Le tecniche. Stinco di maiale: come decotennarlo e disossarlo

The techniques: how skinning and deboning a pork shank

Lo stinco di maiale è economico, e lo si può cucinare in tanti modi. Ha le carni saporite e tenere se ben trattato, ed è ottimo anche solo bollito. Ma alcune preparazioni necessitano che venga tolta la cotenna e/o che venga disossato. E non sempre lo troviamo da comprare già pronto,  soprattutto se lo paghiamo poco. Oggi impariamo dunque come farlo da noi in casa. Non è difficile se abbiamo un coltello affilato, ed un po' di pazienza.

Fase 1: decotenniamo

Se intendiamo utilizzare la cotenna, bruciamone le setole alla fiamma del gas, e grattiamola per eliminare i residui. Incidiamo la parte inferiore dello stinco fino a separare due lembi della cotenna nella sezione più corta. Con un coltello affilato a lama liscia stacchiamo quest’ultima dalla polpa facendo attenzione a non tagliare la carne. Procediamo a staccare ruotando lo stinco per tutta la sua circonferenza, fino a separarla completamente.

Possiamo usare la cotenna per riavvolgere lo stinco come abbiamo fatto noi nella nostra ricetta "Stinco in gabbia alle erbe", oppure utilizzarla per altre preparazioni come "Pasta e fagioli con le cotichelle", oppure nella nostra "Zuppa di cavolo nero e fagioli".

La cotenna, o cotica, dopo sgrassata può anche essere congelata.

Lo stinco è pronto per essere disossato. Usiamo la cotenna o cotica, per diverse preparazioni

Fase 2: disossiamo

Sempre partendo dal basso, stacchiamo il collegamento che unisce nervi e tendini all'osso.

Liberando l'osso (ingrandire la foto per il particolare…)

Fase 3

Il muscolo non avvolge interamente l'osso; partiamo dunque a disossare dalla zona non ricoperta dalla carne, che corrisponde alla parte anteriore della nostra tibia.

Da lì, tenendo la lama il più possibile vicina all'osso cominciamo a scalcare con movimenti decisi ma non profondi per tutta la lunghezza dell'osso.

Continuiamo a scalcare la parte restante dell'osso principale

Fase 4

Procediamo fino ad incontrare l'osso del perone, leggermente arcuato. Questa è la parte che richiede più attenzione: questa volta con l'aiuto di un coltellino da scalco, o comunque appuntito ed a lama affilata continuiamo a staccare con pazienza.

Una volta liberato il perone il più è fatto: andiamo avanti come sopra scalcando con tagli decisi ma non profondi fino a staccare del tutto la carne dalla tibia.

In ultimo stacchiamo anche i nervi rimasti, appetitosi da cotti, dall'estremità.

Abbiamo adesso un bel pezzo di polpa che possiamo tagliare a spezzatino, oppure insaporire e/o farcire come più ci pare. Una volta ricomposto, va legato come un comune arrosto (vedasi la nostra tecnica: "Legare un arrosto").

Possiamo condire la polpa come più ci piace

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte…" (Gualtiero Marchesi)