Le tecniche: puliamo i totani

The techniques: clean the squid

Il totano è un mollusco molto simile al calamaro e dal costo molto più contenuto. Le sue carni sono decisamente più saporite, ma se non cucinate a dovere, specie negli esemplari più adulti, rischiano di risultare dure o gommose. Per capirci, quando vi capita di mangiare i classici "anelli" fritti, se risultano appunto gommosi e immasticabili siete stati gabbati: si tratta di totani e non di calamari. Questo è il motivo per il quale solitamente si preferisce sottoporli a cotture prolungate che li inteneriscono, come quella in intingoli varii, o ripieni e cotti in tegame o al forno. Un gran peccato sarebbe bandirli dalle nostre tavole; impariamo piuttosto a cucinarli e ad apprezzarli. Ma prima di questo, per un ulteriore risparmio, impariamo a pulirli... Questo è il periodo giusto:  se ne pescano in abbondanza di piccole-medie dimensioni -le migliori- nelle nostre acque marine. E i banchi delle pescherie ce li propongono ad un prezzo che non supera i 6 Euro al chilo non puliti... Approfittiamone dunque!

Esecuzione

Ovvio dire che il prodotto deve essere freschissimo: attenzione dunque alla turgidità dell'occhio. Sistemiamoci accanto al lavandino perché ci servirà acqua in abbondanza. Un paio di guanti ci aiuterà a non imbrattarci le mani.

Afferriamo un totano con la sinistra, e con la mano destra prendiamo il ciuffo e tiriamo: si staccherà dalla sacca portando con sé le interiora del mollusco.

Riprendiamo il ciuffo, e partendo dal "collo" premiamo con l'unghia del pollice per staccare le interiora, lasciando un paio di centimetri di polpa.

Giriamo il ciuffo: afferriamolo dalla parte dei tentacoli e con un coltellino affilato pratichiamo un'incisione sotto alla base degli occhi (badate bene, un'incisione, senza staccare completamente la parte). Eliminiamoli.

Giriamo ancora il ciuffo ed allarghiamo i tentacoli. Al centro di questo, nella parte inferiore, troveremo la bocca, chiamata anche "becco". Ha una forma quasi sferica, quindi basterà premere con le dita lungo la sua circonferenza per farla fuoriuscire agevolmente.

Quando sono di dimensioni medio-piccole non occorre spellare i totani. Detto questo occupiamoci della sacca: poniamola sotto il getto del rubinetto e riempiamola d'acqua; eliminiamo la "penna", o gladio; sempre sotto il getto infiliamo all'interno le dita indice e medio, e arrivando fin nel fondo, estraiamo quanto rimasto delle interiora ed eventuali impurità sabbiose.

Questo se decidiamo di lasciare la sacca intera, ad esempio per imbottirla. Ma possiamo anche scegliere di aprirla per il lungo se dovessimo fare altre preparazioni. In tal caso facciamolo, con il coltello o con una forbice, puliamola e sciacquiamola sotto l'acqua corrente. Laviamo anche i ciuffi. Mettiamo il tutto a scolare in un colapasta.

Una volta acquisita la tecnica, con un minimo di manualità ci sarà facile pulire velocemente anche grandi quantità di totani, che possiamo anche congelare nelle quantità preferite: li avremo pronti alla bisogna. E come sempre diciamo noi -che di quanto proviene dal mare congeliamo pochissime cose proprio perché il gusto ne risente, e molto- congeliamo tranquillamente frutti di mare, aperti al naturale, con la loro acqua; calamari, totani, polpi, seppie e crostacei.

E ricordate che in pescheria non vi regalano nulla: qualsiasi cosa acquistata già pulita ha un costo maggiore per l'acquirente, così come nascostamente vi verrà messa in conto la pulizia di quanto comperate così come il mare lo dà. Occhio al portafogli!

In proposito vi rimandiamo anche alle tecniche: "Puliamo le alici fresche", "Sfilettiamo il pesce", "Puliamo e cuociamo il polpo".

Per saperne di più: questione di coda!

Come distinguere un totano da un calamaro, visto che sono così simili? Ma dalla coda! O meglio dalle “pinne”, ma non solo…

Il totano: è di dimensioni maggiori. Le due pinne caudali sono piccole e più corte di quelle del calamaro, e attaccate alla parte finale della sacca, cioè il corpo. Sono di forma più tringolare. Il colore della pelle tende più al rosso scuro. I tentacoli sono 10 (e provvisti di ventose), dei quali due più lunghi, e terminano con una sorta di piccolo uncino.

Il calamaro: ha le pinne decisamente più grandi, affusolate, di forma romboidale, allungate e attaccate su almeno la metà del corpo a partire dalla punta della sacca a forma di cono. Il colore grigio-marroncino picchiettato tende più al rosa. I tentacoli sono sempre dieci, dotati di ventose, ma i due più lunghi terminano inspessendosi quasi fino ad assumere una forma a goccia allungata.

Come dicevamo, il calamaro ha carne più pregiata e meno coriacea, il che si riflette sui costi d’acquisto…

Note

Interi farciti, ad anelli o tagliati in pezzi più o meno grandi, dei totani è tutto edibile tranne il gladio e il becco. Lo scarto è dunque minimo.