Panettone artigianale con lievito di birra

Soffice come una nuvola: fatene la ricetta di famiglia...

Oggi vi presento il panettone di casa mia. Quello che con buoni ingredienti, un pizzico di pazienza, e tanto amore, ognuno può fare in casa. Quello che "non serve esser cuoche sopraffine". Quello che non serve essere esperte in lievito madre, farine e lievitati. Ma quello della tradizione, classico, che si fa oggi come si faceva ieri, che si gusta oggi come si gustava ieri. Nel sacrosanto rispetto dei tempi però, semplicemente armati di quella pazienza che permetterà che l'alchimia si compia, che il Natale faccia la sua magia, e che pochi, semplici ingredienti si trasformino in quel meraviglioso pane che accompagna da tempi immemori le nostre festività più importanti... con i migliori auguri di Cuciniamoinsieme.it...!

Tempo di cottura: 10 min a 170° + 25/35 min a 160°, forno a vapore (o con pentolino d'acqua calda), funzione ventilata, cottura sopra-sotto

Porzioni: per stampo da 1 kg 

Ingredienti: 

– Sapori per il panettone (Fase 1): Buccia grattugiata di 1 limone non trattato – Buccia grattugiata di 1 arancia non trattata – 1 cucchiaino abbondante da tè di miele di tipo acacia o millefiori- 2 cucchiaini da tè di estratto liquido di vaniglia

– Impasto n° 1: la biga (Fase 1): Lievito di birra fresco, 15 g – Acqua temperatura ambiente, 40 g – Farina tipo Manitoba, 80 g

– Impasto n° 2 (Fase 2): Biga – Farina Manitoba setacciata, 260 g – Buon burro temperatura ambiente, 70 g – Zucchero semolato, 90 g – Acqua temperatura ambiente, 170 g – Rossi d'uovo di tipo grande, 2 

– Impasto n° 3: Impasto n° 2 – Sapori di cui sopra – Farina Manitoba, 60 g – Zucchero semolato, 30 g – Rossi d'uovo di tipo grande, 2 – Buon burro temperatura ambiente 25 g – Sale fino, 3 g – Cedro candito, 90 g – Uvetta sultanina, 150 g – 

– Per la lavorazione: farina Manitoba qb – Burro qb

Occorrente: Stampo per panettoni da 1 kg – Eventuale stampo per panettoni da 200 g – Planetaria – Bilancia da cucina – Pellicola da cucina – Una lametta, o un taglierino, o una lama affilata – Ferri per capovolgere dopo la cottura

Fase 1

Per prima cosa, spieghiamo il perché dei due stampi per panettone. Nella fase finale, prima di mettere l'impasto a lievitare nello stampo, è importante pesarlo. E' possibile che in totale il nostro impasto super il chilo di peso, quindi l'eccedenza va tolta, ed eventualmente messa nel piccolo stampo "d'emergenza", che potremo poi infornare in un secondo tempo. Passiamo ora alla Fase 1 della lavorazione, operazione che va fatta nel tardo pomeriggio o in prima serata, perché una volta eseguita richiederà 15/16 ore di riposo.

– La Biga (o Impasto n° 1): sbricioliamo in una ciotola i 15 g di lievito di birra. Aggiungiamo l'acqua a temperatura ambiente, e mescoliamo con cura per far sciogliere completamente il lievito. Aggiungiamo la farina e mescoliamo. Trasferiamo sul piano di lavoro e continuiamo a lavorare l'impasto per qualche minuto, fino a formare un piccolo panetto cui daremo la forma tonda. Rimettiamo nella ciotola, copriamo prima con pellicola e poi con un canovaccio, e lasciamo riposare per le succitate ore in un luogo non freddo, e al riparo da spifferi o correnti d'aria (no in forno spento e luce accesa). 

