Pasta al nero di seppia
Guida alla preparazione
Che fascino la pasta al nero: delizioso matrimonio fra le curiosità della natura e l’ingegno delle donne dei tempi che furono, che per la tanta fame si ingegnarono ad usare tutto della seppia, perfino il nero. In Sicilia ci aggiungevano il pomodoro, in toscana ci annerivano il riso, e nel Veneto ci condivano i bigoli. Ma qualunque dialetto parlasse, la pietanza era e rimane d’effetto, e uno dei nostri classici. A me l’ha insegnata mio suocero, di origini livornesi, che l’aveva a sua volta imparata dal padre, cuoco personale a Roma di un personaggio politico di primo piano dell’epoca. Allora, la andiamo a cucinare?
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 4
Ingredienti: 400-500 g di seppie; 350 g di pomodorini; 400 g di spaghetti o altra pasta; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; Olio e.v.o., sale e peperoncino qb; prezzemolo tritato; 1 grosso spicchio d'aglio. Eventuale: 1 manciata di gamberi freschi
Fase 1
Come prima cosa, se non l’ha fatto il pescivendolo per voi, pulite, spellate e lavate le seppie e mettete da parte i sacchetti del nero. Ora tagliatele a listarelle. Tagliate a pezzi i pomodori, lavate e tritate il prezzemolo. Io in frigo avevo ancora una manciata di gamberi e ho deciso di aggiungere anche quelli. Dunque se volete fare lo stesso, sgusciateli e togliete il filo dello stomaco.
Fase 2
Ora prendete una padella abbastanza grande da contenere anche la pasta. Versatevi l’olio e col fuoco al massimo portatelo ad una temperatura che sfiora il punto di fumo. Versatevi le seppie, salate, girate e incoperchiate per un minuto. Togliete il coperchio e vedrete che avranno espulso la loro acqua intenerendosi. Eliminate il coperchio , aggiungete l’aglio, il prezzemolo e sempre a fuoco vivo fate assorbire il liquido.
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Le seppie sono ammorbidite, il vino è sfumato: aggiungiamo i pomodori |
Fase 3
A questo punto aggiungete il vino bianco e fate evaporare sempre a fuoco vivo. Aggiungete ancora i pomodori, il peperoncino e cuocete per un quarto d’ora (o finché le seppie non saranno cotte) a fuoco vivo, aiutandovi aggiungendo via via dell’acqua. Quando il sugo è cotto aggiungete i gamberi e le sacchettine con il nero, rompetele e mescolate il tutto.
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L'intingolo è pronto, aggiungiamo i gamberi… |
Fase 4
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella insieme a mezzo mestolo di acqua di cottura e mantecate il tutto; togliete l'aglio. Portate in tavola: se i commensali alla fine avranno il contorno-bocca nero, significa che avranno gradito!
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Spaghetti fumanti, e neri come il carbone |
Note
Per favore, cominciamo ad educare i nostri palati e a pensare alla nostra salute: in vendita ci sono confezioni di nero di seppia industriale. Non spendiamo soldi per ciò che la natura ci regala, quindi al momento di acquistare le seppie fatevi mettere da parte dal pescivendolo il nero.
Io ho usato pomodorini freschi, ma è possibile usare anche pomodoro in bottiglia o pelati, schiacciati con la forchetta.
Se usate vino in cottura, prendete la buona abitudine di sfumare con lo stesso vino che accompagnerà il piatto a tavola.
In questo periodo (maggio) ci sono le cosiddette seppie nere; sono polpose e il prezzo è contenuto: approfittatene…
Curiosità
Il nero è il liquido secreto dalle ghiandole delle seppie, ma anche del polpo e del calamaro. Una volta, come avveniva per il liquido emesso dal fungo di terra Coprinus Comatus disfatto, veniva usato come inchiostro: chissà a chi è venuta l’idea di mangiarlo?
Cosa beviamo
Ischia Biancolella, o Tocai Friulano Collio, o Aragosta di Sardegna
