Le tecniche: brodo di razza (arzilla) o di pesce

Techniques: Thornback ray fish broth

Un tempo, quando veramente non andava buttato via niente, servire un pasto leggero come il pesce bollito era anche occasione per fare un buon brodo di pesce. E gli aromi usati per insaporirlo, servivano anche per dare più gusto a quelle carni altrimenti scialbe e insipide. Oggi l'acqua nella quale bolliamo frettolosamente sogliole, piuttosto che naselli, merluzzi, spigole, e come in questo caso l'arzilla (razza), viene ritenuta di scarso valore e quindi gettata. Salvo poi andare a comprare il dado da brodo di pesce, per insaporire i nostri piatti di mare. Non vi sembra uno stupido controsenso? Un buon brodo di pesce può essere usato in cucina in mille modi. Non ultimo, una volta ristretto, essere congelato nei contenitori per il ghiaccio, in modo da averne a disposizione in cubetti al momento del bisogno. Vediamo come fare del buon brodo di razza, che i romani da sempre chiamano arzilla: ci servirà per preparare un piatto buonissimo e ormai dimenticato, risalente alla Roma popolana d'altri tempi...

Ingredienti: razza o arzilla possibilmente intera, eviscerata, e con la pelle o le sole ali, più disponibili sul mercato, circa 1 kg; sedano 1 costa grande; carota 1 grande o due; cipolla 1 grande; aglio un paio di spicchi; gambi di prezzemolo; sale grosso possibilmente marino, una piccola presa; eventuale secondo gusti, un pomodorino maturo

Esecuzione

Laviamo bene la razza, avendo cura di "spazzolare", sotto l'acqua corrente e con una spugnetta ruvida, la pelle nel caso in cui non sia stata già tolta. Tagliamo in grandi spicchi le due ali e in due-tre pezzi l'osso centrale coda compresa. Immergiamo in una pentola contenente abbondante acqua fredda. Poniamo sul fornello al massimo. Quando l'acqua sta per giungere a bollore abbassiamo la fiamma e via via con l'apposito mestolo forato cominciamo a togliere la schiuma che viene a galla insieme alle impurità.

Nel frattempo occupiamoci delle verdure: grattiamo o peliamo la carota lasciando integre le due estremità (le toglieremo al momento di mangiarla), laviamo la costa di sedano, se la mangeremo sbucciamo la cipolla (altrimenti basterà lavarla bene) e pratichiamole due tacche a croce sul fondo, dalla parte delle radichette per intenderci. Prepariamo l'aglio che lasceremo con la camicia, stacchiamo i gambi ad un bel mazzetto di prezzemolo fresco e sciacquiamoli. Stessa cosa facciamo con il pomodoro se decidiamo di aggiungerlo, e tagliamolo a metà lasciando la buccia.

Aggiungiamo nella pentola tutte le nostre verdure, saliamo leggermente, incoperchiamo lasciando leggermente sollevato il coperchio, abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire dalla ripresa del bollore per una ventina di minuti-mezz'ora.

Trascorso il tempo estraiamo delicatamente dalla pentola i pezzi di arzilla lasciando all'interno gli scarti come l'osso centrale e la coda. Lasciamo raffreddare la razza e sempre con molta delicatezza recuperiamo la polpa prima da un lato dei pezzi di ala, e poi dall'altro: non rimarrà altro che l'ossatura cartilaginea. Niente spine in questo pesce.

Rimettiamo in pentola la cartilagine e continuiamo a far sobbollire, anche a pentola scoperta se vogliamo facilitarne la riduzione, il nostro brodo. Per almeno un'altra mezzo'ora. Spegniamo la fiamma e lasciamo freddare.

Avremo ottenuto un ottimo e delicato brodo di pesce, magrissimo. Usiamolo, più o meno addensato, per dei consommè di mare, per minestrine (salutari per bambini, anziani e per gli adulti), come fumetto di pesce, per insaporire zuppe e sughi alla marinara o, condensato e congelato, come dado di pesce rinforza-sapore…

La polpa

Che sia di arzilla come in questo caso, o di qualsiasi altro pesce di mare, possiamo gustarla in bianco, leggermente salata e irrorata di buon olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato fine e qualche goccia di limone. O con un po' di maionese. Ma possiamo usarla anche per farne polpettine, crocchette, ripassata in padella al pomodoro con aromi varii, o… spazio alla fantasia, che in cucina ha un po' di regole ma nessun limite!