– I Sapori: in una ciotolina grattugiamo solo la parte arancione di una bella arancia non trattata, di dimensioni medio-grandi. La stessa cosa facciamo con un limone all'incirca delle stesse dimensioni e sempre non trattato. A queste bucce grattugiate aggiungiamo il miele, e l'estratto liquido di vaniglia. Mescoliamo bene, copriamo con la pellicola, e mettiamo a riposare accanto alla biga. Aspettiamo 15/16 ore.

La Biga e i Sapori, aspetteranno 15-16 ore per maturare…

Fase 2 – Impasto n° 2

Riprendiamo la Biga che trascorse le 15/16 ore, se ben lievitata, avrà già sviluppato una bella alveolatura (vedi foto). Strappiamola in pezzetti e mettiamola nella tazza della planetaria a cui avremo montato il gancio. Aggiungiamo l'acqua, e all'incirca metà dei 260 g di farina. Cominciamo a lavorare l'impasto, e quando inizierà a prendere corpo aggiungiamo via via la restante farina. Avremo terminato quando l'impasto sarà incordato sul gancio e il fondo della ciotola pulito.

E' il momento dei rossi d'uovo, che vanno aggiunti uno alla volta. Dunque mettiamo il primo rosso nella ciotola della planetaria, lavoriamo col gancio, e aggiungiamo il secondo solo dopo che il primo tuorlo sarà completamente assorbito, e il fondo della ciotola sarà pulito.

Tenete sempre in conto che un impasto ben incordato ed il fondo della tazza della planetaria pulito significa che l'ingrediente è assorbito e che stiamo procedendo bene e con la giusta lentezza, perché la fretta è nemica in cucina. Una lavorazione lenta ed una lievitazione lunga sono in questi casi garanzia di un ottimo risultato.

Adesso lo zucchero. Aggiungiamolo all'impasto e rilavoriamo finché anche quest'ultimo non sarà ben assorbito.

Quindi è la volta del burro, che ricordiamo dovrà essere a temperatura ambiante: riaccendiamo la planetaria e cominciamo ad aggiungere qualche fiocchetto di burro alla volta, lasciando cadere nell'impasto gli altri solo dopo che i primi saranno ben assorbiti, fino ad esaurimento dell'ingrediente. Lavoriamo ancora per 15/20 minuti.

In queste fasi, aiuterà aumentare di tanto in tanto la velocità della planetaria, in modo da sbattere l'impasto contro le pareti della ciotola. Terminata la lunga lavorazione, l'impasto avrà assunto un aspetto lucido ed una consistenza liscia e molto elastica. Al punto che tirandone un pezzetto riusciremo a farlo diventare quasi trasparente.

Stacchiamolo dal gancio e mettiamolo sul piano di lavoro solo leggermente infarinato. L'impasto sarà elastico e solo leggermente appiccicoso. Infariniamoci appena appena le mani e tirandolo pieghiamolo in 3, quasi dovessimo arrotolarlo. Da un lato e poi dall'altro, per un paio di volte. Quindi formiamo la palla che gireremo su sé stessa cercando di rabboccare verso l'interno della base per accentuare la forma sferica. 

Poniamo la sfera di nuovo nella tazza della planetaria se abbastanza capiente (altrimenti in una ciotola). Copriamo con la pellicola e poi con un canovaccio, e lasciamo triplicare di volume sempre nello stesso luogo caldo e riparato. Occorreranno 4-5 ore.

Intanto possiamo avvantaggiarci ammollando l'uvetta per la Fase 3. Lasciamola in acqua tiepida per una mezz'ora. Quindi scoliamola per bene, strizziamola e quindi asciughiamola meglio che possiamo stringendola in un canovaccio. Tagliamo in cubetti il cedro candito. E dosiamo i restanti ingredienti per l'Impasto n° 3.

