Le tecniche: frittura di paranza

Guida alla preparazione

Anche la frittura del pesce ha una sua tecnica, e dobbiamo seguirla se vogliamo avere una fritturina leggera, asciutta e croccante.  Ovviamente si parte dall’ingrediente principale: il pesce, che deve essere assolutamente  freschissimo. Oggi prepariamo una frittura di paranza, quindi fatevela pulire dal pescivendolo, altrimenti eviscerate i pesci e lavateli bene, pulite i calamari e tagliateli ad anelli,  eviscerate e diliscate le alici. Per infarinare usate la semola rimacinata di grano duro.  Per friggere usate olio e.v.o., di girasole o di mais. Importante: salate la frittura, se volete, solo a tavola, altrimenti perde la croccantezza. Contrariamente a quanto molti fanno, se volete gustare appieno il sapore dei pesci, non bagnateli di succo di limone.

Occorrente: ragno per tirar su dall’olio i pesci; sacchetto di plastica dove metterete la farina; setaccio; coperchio paraspruzzi; sacchetto di carta paglia dove effettuare una prima scolatura dall’olio; contenitore foderato con carta assorbente o da cucina per la seconda scolatura; friggitrice o padella per fritti, oppure fate come e e procuratevi una pentola dai bordi alti di acciaio leggero e dal fondo poco spesso da usare solo per i fritti;

Procedura

versate l’olio, e mentre aspettate che scaldi spostatevi sul lavandino, dove avrete disposto la frittura di paranza, il sacchetto con la farina, il setaccio. Versate un po’ di pezzi nel sacchetto (ricordatevi di friggerne pochi pezzi per volta, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo facendo assorbire più olio). Stringendo l’imboccatura agitate il sacchetto in modo che il contenuto si infarini uniformemente. Togliete i pezzi dal sacchetto di plastica e metteteli nel setaccio. Agitate, e saltate leggermente quest’ultimo nel lavandino come se doveste setacciare della farina: la farina in eccesso cadrà nel lavandino e voi avrete la giusta infarinatura.

Buttate i pezzi nell’olio bollente e cuocete a fuoco medio. Il tempo dipende dalla grandezza. Quando sono dorati tirateli su col ragno e versateli delicatamente nel sacchetto di carta, che posizionerete sulla macchina del gas. Togliete la frittura precedente prima di versarne nel sacchetto di carta dell’altra. Disponete la frittura precedente nel contenitore o terrina foderata di carta da cucina. Procedete così fino ad esaurimento dei pezzi da friggere.

Trasferite sul vassoio da portata e ovviamente servitela il più calda possibile. Con 250 g di semola rimacinata ho fritto i 750 g di frittura di paranza che vedete nelle immagini. Ho usato poco più di un litro di olio.

Cosa beviamo

Con la frittura di paranza sicuramente un vino Prosecco alla temperatura consigliata sull'etichetta.