo eventualmente di sale |
Fase 3
Scoliamo con cura le foglie. Una per una: apriamole sul tagliere. Con una lama eliminiamo la costola centrale. Riuniamo i lembi e mettiamo al centro una "polpetta" di carne a cui avremo dato una forma ovale. Arrotoliamo e chiudiamo a pacchetto aiutandoci con dello spago da cucina.
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Arrotoliamo e chiudiamo a pacchettino con dello spago da cucina o con fili di erba cipollina |
Fase 4
In una padella capiente in buon olio evo facciamo imbiondire la cipolla tritata fine ed 1 spicchio d'aglio tagliato in 2 che poi elimineremo. Sistemiamo gli involtini e lasciamo insaporire un paio di minuti. Quindi aggiungiamo il pomodoro secondo gusti, 1 o 2 barattoli da 400 g di polpa fine o l'equivalente di passata rustica. Saliamo, aggiungiamo un poco di acqua calda e lasciamo sobbollire. Quando il liquido sarà quasi esaurito giriamoli con delicatezza, aggiungiamo ancora via via poca acqua calda e portiamo a cottura (circa 1 ora a fuoco dolce).
Una pietanza che può essere servita sia calda che tiepida che fredda: eliminate delicatamente lo spago da ogni involtino, ed eliminate anche l'aglio. Impiattate in porzioni da 3 distribuendo su ognuno il sughetto in cui pucciare del buon pane casareccio.
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Quando il liquido è assorbito giriamo, e aggiungendo via via ancora acqua calda portiamo a cottura a fuoco dolce |
Note
Se a causa delle differenti dimensioni delle foglie dovesse avanzare un po' di ripieno di carne fatene piccole polpettine e distribuitele qua e là nella padella dividendole poi fra i commensali.
Giocate con il pomodoro secondo i vostri gusti aggiungendone da 400 g ad 800 (come abbiamo fatto noi per avere più sugo per fare la "scarpetta").
L'idea in più
Potete sostituire il timo con un pizzico di semi di coriandolo in polvere.
Potete sostituire lo spago da cucina con fili di erba cipollina.
Cosa beviamo
La pietanza è rustica anche se risulta dal sapore delicato; gustatela con un buon vino "della casa" rosso o rosato. Ai più esigenti consigliamo un Sangiovese di Romagna o un Nero d'Avola. Da provare con un Aragosta Rosè.