Elasticità e trasparenza di una calza: la Fase 2 è quasi terminata; solo qualche piega prima del secondo, lungo riposo

Fase 3 – Impasto n° 3

Riprendiamo l'impasto n° 2 ormai triplicato di volume, che mostrerà in modo ancor più evidente una marcata alveolatura, segno che avremo un impasto davvero ben lievitato e dunque soffice e leggero. Sgonfiamolo e rimontiamo la tazza sulla planetaria. Ora sarà più importante che mai inserire gli ultimi ingredienti in sequenza, e solo dopo che il precedente ingrediente sarà ben assorbito. Questa la sequenza. Aggiungiamo:

– i Sapori, e la farina (60 g). Facciamo assorbire finché la ciotola non risulterà pulita e l'impasto incordato.

– il sale (3 g), e lasciamo assorbire.

– lo zucchero (30 g), e lasciamo assorbire.

– 1 rosso d'uovo grande, e lasciamo assorbire.

– il 2° rosso d'uovo grande, e lasciamo assorbire.

– il burro a temperatura ambiente (25 g), fiocchetto dopo fiocchetto, lasciando assorbire prima di mettere l'altro.

Otterremo un impasto sempre più lucido ed elastico. E' dunque il momento di aggiungere uvetta e cedro, facendo poi girare al minimo il gancio della planetaria per un paio di minuti affinché si distribuiscano in modo uniforme. Stacchiamo l'impasto dal gancio.

Imburriamo leggermente sia il piano di lavoro che le mani usando il burro a temperatura ambiente che avremo a disposizione per la lavorazione (vedi ingredienti). Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro. Come prima, diamo ancora delle piegature in un senso e nell'altro all'impasto. Riformiamo la palla ruotando la sfera su sé stessa rabboccando l'impasto verso l'interno della base. Copriamo con la tazza della planetaria e lasciamo riposare una mezz'oretta almeno.

Tutti gli ingredienti sono aggiunti: finalmente l'impasto accoglie cedro e uvetta. Siamo quasi alle battute finali della lavorazione

Fase 4

Ungiamo di nuovo le mani con un po' di burro, e allarghiamo l'impasto con le mani cercando di formare un rettangolo regolare. Arrotoliamo l'impasto fino a formare un bel cilindro. Giriamo il cilindro di 90°, riallarghiamolo leggermente e ripieghiamo di nuovo su sé stesso. Ripetiamo ancora un paio di volte. 

Pesiamo l'impasto e stacchiamo ciò che eventualmente dovesse eccedere di troppo il chilo (a me una volta è accaduto di eccedere di 140 g). 

Formiamo nuovamente la palla ruotando la sfera su sé stessa e rabboccando l'impasto verso l'interno della base mentre ruotiamo. In queste fasi continuiamo ad ungere mani e piano di lavoro se serve. Facciamo lo stesso con l'impasto eventualmente staccato.

Inseriamo l'impasto nello stampo da panettone. Eventualmente facciamo lo stesso per quello più piccolo. Inseriamo lo stampo nel forno spento a luce spenta se il luogo è caldo, ed inseriamo sotto alla griglia un pentolino con acqua bollente, che contribuirà al giusto livello di umidità nel piccolo ambiente di lievitazione. Lasciamo lievitare per almeno 4 ore senza aprire lo sportello del forno e senza sbalzi di temperatura nella cucina.

 La nostra foto vi mostra il giusto grado di lievitazione, oltre il quale l'impasto rischia di debordare dallo stampo per finire poi col cedere da un lato in cottura.

Trascorso il tempo, e raggiunta la corretta lievitazione, estraiamo dal forno con molta delicatezza. Portiamo il forno alla temperatura di 170°.

Raggiunta la temperatura, ovvero una decina di minuti, cercando di non sgonfiarlo pratichiamo sulla superficie del panettone due tagli a croce, "pizzicando" poi le 4 punte per sollevarle. Nelle fenditure inseriamo 2-3 fiocchetti di burro. 

