Le tecniche: sagne spigate maltagliate

Italian Fettuccine-shaped ears cut, for legumes soups

Oggi impariamo una tecnica copyright Cuciniamoinsieme.it: oltre a realizzare le "sagne", vi spiegheremo come "spigarle" secondo un metodo "fai da noi", in modo che raccolgano più condimento. Ma forse pecchiamo di presunzione, e chissà che qualche brava massaia del passato non ci abbia già pensato... Quindi le maltaglieremo in pezzi medio-piccoli  da usare come ingrediente per zuppe o minestre.  L'esecuzione è semplice: basta solo un poco di pazienza. E un attrezzo che quasi tutti abbiamo in casa: il pestello di un mortaio, che sia in legno o in marmo poco importa, ma meglio se ha il fondo piatto per una rigatura più incisiva...

Porzioni: 4

Ingredienti: farina di grano duro all'incirca 350-400 g; acqua calda ma non bollente 120 g o quanta ne richiede la farina; sale fino qb

Eventuale: 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Esecuzione

Setacciamo la farina in una ciotola larga e capiente insieme ad un bel pizzico di sale, ed eventualmente aggiungendo anche un cucchiaio raso di olio evo. Versiamo l'acqua calda (dipende da quanta ne assorbirà la farina a seconda della stagione e dell'umidità della stessa). Incominciamo a lavorare cercando di amalgamare bene. Poi compattiamo cercando di incorporare tutta la farina rimasta nel fondo, aggiungendo via via pochissima acqua per volta.

Quando il composto sarà diventato lavorabile cominciamo ad impastare fino a formare una palla. Allora trasferiamolo sul piano di lavoro o sulla tavola di legno, o spianatora, debitamente infarinata, e incominciamo a lavorare: come si suol dire, olio di gomito e forza nelle mani fino ad ottenere un impasto liscio.

Allora, a palla, avvolgiamolo in un canovaccio di lino o cotone pulito, ma che non odori di detersivo o di ammorbidente. Rimettiamolo sulla tavola e ricopriamo con la ciotola di prima. Lasciamo riposare per almeno una mezz'ora.

Quindi riprendiamo l'impasto e torniamo a lavorarlo per un'altra decina di minuti. Poi infariniamolo leggermente, e diamo un'infarinatina anche alla tavola e al matterello, e incominciamo a stenderlo in una sfoglia il più possibilmente tonda ruotando la pasta sempre nello stesso senso. Quando sarà possibile avvolgiamola sul matterello e continuiamo a stendere fino ad uno spessore di poco più di un paio di millimetri.

Reinfariniamo la sfoglia, sopra e sotto, e ripieghiamo lembo superiore ed inferiore verso l'interno fino al centro. Infariniamo leggermente. Ripetiamo l'operazione, ed infine sovrapponiamo. Tagliamo a losanghe di circa un paio di cm e srotoliamole. Ancora una spolverata di farina.

Adesso dobbiamo "spigarle": prendiamo il pestello, cominciando dall'alto della losanga, col fondo dell'attrezze e partendo dal centro della losanga imprimiamo il solco della spiga ruotando con pressione il fondo del pestello in senso orario, verso l'esterno della striscia. Basterà solo un po' di pratica e sarà facilissimo…

Proseguiamo così fino al fondo della striscia. Ruotiamola, perché non dovremo mai lavorare sul tratto di pasta già impresso a spiga, e ricominciamo, dall'alto verso il basso, a spigare anche l'altra metà. La prima spiga è pronta: procediamo con le altre fino ad esaurimento.

Ritagliamo le sagne spigate o meglio, maltagliamole come più ci piace, a triangolo o a quadrato, ma di dimensioni medio-piccole (noi abbiamo fatto dei triangoli di circa 3 cm di lato). Allarghiamo i maltagliati sulla tavola o su un vassoio.

Sono pronti per andare arricchire zuppe o minestre. Ma se li tagliamo di dimensioni maggiori potremo servirli asciutti, conditi con buon sugo, che la spigatura aiuterà a trattenere. E con abbondante formaggio secondo i gusti.

Ma le sagne spigate possiamo anche lasciarle intere o tagliate a metà. In questo caso stendiamole leggermente più sottili, e condiamole come una comune fettuccina o "fregnaccia" laziale (presto la ricetta), con la sola differenza che queste sono impastate senza uovo.

Note

Se dovesse capitarvi di farne troppi di questi maltagliati, niente paura: "allargateli" su di un vassoio ben infarinato, e mescolandoli ogni giorno fateli seccare. Metteteli in un sacchetto di carta e quindi in un luogo fresco e asciutto, per utilizzarli quando più vi aggrada… Avere un piccolo essiccatoio casalingo per asciugarli sarebbe l'ideale…

Per saperne di più: le sagne

Qusto tipo di pasta appartiene alla tradizione più tipica di alcune zone dell'Abruzzo, e di alcune montane laziali, dove è conosciuta, in particolare in Abruzzo, anche come cicerchie (dalla forma dell'antico legume oggi riscoperto) , come sagne rugose, sagne a pezze (sagne a pezzi, in genere romboidali), o anche pettele, se tagliata in quadrucci. E veniva cotta in zuppe di legumi. Ma sempre, rigorosamente impastata con sola acqua, farina, sale e quando c'era, un cucchiaio di olio. L'uovo era un lusso destinato ad altro.

Ma nell'accezione del termine le sagne erano e sono -in altre regioni specialmente del centro-sud (e ancora in Abruzzo come sagne a lù cuttùru, il paiolo di rame, o callaro o caldaro)- di formato lungo: semplici, arricciate oppure 'ncannulate o rintorte… sempre sagne sono!

Massime, citazioni e aforismi

"Sagne e pizze 'mbrèasci, sò la ruvine de la chèasa" (Anonimo molisano)

Sagne e pizze imbraciate sono la rovina della casa. Come dire, se ti pigli la moglie che cucina le sagne e le pizze alla brace, sei rovinato…