Le tecniche: puliamo il broccolo (o il cavolfiore)

The techniques: we clean the broccoli (or cauliflower)

Una tecnica di facile apprendimento questa volta, che vale per ogni tipo di broccolo o cavolfiore. Per non buttar via parti che possiamo consumare come il cuore del torsolo, e per risparmiare pulendo da noi queste verdure, così preziose per la nostra salute... Inutile dirlo, scegliamo degli esemplari freschi, che siano turgidi e con le foglie croccanti. In questo caso utilizziamo un broccolo romanesco, di un bel verde intenso e dalla classica forma conica. Comunque alleghiamo a corredo di questo articolo, anche la foto di un cavolfiore bianco, tra i più diffusi e consumati, e del cavolfiore violetto di Sicilia: autentici spettacoli della natura...

Le foglie

Cominciamo con lo staccare alla loro base, le foglie dal torsolo. Quelle più esterne vanno buttate od usate per farne del composter, mentre quelle interne e tenere possiamo tenerle da parte ed utilizzarle da sole o con altre verdure per farne minestre, minestroni o zuppe.

Le cimette (o rosette)

Sempre partendo dalla base iniziamo ora a staccare le infiorescenze a cimetta del broccolo, fino ad arrivare alla cima, dove potremo staccare tutta la punta e poi dividerla con tagli della pezzatura desiderata.

Le dimensioni delle cimette basali rispetto a quelle apicali sono diverse, più grandi in basso e più piccole in alto. Per una cottura omogenea dovremo dunque per quanto possibile uniformarle tagliando a metà o in quarti quelle maggiori. Ma prima…

Prima, sempre per una cottura uniforme, con la lama di un coltello eliminiamo la buccia esterna delle rosette più grandi: "sfogliamo" il gambo praticando una piccola incisione e tiriamo verso di noi. La porzione di buccia verrà via in un attimo, come evidenziato nella foto relativa.

Ecco che abbiamo le nostre cimette ben pulite. Immergiamole in acqua fredda e laviamole. Mettiamole a scolare in un colapasta.

Il torsolo

…o gambo. Mai buttarlo, perché come accade per i gambi del carciofo, nasconde un cuore croccante e succulento. Basterà tagliarlo alla base, dove sentiremo che sotto la lama del coltello sarà tenero e cedevole. Buttiamo, stavolta sì, la parte che riteniamo dura, e praticando dei tagli lungo tutta la sua altezza eliminiamo la parte esterna. Voilà: il cuore, da mangiare lì per lì (è irresistibile…), o in pinzimonio o affettato nelle insalate, o pastellato e fritto, o messo in pentola insieme alle cimette…

Il lavoro di mondatura è fatto. Adesso non resta altro che decidere come cucinare questo ortaggio, in mille modi, o per uno dei più vecchi e dimenticati piatti tipici romaneschi, una minestra più o meno densa a dispetto del nome: la "Pasta e broccoli in brodo d'arzilla"…

Per saperne di più: broccolo o cavolo, membri della stessa famiglia

Brassica oleracea, è il nome di questa grande famiglia che comprende numerose varietà. Di seguito un elenco sommario di quelle che più comunemente ritroviamo sui banchi del mercato e che, cucinate nei modi più disparati, finiscono nei nostri piatti:

Varietà Acephala: Cavolo nero, in poche parole. Insieme al cavolo-verza, insostituibile ingrediente della famosa ribollita, pietanza antica e tipica toscana.

Varietà Alboglabra: una variante di Broccolo cinese (Kay-lan) molto simile al Pak Choi (una volta spigato), che gli affezionati di Cuciniamoinsieme.it già conoscono perché lo abbiamo presentato e cucinato qui.

Varietà Botrytis: leggasi Cavolfiore comune, nelle varianti più diffuse bianco o verde tondeggianti.

Varietà Capitata: Cavolo cappuccio; non quello riccio per intenderci, ma la variante a polpa consistente che viene utilizzata in cucina per farne i famosi Crauti (listarelle salate lasciate fermentare con aromi, una volta in botti di legno, e consumati previa bollitura sempre con aromi e spezie in abbondante vino bianco). I crauti (o cavoli acidi), classico contorno della cucina dei Paesi di lingua tedesca, in Italia sono usanza e diffusi in Alto Adige, nell'Alto Veneto, nel Trentino, in Friuli e in Venezia-Giulia. Li ritroviamo anche in Romania e in Slovenia, in Ungheria, in Croazia, in Polonia, in Russia, in Ukraina, in Serbia e nella Repubblica Ceca.

