Tradizione napoletana: pasta e patate e provola (pasta azzeccata)
Ricetta antica dalle radici profonde, fino ai tempi del Regno di Napoli
Figlia della tradizione popolare partenopea, questa Pasta e patate azzeccata con la provola è una ricetta semplice, nata nelle case povere come piatto nutriente e saziante. È per questo che ogni famiglia ne ha una sua versione. Noi così l'abbiamo mangiata a Napoli, così ce l'hanno spiegata, e così ve la proponiamo. Calcolando le dosi per porzioni abbondanti, come tradizione vuole: perché è così buona... E, chi lo avrebbe detto mai? È buona anche fredda, d'estate.
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 4
Ingredienti: patate vecchie (non novelle), 800 g; pasta secca mista, 300 g; pancetta stagionata, un paio di fette (o circa 100 g); provola fresca non affumicata, 250 g; formaggio grattugiato tipo grana o parmigiano, a piacere; cipolla bianca o bionda, 1 media; sedano, un paio di coste; olio extravergine di oliva, quanto basta; prezzemolo fresco tritato, a piacere; sale; pepe nero
Fase 1
Prepariamo gli ingredienti: tritiamo finemente la cipolla e il sedano. Riduciamo a dadolata la pancetta. Peliamo le patate (rigorosamente non novelle) e tagliamole e cubetti non troppo piccoli. Tagliuzziamo finemente la provola fresca, e grattugiamo il parmigiano, o grana. Tritiamo finemente il prezzemolo.
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Prepariamo gli ingredienti: tritiamo cipolla e sedano |
Fase 2
In una pentola dal fondo spesso versiamo sufficiente olio extravergine di oliva, ed uniamo la pancetta. Quando questa comincia a colorire uniamo il trito di cipolla e sedano. Facciamo imbiondire a fuoco dolce. Quindi aggiungiamo le patate e mescoliamo. Intanto avremo messo a bollire un bricco con dell'acqua che tenuta a bollore ci aiuterà a portare a cottura la pietanza.
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Mescoliamo e lasciamo imbiondire |
Fase 3
Saliamo tenendo presente che dopo aggiungeremo il formaggio. Spolverizziamo di prezzemolo, e cominciamo ad aggiungere poca acqua per volta. Scuotiamo la pentola quando necessario per evitare di toccare troppo le patate. Continuiamo ad aggiungere via via acqua bollente finché le patate non saranno a circa 10 minuti dalla cottura. A questo punto versiamo ancora acqua bollente, e aggiungiamo la pasta. Mescoliamo.
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Versiamo ancora acqua bollente e poi la pasta |
Fase 4
Continuiamo a cuocere come se fosse un risotto, aggiungendo ancora poca acqua bollente per volta finché la pasta sarà al dente, o al grado di cottura desiderato. Aggiungiamo allora la provola e il formaggio grattugiato. Mescoliamo velocemente. Spegniamo la fiamma ed incoperchiamo. Lasciamo riposare un paio di minuti affinché il latticino ed il formaggio si sciolgano col calore indotto. Mescoliamo ancora.
Disponiamo nei piatti. Decoriamo con un ciuffo di prezzemolo, un giro di mulinello di pepe nero, e portiamo in tavola. Dal Regno di Napoli del 1600, la Pasta e patate azzeccata: straordinaria semplicità…
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Mescoliamo velocemente, incoperchiamo, e lasciamo riposare un paio di minuti |
Note
Per una buona esecuzione, quando spegnete la fiamma lasciatele la consistenza che avrebbe un risotto all'onda.
Come dicevamo si tratta di una ricetta popolare che nei secoli è stata adattata a seconda di gusti e possibilità delle famiglie umili. Una ricetta che nasce povera, ma che a volte si arricchisce di pancetta, come nel nostro caso, o di cotica di maiale, o di ritagli di prosciutto crudo. Nella quale spesso la provola diventa affumicata, o rigorosamente di bufala. Dove il formaggio grattugiato è un lusso che sostituisce le scorze (debitamente "grattate" e ben pulite) del parmigiano, come si faceva una volta. O addirittura il pecorino. C'è chi ci metteva, e ci mette, qualche pomodorino del piennolo (quello delle pendici del Vesuvio), giusto per dare colore. Chi sostituisce il prezzemolo col basilico, chi non mette nulla e chi mette un rametto di rosmarino. C'è chi come noi prosegue nel rispetto della tradizione ad usare pasta mista, molto simile a quella spezzatura venduta a buon mercato che rimaneva ai negozianti in fondo ai sacchi di pasta. Oppure simile a quell'insieme di rimasugli dei vari formati usati in casa dalle massaie. E chi invece usa pasta corta tipo cannolicchi. Chi mette anche l'aglio e chi no, e chi aggiunge anche le carote. Insomma, trovate voi la variante che più vi piace: farne la vostra ricetta di famiglia sarà facile.
Curiosità
Di questa ricetta si ha notizia fin dai tempi del Regno Di Napoli del XVII Secolo. E nasce non come minestra, ma proprio come pasta, ovvero con una consistenza sufficientemente asciutta, o meglio "Azzeccata". Termine napoletano inimitabile che piuttosto impropriamente traduciamo in "Attaccata", ovvero azzeccata da quella crema densa e saporita che "incolla" pasta e patate quando la provola e il formaggio sono sciolti.
Esisteva anche un test che dice quando questa pasta della tradizione è eseguita in modo perfetto: e cioè la prova del piatto rovesciato. Se roteando il piatto di 360° la pasta e patate in esso contenuta non si stacca cadendo a terra, vuol dire che è azzeccata al punto giusto.
Cosa beviamo
Fiano d'Avellino
