Le tecniche: puliamo le canocchie (pannocchie o sparnocchie)

Techniques: Clean the Mantis shrimp  sea (Squilla mantis)

Diciamolo pure: i veri estimatori di questo crostaceo, che sanno bene dove "andare a parare" senza ferirsi labbra e bocca, non vanno per il sottile e li mangiano così, appena scottati in padella con olio, sale e peperoncino, senza averli in precedenza sottoposti alla pulitura che andremo a fare. Ma i più difficilmente si avvicinano a consumarlo prima che sia privato delle parti appuntite, e le massaie nemmeno ci perdono più di tanto tempo. Ed è un vero peccato, perché si tratta di un "soggetto spinoso" gustosissimo (che non deve mai mancare nel caciucco o nelle zuppe di pesce), ed abbastanza economico; sapendo come fare privarlo delle punte o "spine" sarà un'operazione semplice e veloce. E come sempre diciamo, basta solo un po' d'amore, di pazienza, e oggi di... un bel  paio di forbici! Ma prima di iniziare chiariamo un punto: checché se ne dica reiterando nell'errore, le canocchie, o sparnocchie o come le volete chiamare, nulla hanno a che vedere con le cicale di mare (per le quali vi rimandiamo alla ricetta "Vermicellini alla cicala grande di mare (magnosa)").

Esecuzione

Laviamo le nostre canocchie sotto un getto d'acqua fredda. E cominciamo a spuntarle partendo dalla coda, cioè la parte che presenta due macchie marroni-brunite. Sono sei le punte che dobbiamo togliere, più le due centrali immediatamente sottostanti. Eliminiamole con due tagli obliqui che le comprendano tutte.

Giriamole a pancia in sù, ed occupiamoci delle zampette, tagliando prima quelle lunghe laterali, poi quelle della pancia, tondeggianti e sfrangiate (i plepoidi).

Quindi passiamo alle punte disposte lateralmente, lungo tutta la lunghezza del carapace dell'animale, come si evince dalla relativa foto. Tagliamole su entrambi i lati.

La testa. Alla sua base lateralmente e in entrambi i lati, si trovano due punte, acuminate quanto le altre. Tagliamo anche queste. Volendo possiamo anche eliminare gli occhi, che si trovano alla sua sommità.

Giriamo il crostaceo a pancia in giù. Con la forbice pratichiamo un taglio -incidendo il solo carapace e non la polpa- lungo tutta la sua lunghezza.

Ora decidiamo cosa fare: possiamo eliminare la parte superiore del carapace staccandolo dalla polpa. Operazione che presenterà qualche difficoltà se i crostacei sono freschissimi. Oppure lasciarla, anche perché al momento di mangiarli sarà comunque semplice toglierla, ma in questo caso meglio sarebbe eliminare anche le punte acuminate poste su ognuna delle fasce che costituiscono il guscio superiore dell'animale.

Abbiamo finito. Adesso non resta altro da fare che cucinarli come più ci piace, o metterli in frigo fino al giorno dopo (al massimo) se non abbiamo in programma una cottura immediata.

Un esempio, buonissimo, di cucinare questi crostacei ve lo mostriamo nella foto: "Canocchie ripiene o gratinate", in questo caso parzialmente sgusciate, secondo la relativa ricetta di prossima pubblicazione su Cuciniamoinsieme.it

Note

Vi consigliamo gli ingrandire le foto cliccandovi una prima, e poi una seconda volta, per vedere bene i particolari delle "spine" e la loro posizione…

Curiosità: corallo sì o corallo no? De gustibus non est disputandum…

Della serie "Chi la vuole cotta e chi la vuole cruda"… ognuno ha i suoi gusti. Molto spesso infatti in alcuni periodi dell'anno le pannocchie in questione presentano al loro interno il cosiddetto "corallo", che sostituisce la polpa. A me ad esempio non piace, ma in molti ne vanno ghiotti.

Ma cos'è esattamente il corallo? Ce lo facciamo spiegare da quel famoso Pellegrino Artusi, scrittore gastronomo e critico letterario, che nel suo volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" scrive: "È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando in certi mesi dell'anno, dalla metà di febbraio all'aprile, è più polputo del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce….".

Per il piacere di saperlo: quando le pannocchie sono "vuote"

Ritrovarsi delle pannocchie vuote nel piatto dopo averle già pregustate, è una gran brutta sorpresa per i ghiotti. Eppure accade più spesso di quel che non si pensi. E non dipende dalle fasi lunari, come molti erroneamente credono. Dipende dalla non freschezza…

Questi crostacei dovrebbero, come accadeva una volta, arrivare sui banchi delle pescherie e quindi venduti, ancora vivi. Questo perché dal momento della pesca in poi inizia un processo di disidratazione che finisce per ridurre la polpa, col risultato di rendere molle e svuotato il carapace.

Delle canocchie turgide, piene e di un bel color madreperlaceo dai riflessi rosati sono dunque garanzia di freschezza. Consideriamolo al momento dell'acquisto e se possibile cuciniamole subito…