Le tecniche: ricavare succo dal melograno (mela granata)

The techniques: we obtain the juice from the pomegranate

Bellissimo frutto antico, dimenticato ed oggi riscoperto dalla moderna gastronomia. Antico al punto da meritare un posto d'onore nell'iconografia araldica, dove assume il significato di unione e concordia. Ma anche simbolo  di ricchezza, fertilità e di abbondanza: viene infatti citata e raffigurata in numerosi testi sacri delle religioni ebraica, cristiana, islamica. E più secolarmente nei templi massonici e nel paganesimo greco. Ricchezza, fertilità, abbondanza, grazie a quei grani rosso cupi srtetti stretti fra loro e pieni di buon nettare. Come estrarlo? C'è chi taglia il frutto a metà e lo spreme con uno spremiagrumi, e chi lo passa nella centrifuga, finendo entrambi per spremere, spesso, anche la membrana biancastra dal sapore fortemente allappante. Noi di Cuciniamoinsieme.it abbiamo sperimentato un metodo semplice, utilizzando per ottenere il succo del melograno un attrezzo che tutti abbiamo in casa:  lo schiacciapatate. Facile, veloce, "indolore"...

Occorrente: mele granate; coltello per incidere la buccia; schiacciapatate; ciotola

Esecuzione

Prima di tutto scegliamo dei melograni turgidi, indice di succosità. Spesso ne troviamo di spaccati tanto sono pieni di grani: sbirciamo all'interno e scegliamo quelli con polpa ben matura. Avremo più probabilità che sia dolce, perché come accade per le angurie o per i meloni, lo si saprà solo mangiando…

Comunque, incidendolo dalla parte opposta al picciolo, apriamolo in due. Sgraniamo le due metà eliminando via via la membrana che li separa, lasciando cadere i grani in una ciotola.

Mettiamo i chicchi nello schiacciapatate in cui, se ne abbiamo l'opportunità, abbiamo inserito il disco a fori larghi. Inseriamo a cucchiaiate i chicchi per non oltre la metà dell'attrezzo. E schiacciamo sopra ad una ciotolina. Apriamo lo schiacciapatate e con una forchetta mescoliamo i grani, richiudiamo e schiacciamo di nuovo. Ripetiamo questi gesti finché non esce più succo, e fino ad esaurimento dei chicchi.

Considerate indicativamente che da una mela granata medio-grande si ottengono all'incirca 3/4 di bicchiere di puro succo. Indicativamente perché i frutti possono essere più o meno succosi.

Cosa farne

Questo nettare può essere bevuto al naturale, o trovare svariati impieghi nei cocktail, in cucina, in pasticceria, nella realizzazione di liquori. Ad esempio per salse dolci o piccanti, o per deglassare fondi di cottura di carni tipo maiale o tacchino, o cacciagione, come abbiamo fatto noi nelle ricette "Piccioni d'autunno su salsa al melograno" e "Petto d'anatra in salsa di melograno e grappa ai lamponi", idee nate tra i fornelli di Cuciniamoinsieme.it

I "trucchi" del mestiere

Per esser certi di aver eliminato ogni traccia della membrana riempiamo la ciotola di acqua fredda: i chicchi rimarranno nel fondo, mentre i residui biancastri affioreranno. Eliminiamoli e lasciamo scolare ben bene.

Per il piacere di saperlo

L'albero del melograno, più esattamente Punica Granatum, è originario di una regione che va dall'Iran all'area himalayana dell'India settentrionale, e sin dall'antichità è presente nel Caucaso e nell'intera regione mediterranea. Ha degli splendidi fiori di un vivido rosso-arancio.

Il frutto. La mela granata è il frutto, detto Balausta. Quello che noi mangiamo, con al centro una consistenza legnosa, sono i semi, e cioè gli arilli. Ogni frutto ne contiene all'incirca 600, minimo. La membrana dal sapore allappante, svolge la funzione di placentazione dei semi, comunemente chiamati chicchi o grani.

Il succo. Il suo sapore è molto variabile, a seconda delle le varietà. Alcuni succhi possono essere molto dolci, altri più acidi. Di norma il sapore è intermedio, con una base di dolce, un fondo acidulo, ed un tono leggermente amaro ed astringente dato dalla componente tannica degli arilli. Il succo è detto granatina ed è ottenuto dalla spremitura dei semi; spesso diluito e zuccherato, è usato appunto come bevanda.

Quindi in origine la granatina- o lo sciroppo di granatina-, era ottenuta dal solo succo della melagrana; oggi pressoché la totalità dei succhi di produzione industriale definiti "granatine" sono in realtà miscele di succhi di agrumi, lamponi, ribes ed aromi naturali, con poco, o spesso nulla, di succo di mela granata.

Curiosità

Le bucce dei melograni hanno tra l'altro anche proprietà aromatiche. Queste rientrano infatti fra gli ingredienti del Vermouth e di altri aperitivi, dandogli la connotazione amarognola.

Come dicevamo in apertura, per il colore dei numerosi semi il frutto ha colpito l'immaginazione umana per essere un prodigio prezioso della natura; questa conclusione è ripresa da molte culture come quella appunto ebraica, greca, babilonese, araba e cristiana. Il contrasto è ancora più accentuato dal fatto che la pianta viveva in ambiente semidesertico.