Note

Usate lo stesso metodo, magari utilizzando una pesciera anziché una pentola alta e tonda, per fare il brodo di altri pesci, come ad esempio quelli citati in alto. Potete impiegare anche pesci d'acqua dolce. In ogni caso l'acqua deve appena appena sobbollire per non rompere la delicata polpa. Estraeteli poi con l'apposito cestello di cui la pentola è dotata, trasferiteli in un piatto piano e spinateli. Rimettete in pentola la lisca centrale, la testa ed eventuali altri scarti escluse le spine, e terminate la cottura del brodo secondo gusti.

Importante: comunque usate solo prodotti freschissimi. L'acqua, quindi il brodo, assorbirà tutto di quel che vi bollirete…

L'idea in più

Se userete questo brodo per bollirvi del riso, magari per una insalata alla marinara da servire fredda nel periodo estivo, o da servire in minestra calda con un filo d'olio e del prezzemolo, aggiungete insieme alle altre verdure la buccia di mezzo limone. Attenzione, solo la parte gialla però, perché il bianco lo renderebbe amaro…

I "segreti" del mestiere: per un buon brodo

Sia che facciamo un brodo di carne, sia che lo facciamo di pesce, vale la stessa regola: la polpa va messa a bollire in acqua rigorosamente fredda. Questa, scaldandosi piano piano permetterà alle carni di rilasciare i loro succhi impoverendole, succhi che però andranno ad arricchire e ad insaporire il brodo.

E per un buon bollito… Al contrario, se vogliamo un buon lesso, nutriente e saporito e al contempo un brodo leggero e più digeribile, inseriremo le carni (che siano di pesce, bovine, ovine o di pollame) in pentola solo al momento in cui l'acqua bolle. L'alta temperatura ne sigillerà pressoché immediatamente i pori impedendo ai succhi di fuoriuscire disperdendosi nel liquido.

Consigli preziosi: chiarifichiamo il brodo

Qualsiasi tipo di brodo, anche vegetale. Chiarificare significa togliere ogni sorta di impurità rendendo il liquido bello trasparente. Cosa che nemmeno il colino a maglie più strette riesce a fare. Una tecnica preziosa specie nel caso (escluso quello vegetale), dobbiamo renderlo gelatina per un effetto di traslucidità e trasparenza.

Dopo averlo sgrassato e filtrato, basterà riportarlo a bollore e versarvi una o più chiare d'uovo battute a neve fermissima con l'ausilio di un attrezzo elettrico o di una frusta. Sempre mantenendo il bollore mescolare con la frusta a mano per qualche minuto. Recuperare il bianco rappreso con un mestolo forato, o schiumarola. Far intiepidire, quasi freddare, e passarlo in un colino a maglie strette. Quindi ripassarlo almeno un paio di volte nello stesso colino dopo averlo sciacquato, ma foderato con un telo di lino o di cotone bianco a trama fine. Così filtrato e chiarificato è adatto anche per servire dei consommè, o per quelle preparazioni che richiedono una particolare limpidezza.

Curiosità

La razza in questione (Raja clavata) che in questo caso chiamiamo arzilla, è meglio nota in Italia con i seguenti nomi regionali: Razza spinusa (Genova), Rasa (La Spezia), Razza di scoglio (Livorno), Arzilla di scoglio (Civitavecchia), Arzilla pietrosa (Roma), Raza pietrosa (Gaeta), Raia petrosa (Napoli), Picarcia (Vibo Valentia), Raja petrusa (Crotone), Ragia pitrusa (Otranto), Rasca petrusa (Brindisi), Rascia petrese (Molfetta), Raggia (Pescara), Scardano o razza (Ancona), Baracola (Venezia), Rasa spinosa o baracola (Monfalcone), Raza (Trieste), Perdosa (Cagliari), Scritta perdosa (Olbia), Pichira pitrusa (Messina), Picara pitrusa (Catania), Raja pitrusa (Siracusa), Pichira pitrusa (Trapani).