Sugo di maiale e olive nere fresche

Pork sauce and black olives freshly picked

Costine e salsicce per questo sugo tipicamente invernale, che stavolta viene arricchito con le olive nere fresche di raccolto, quelle "amare" che ormai abbiamo imparato a conoscere e ad apprezzare. Ne abbiamo usata una manciata generosa ma non troppo (per non rendere particolarmente amaro il sugo) di quelle congelate, che come ho già spiegato nello Speciale  olive e olio nuovo di Cuciniamoinsieme.it,  si conservano benissimo anche con questo metodo, che ci garantisce all'occorrenza un prodotto fresco per tutto l'anno. Teniamone dunque sempre un bel sacchetto nel congelatore. Ma adesso è tempo di preparare il nostro sugo...

Ingredienti per 4 porzioni: 2 salsicce e 600 g di costine di maiale; sedano; carota; cipolla e aglio a piacere; pomodoro in finissima polpa 2 barattoli da 400 g; olive fresche di raccolta una manciata; olio evo, sale, peperoncino a piacere; vino bianco secco Est Est Est Montefiascone 1/2 bicchiere abbondante

Esecuzione

Per quello che possiamo eliminiamo dalle costine il grasso in eccesso; pungiamo con i rebbi di una forchetta le salsicce (1/2, o una a persona). In una pentola (avendone una appropriata meglio sarebbe se di coccio) versiamo olio evo qb e facciamovi rosolare a fuoco dolce sia le spuntature che le salsicce. Quindi aggiungiamo quello che sarà il soffritto, e cioè sedano, carota, cipolla e aglio; saliamo e facciamo appassire.

Quindi versiamo un abbondante mezzo bicchiere di vino (io avevo già una bottiglia aperta di Est Est Est Montefiascone secco ed ho usato quello, ma va bene un qualsiasi buon vino da tavola anche rosso, purché secco). Lasciamo che questo evapori a fuoco vivo, quindi aggiungiamo il pomodoro, che deve essere o una passata, ma rustica, o a pezzi o pelati e schiacciati con una forchetta. Lasciate perdere le passate superfini.

A questo punto aggiungiamo il nostro ingrediente speciale: le olive fresche, ancora congelate. Un pezzetto di peperoncino e mettiamo il coperchio in modo che rimanga leggermente sollevato con un mestolo di legno. Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire, dalla ripresa del bollore per almeno 1 ora e anche più, comunque finché le spuntature non sono tenere e "ritirate" lasciando scoperto l'osso. Di tanto in tanto qggiungiamo un poco di acqua calda. Mescoliamo delicatamente per non rompere le olive.

Poco prima di fine cottura aggiustiamo di sale e di peperoncino se occorre, e il nostro sugo è pronto per insaporire come dicevo, pasta o polenta. In entrambi i casi una bella manciata di pecorino grattugiato (o di un misto pecorino-parmigiano) su ogni piatto (o scifa) è d'obbligo. E se fuori fa freddo che importa? Meglio è…

Note

Precisiamo che ormai con le tecniche di allevamento moderne i maiali non sono più grassi come una volta, perlomeno quelli nati ed allevati in Italia (da preferire comunque, se non altro per aiutare la nostra economia). Stessa cosa dicasi per le salsicce, una volta particolarmente grasse. Oggi i produttori si sono adeguati alla richiesta di un prodotto più "leggero" e magro, dunque non c'è più bisogno di dar loro una prima "sbollentata" per togliere il grasso in eccesso.

Quindi quel poco grasso che rimane teniamocelo tutto senza remore (magari usiamo un po' meno olio in fase di rosolatura), e non demonizziamo più la carne di maiale scartandola perché grassa. Una volta ogni tanto godiamocelo un bel sugo di maiale come si deve, ed usiamolo per condire ogni tipo di pasta o la polenta come in questo caso. Vorrà dire che nei giorni seguenti ci terremo più leggeri. Altrimenti -basta con le mezze misure- non mangiamolo affatto e passiamo direttamente a cose più dietetiche…

E poi, cosa c'è di più triste di una fettina rinseccolita e insapore perché senza un filo di grasso, o di una salsiccia che a tirarla rimbalzerebbe su un muro perché completamente sgrassata? Meglio una fetta di buon pane e pomodoro… e quanto, è meglio…!

Massime, citazioni, aforismi e poesie

'O rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell''a miezo st'uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià…
M' 'a faje dicere na parola?
Chesta è carne c' 'a pummarola.

Il Ragù
Il ragù come piace a me
me lo faceva solo mia madre.
Da quando ti ho sposata,
ne parliamo tanto per parlare (come dire, nei fatti non ne mangio più…).
Io non sono di gusti difficili,
ma levamela di mezzo quest'abitudine (una buona volta smettila di cucinarlo a modo tuo).
Sì, va bene, come vuoi tu (tono conciliante).
Adesso non litighiamo per questo…
Però secondo te: questo è ragù? (insiste…)
Per carità, io per mangiarmelo me lo mangio… (per fame…)
Ma me la fai dire una cosa? (adesso però te la dico tutta una volta per tutte, mi levo questo peso…)
Questa è solo carne col pomodoro! (altro che ragù, questa è solo carne bollita nel pomodoro!).

Questa è una poesia del grande Eduardo De Filippo, che la dice tutta su cosa rappresentava per i napoletani "'O rraù", il ragù. Certo, niente a che vedere col sugo che abbiamo cucinato oggi, ma esplicativa di tutto l'amore e la pazienza che la buona cucina richiede: ogni pietanza va "coccolata", e "seguita" in ogni sua fase, come farebbe un bravo alchimista nel mescolare e dosare con attenzione gli elementi dai quali creare una… pozione-porzione della felicità…