Noi abbiamo usato un forno elettrico con la funzione vapore. In cottura abbiamo dunque tolto il pentolino con l'acqua. Se il vostro forno non ha questa funzione, rimettete sotto la griglia il pentolino con acqua bollente, e procedete alla cottura in questo modo:

– forno ventilato, cottura sopra e sotto, funzione vapore o pentolino con acqua bollente. Cottura a 170° per i primi 10 minuti. poi proseguiamo la cottura a 160° per ancora 25 minuti, o 30/35 a seconda del vostro forno.

– Una volta sfornato: infiliamo gli appositi ferri un paio di cm al di sopra della base del panettone (in mancanza usiamo degli spiedi piuttosto lunghi in metallo). Capovolgiamo a testa in giù poggiando i ferri sui bordi di un lavandino, o di un contenitore alto e largo in metallo, come ad esempio può essere una pentola. Lasciamolo freddare capovolto. Una volta freddo, togliamo i ferri, e conserviamo nelle apposite buste di cellophane per alimenti. 

Perché fatto in casa sarà più faticoso, ma infinitamente più buono….!

Il giusto grado di crescita dopo la lievitazione finale. Rimane solo da aspettare che il forno scaldi, poi faremo la croce, 2-3 fiocchetti di burro, e inforneremo

ParOlando in cucina: La Biga, che cosa è

.La biga è un impasto che, a seconda della quantità di lievito e della temperatura dell’ambiente, può avere una fermentazione che va da un minimo di 15-16 ore a un massimo di 48 ore. Si prepara con farina, poca acqua e una bassa percentuale di lievito. Proprio il fatto di essere poco idratata ritarda la sua fermentazione, consentendole di arrivare anche a 48 ore di maturazione.

Il piacere di saperlo: a cosa serve la Biga?

Con il suo utilizzo si otterrà un impasto dall'aspetto arioso, con alveolatura grande, fitta e irregolare che darà una mollica morbida e aromatica. Questa struttura la rende perfetta per realizzare pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte, che hanno bisogno di una spinta sostenuta.

I "trucchi" del mestiere: i "segreti" per una buona Biga

Per ottenere una buona biga, è necessario utilizzare farine con forza superiore a 300 W (sulla confezione troverete scritto W>300). Ecco perché noi abbiamo usato la Manitoba. Quella fatta per il nostro panettone è una biga cosiddetta "corta", ovvero quella ottenuta in 15/16 ore ad una temperatura all'incirca di 18-20 °C. Per una perfetta Biga è preferibile non lavorarla troppo, e non salarla. Il sale infatti inibisce la lievitazione, e proprio per questo va inserito nell’impasto come ultimo ingrediente per evitare di bloccare la crescita dell’impasto stesso.

Curiosità sul Panetùn

Il panettone (in lombardo panetùn o panetòn) è un dolce tipico milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale. A partire dagli anni '50 del XX secolo se ne è affermata la produzione industriale grazie alla quale questo dolce si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto la Grande Distribuzione Organizzata. Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Viene anche esportato e apprezzato come dolce simbolo del Natale in moltissimi Paesi del mondo. 

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito che non stiamo qui a raccontare, una legata a messer Ulivo degli Atellani, falconiere che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano, e l'altra legata a Toni, un piccolo sguattero che rimediò ad un errore del cuoco di Federico il Moro. Sta di fatto però che la più antica, e certa, attestazione di un "Pane di Natale" prodotto con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quando tali "Pani" furono serviti durante il pranzo natalizio agli studenti. Da quando se ne ha notizia però, cedro, uvetta, burro e miele sono gli ingredienti che oltre a quelli ovvii contraddistinguono il noto dolce milanese.

Massime, citazioni, detti e proverbi: il Panettone di San Biagio

A Milano, è tradizione conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa di San Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas" ("San Biagio benedice la gola e il naso"). In questo giorno i negozianti, per smaltire l'invenduto, vendono i cosiddetti panettoni di San Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo natalizio.