Carbonara di primavera
Italian Pasta "Carbonara" Spring
Questa è la prima volta che ci concediamo l’uso della cipolla nel classico primo della tradizione laziale: la pasta alla carbonara. Infatti per noi puristi della cucina tradizionale, gli ingredienti di questo piatto sono esclusivamente il guanciale stagionato, l’olio e.v.o., il formaggio di pecora stagionato, il pepe nero e l’uovo. Ogni altra aggiunta, se vi va, ben venga, ma allora non chiamatela più semplicemente carbonara. Noi infatti l’abbiamo ribattezzata "Carbonara di primavera": un inno alla stagione che si risveglia. E un omaggio agli straordinari doni che la natura ci regala in questo periodo dell’anno. Ecco come farla...
Tempo di cottura: 20 – 30 minuti
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 g di pasta; 350 gr tra piselli e fave sgusciati, funghi e asparagi puliti; 80 gr tra pecorino e parmigiano grattugiati; 3-4 uova; 1 cipollotto fresco; 2 fette di guanciale tagliate spesse; sale, pepe di mulinello, olio e.v.o.
Fase 1
Sgusciate fave e piselli, pulite gli asparagi e con un panno inumidito i funghi. Affettate sottilmente il cipollotto. Riducete in dadolata il guanciale. Affettate a rondelle la parte tenera degli asparagi salvando le punte. È quasi tutto pronto (i funghi li affetterete poi per non farli scurire). Ora potete andare al fornello, sul quale disporrete una padella capace di contenere tutte le verdure e anche la pasta.
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Il guanciale dora, la cipolla appassisce |
Fase 2
Mettete l’olio in padella insieme al guanciale; quando questo sta per rosolare aggiungete la cipolla e fate appassire. Unite le verdure, abbassate la fiamma, e direttamente facendoli cadere nella padella affettate i funghi tagliati a metà, ogni tanto mescolate; salate e fate evaporare l’acqua di vegetazione a fuoco allegro. Ora abbassate di nuovo la fiamma, incoperchiate e portate a cottura aggiungendo via via poca acqua e facendo saltare ogni tanto come già spegato nella sezione Articoli "Le tecniche: impariamo a saltare in padella", di Ciciniamoinsieme.it. Intanto mettete a bollire l’acqua per la pasta.
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L'intingolo cuoce, i sapori si sposano… |
Fase 3
Nel frattempo rompete le uova, e sbattetele con la forchetta. Salatele appena appena, dunque mescolatevi la metà del formaggio grattugiato ed il pepe nero. Buttate nell’acqua bollente leggermente salata la pasta a dieci minuti dalla fine della cottura delle verdure.
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Sbattuto l'uovo, aggiungete il formaggio e il pepe |
Fase 4
Scolatela al dente e versatela nella padella. Spegnete la fiamma e versatevi le uova. Mescolate velocemente per non farle rapprendere troppo. Impiattate, ancora una spolverata di formaggio e portate in tavola ancora ben caldo.
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Sapori e colori di primavera nella rivisitazione di un piatto antico |
Note
Se volete mantenere il guanciale croccante, toglietelo dopo dorato e mettetelo da parte, appassite nel suo grasso la cipolla e procedete come da ricetta. Al momento di servire oltre alla ulteriore spolverata di formaggio unite anche la dadolata.
Per una perfetta riuscita del piatto usate solo uova e verdure fresche, fave e piselli novelli, cioè piccoli e teneri. Assicuratevi che i funghi siano boccioli ben chiusi.
Curiosità
Fave, carciofi romaneschi e piselli, insieme a cipolla, dadini di prosciutto o di pancetta, costituiscono gli ingredienti di un altro classico della cucina laziale e romanesca. Si tratta di un ottimo contorno primaverile, che ci ha ispirato la ricetta di oggi: "La vignarola".
Cosa beviamo
Bianchi Doc: Est Est Est Montefiascone, Marino secco, Frascati secco.
