Le tecniche: impasto di farina di grano duro

Guida alla preparazione

Oggi impariamo a fare un impasto molto semplice, fatto di sola farina di grano duro, acqua tiepida ed un pizzico di sale: null'altro. Un impasto col quale poter fare diversi formati di pasta rustica e "povera", ma non meno buona, come gli scialatielli, gli strozzapreti (o strangolapreti o strangozzi), i cavatelli o cavateddhi, le lagane, i cenci o maltagliati, le orecchiette, i pici e tanti altri, tipici soprattutto ma non solo delle regioni che vanno dal centro al sud d'Italia, isole comprese. Procuriamoci dunque l'ingrediente "principe": della buona farina di grano duro, possibilmente di mulino (a pietra e di agricoltura biologica sarebbe chiedere troppo?). Importante anche il piano di lavoro, e cioè la tavola di legno (chiamata "spianatora") che in casa, se si ama la buona cucina, non deve mai mancare... e mettiamoci all'opera...

Esecuzione

Versiamo la farina sulla spianatora dopo averla setacciata per evitare eventuali "ospiti" non graditi. Formiamo la clsasica "fontana" disponendo ad anello la farina, e creando uno spazio centrale dove versare piano piano l'acqua tiepida. Saliamo leggermente, e mentre versiamo l'acqua con una forchetta o con la mano destra iniziamo ad amalgamare la farina all'acqua, spingendola dai bordi verso il centro della fontana. Versiamo l'acqua poco a poco e continuiamo a versarla finché vedremo che l'impasto non ne richiede più, fino a riuscire a lavorare un impasto né troppo molle né troppo duro.

A questo punto ci troveremo con un impasto mediamente compattato ma lavorabile a mano. Quindi con una spatola puliamo il piano di lavoro e versiamo tutti i residui di farina raccoldi al centro dell'impasto. Puliamoci e asciughiamoci le mani. Spolveriamo i palmi con farina; spargiamone ancora un velo sul piano di lavoro e cominciamo a dare corpo all'impasto lavorandolo energicamente e ripiegandolo su se stesso per almeno una decina di minuti. Se tende ad attaccare ancora sul tavolo di lavoro spargiamo via via ltra farina finché riusciremo a lavorarlo con mani e tavola non infarinate.

Ancora qualche minuto di lavorazione e formiamo un panetto tondo. Che deve risposare per almeno una mezz'ora. Oggi c'è chi preferisce avvolgerla nella pellicola in questo lasso di tempo.

Io francamente preferisco il vecchio metodo delle nostre nonne: un po' di farina sotto al panetto di impasto; copro con un telo di lino bianco; riparo il tutto con una terrina (o un'insalatiera) posta a mo' di campana.

Passato il tempo di riposo riprendiamo l'impasto e lavoriamo di nuovo per un'altra decina di minuti. Quindi poniamolo su un lato della spianatora sempre coperto, e via via tagliamo con la spatola o col coltello dei pezzi, che possiamo trasformare in bigoli più o meno spessi per poi ritagliarli se vogliamo farne orecchiette (li lavoreremo con la punta tonda del coltello) o i cavatelli (li lavoreremo con le dita).

Faremo bigoli di varie lunghezze e spessore se vorremo fare i pici toscani. Più corti per gli strangolapreti, oppure la stenderemo se vorremo farne lagane, o scialatielli, o cenci o maltagliati. Qualsiasi formato facciate però spolzerizzatelo appena di farina per non far attaccare la pasta, che volendo potete anche far seccare.

Note

Io ho lavorato 500 g di farina impastandola con circa 300 cc di acqua tiepida ed un pizzico di sale. La dose di acqua è assolutamente indicativa perché la farina ne assorbe più o meno a seconda di vari fattori, tra i quali il suo grado di umidità, e la temperatura dell'ambiente.

Con l'impasto ho fatto dei cavatelli per tre persone. Per sapere come vi rimando all'articolo "Le tecniche: i cavateddhi (cavatelli)" che trovate nella sezione "Articoli" di Cuciniamoinsieme.it.