Le tecniche: facciamo il formaggio

Guida alla preparazione

Finalmente dopo aver trovato vicino casa un distributore di  latte vaccino intero e crudo, ho potuto cimentarmi nella realizzazione del formaggio, venuto benissimo e che faccio abbastanza spesso, anche con latte di pecora. Premetto che ho acquistato su internet  un kit con 4 fuscelle, termometro in vetro con gabbia in plastica alimentare e caglio naturale di vitello 1:10.000, che secondo le spiegazioni riportate sulla confezione, caglia con una dose di circa 3 cc o ml, 10 litri di latte (ho usato una siringa x misurarlo). Quindi se volete imparare anche voi a fare il formaggio in casa, dovete procurarvi quanto sopra (il caglio si può acquistare anche nelle farmacie paesane, l'importante è che sia naturale e non chimico, e sia 1:10.000). Procediamo.

Esecuzione

Abbiamo acquistato acquistato 10 litri di latte come sopra; portiamolo ad una temperatura di 36-37°. Spento il fornello, versate il caglio (3 cc o ml) diluito in pochissima acqua e giriamo con un mestolo di legno. Rimettiamo il coperchio ed aspettiamo dai 40 ai 60-70 minuti senza toccare mai né la pentola né il latte (è un momento molto delicato). Meglio coprire il tutto con un canovaccio per mantenere il calore.

Prova stecchino: il latte è perfettamente cagliato quando inserendovi uno stecchino questo rimane dritto e non sprofonda.

A quel punto dobbiamo rompere la cagliata in piccoli grani con le mani e con l'aiuto di una frusta di acciaio manuale. Il gioco è fatto.

Estraiamo e inseriamo la cagliata nelle fuscelle senza premere troppo. Facciamo questa operazione sul lavandino.

Dopo circa un'ora capovolgiamo le caciottine e reinseriamole nelle fuscelle; mettetele in frigo fino al giorno dopo: tireranno fuori altro siero quindi poniamo al di sotto un piattino fondo.

A questo punto bbiamo ottenuto il primo sale. Possiamo mangiarlo così oppure salarlo leggermente sopra, sotto e intorno con un po' di sale grosso, e consumarlo il giorno dopo.

Oppure stagionarlo dopo averlo tenuto in una salamoia, ottenuta con 160 g di sale fino ogni litro di acqua a 15° per un'ora e mezza. Dopodiché asciughiamo le forme, le ungiamo con un po' di olio evo o di girasole ogni 2 giorni per non farle seccare o spaccare, rigirandole ogni giorno, tenendole su una gratella in maniera che respirino.

Io le faccio stagionare in frigo. ma chi avesse la fortuna di avere una cantina come si deve o una grotta o quant'altro può farlo lì, badando sempre di curare e girare come si deve le forme.

Se lo stagionate in frigo, una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderata potete metterlo sotto vuoto, se non lo consumate subito.

Con 10 litri di latte abbiamo ottenuto circa 1 chilo e 100 g di formaggio. costo 10 Euro di latte. Con il siero avanzato si fa la ricotta, ma questa è un'altra storia, che approfondiremo in seguito.

Con lo stesso procedimento possiamo fare formaggio di latte di pecora o misto pecora-mucca

Note

C'è anche chi prima di bollire il latte vi unisce un po' del siero precedente, maturato e poi congelato, e un vasetto di yogurt greco, ma noi non lo facciamo.

Chiedo venia per la qualità delle foto, ma per evidenti motivi non ero io a scattare…