Le tecniche: denoccioliamo le olive ascolane

Guida alla preparazione

Oggi impariamo a denocciolare le olive, che siano le "tenere" o "gentili" ascolane, o le "belle" di Cerignola come in questo caso (usate gioco-forza al posto delle altre, in questo periodo introvabili). E già perché i veri ascolani inorridirebbero all'idea di usare olive già denocciolate industrialmente per un piatto così tipico della loro terra come le Olive all'ascolana... Una volta capita, la tecnica non è di difficile esecuzione, e ci aiuta la polpa "tenera" delle olive; ma l'importante è che queste siano conciate, cioè maturate e "addolcite" in salamoia.

Esecuzione

Armiamoci di un coltellino dalla lama affilata e liscia. Scoliamo e asciughiamo le nostre olive. Una per volta, afferrandole con una mano, pratichiamo un'incisione all'altezza del picciolo: proseguiamo con la lama in modo circolare e a spirale dall'alto verso il basso, ruotando l'oliva e seguendo la superficie del nocciolo. Concludiamo staccando tutta la polpa finendo con la piccola porzione opposta al picciolo.

L'importante è tenere la lama quasi perpendicolare all'oliva in modo da far fare alla spirale meno giri possibile, per evitare che la "striscia" di polpa si rompa.

Una volta tolto il nocciolo, farcire con l'impasto -a base di carne mista, parmigiano o grana, rossi d'uovo e noce moscata-, e ricostituire l'oliva nella sua forma originale sarà un gioco da ragazzi…

Procedere via via così fino ad esaurimento delle olive da denocciolare.

Note

Nelle foto due diverse serie di inquadrature, o viste, per spiegare al meglio possibile l'operazione di denocciolatura.

Se ne possono farcire una grande quantità, e dopo averle impanate possono essere surgelate mettendole dapprima su di un vassoio; una volta ben indurite si possno mettere negli appositi sacchetti. Alla bisogna friggetele senza scongelarle tenendo l'olio ovviamente ad una temperatura più bassa e lasciandovele per più tempo, fino a doratura.

Curiosità

Un tempo, ma anche oggi seppur meno di frequente, denocciolare e farcire le olive coinvolgeva tutta la componente femminile (ma non solo…) delle famiglie ascolane. Un rito nel quale le donne si ritrovavano a "ciaccolare" parlando di questo o di quello, mentre i bambini facevano "le palline" con l'impasto che poi sapienti mani inserivano nella spirale di polpa d'oliva, che sarebbe poi stata impanata e fritta.

Il piacere di saperlo…

La "tenera" o "gentile" ascolana appartiene alla varietà Olea europaea sativa, conosciuta e apprezzata fin dall'epoca degli antichi romani (celebrata da Varrone, da Catone e da Marziale). Era anche detta Liva concia o Liva di S. Francesco. Gli Anziano Ascolani ne fecero dono a Papa Sisto V (1521-1590), il quale ringraziò decantandone la scuisitezza in una lettera conservata ancora oggi.

Giuseppe Garibaldi ebbe l'opportunità di assaggiare le "tenere" ripiene all'ascolana in occasione di un suo breve soggiorno ad Ascoli Piceno nel gennaio del 1849, e ne rimase talmente conquistato da volere una pianta di questo particolare tipo di ulivo, che tentò purtroppo con scarsa fortuna di trapiantare nella terra dell'isola di Caprera.

Correva l'anno 1875 quando un certo ingegnere ascolano per la prima volta avviò la produzione diciamo industriale e la commercializzazione della "tenera" in salamoia, rimasta fino ad allora relegata al solo livello artigianale per uso famigliare.