Varietà Capitata Rubra: il Cavolo cappuccio rosso. Ottimo e inconfondibile proprio per forma e colorazione, dove rosso sta per un violaceo a volte intenso e quasi nerastro nelle foglie più esterne.

Varietà Pekinensis: per antonomasia il "nostro" Cavolo pechinese (o cinese), per forma molto simile a quella cicoria (o meglio radicchio) molto nota come "Pan di zucchero".

Varietà Costata (o Tronchuda): meglio noto come Cavolo portoghese. Poco diffuso in Italia o comunque circoscritto a poche zone, è indimenticabile ingrediente di quel piatto tipico portoghese che è il "Caldo verde", una zuppa a base appunto di questo tipo di cavolo, patate, aglio, cipolla, con l'aggiunta di fettine di salamella fresca.

Varietà Gemmifera: e cioè quella squisitezza che conosciamo come Cavolini di Bruxelles. Ottimi semplicemente bolliti e serviti con un filo d'olio extravergine di oliva. Ma anche ripassati in padella o gratinati. O "ripassati" nel forno avvolti in una ghiotta fettina di pancetta resa croccante.

Varietà Caulorapa (o Gongylodes): il Cavolo rapa, diffuso soprattutto nell’Italia meridionale, la cui parte commestibile è costituita proprio dal fusto, grande più o meno come un grosso pompelmo e simile ad una rapa. Si differenzia dagli altri cavoli perché presenta un fusto ingrossato e tondeggiante, di colore verde o purpureo, sul quale si formano poche foglie lobate, munite di un lungo picciolo. Buonissimo crudo in insalata, o in zuppe e minestre, al gratin, soffocato in padella, o addirittura ripieno.

Varietà Italica. È un Cavolo broccolo la cui variante più nota è il Broccolo romanesco. Anche questo si cucina in mille modi, ma nel periodo invernale non mancava sulle tavole dei "romani de Roma" cotto in minestra nel brodo di arzilla (razza). E non manca ancora oggi nelle tavole capitoline natalizie, rigorosamente fritto dopo essere stato immerso nella pastella, insieme ai "frittelli" di carciofo e di baccalà.

Varietà Sabauda: il Cavolo verza, stavolta quello riccio per capirci. Prebollito o da crudo è ottimo accompagnamento per salsicce o salamelle fresche, dopo essere stato "passato" o soffocato in padella con aglio, olio e peperoncino. È l'ingrediente principe della Cassoeula (un piatto invernale tipico della tradizione popolare milanese e lombarda insieme, un tempo, alle parti meno nobili del maiale). Assolutamente da provare anche gli involtini, fatti riempiendo le foglie più esterne scottate con un impasto a base di carne macinata e polpa di verza.

Curiosità. Cavoli e broccoli: perché puzzano? Perché crudi è meglio?

Il fatto che cavoli e broccoli quando vengono cotti emanino un cattivo odore, può essere per molti motivo di rifiuto nei confronti di ortaggi così salutari. Diamo una spiegazione logica al loro "puzzo": il motivo è che sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati durante la cottura. Ma teniamo presente che i solfuri svaniscono al 90% dopo all'incirca una decina di minuti di cottura, e l'estrazione è totale dopo un quarto d'ora. Dunque l'emissione del caratteristico odore è in genere breve ed utile sarebbe arieggiare la cucina.

Tuttavia analizzando i "pro", sappiate che tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionalmente molto utili, che sembra abbiano addirittura una funzione di prevenzione del cancro, ma che però si disperdono con la cottura. Per tale motivo, i ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura e la perdita di tali sostanze, sia la diffusione di cattivi odori. Oppure in consiglio è di consumarli crudi, in insalata o in pinzimonio.

È molto utile infatti, nei casi in cui è possibile, ad esempio in insalata e nei crauti, usarli come cibo crudo, dato che contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine, alcune delle quali (come la vitamina C) si degradano con la cottura.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Aggio piantato vruoccole e so asciute cavulusciure…" (Antico detto popolare napoletano)

"Ho piantato broccoli e sono usciti cavolfiori…", e cioè mai dare per scontato il risultato finale di qualcosa, perché l'imprevisto è sempre dietro l'angolo…