Pani antichi: Panforte di Siena, o Panpepato

Dal Panem fortis di un millennio fa, ecco il dolce che ha cavalcato i secoli...

Dopo il Pane Bolognese, un altro pane speciale natalizio, il Panforte (o Panpepato) di Siena. Un dolce tipico senese, che da "pane povero" per le occasioni speciali, ovvero di acqua e farina arricchito solo di miele e frutta fresca a pezzi, passando dalle cucine dei monasteri fin nei laboratori degli antichi speziali, non divenne quello straordinario pane speziato quasi così come è oggi. Da Panforte (ovvero panem fortis, cioè pane acido, per via della fermentazione della frutta fresca), divenne un dolce natalizio riservato ai ricchi del clero e delle classi nobili proprio per via delle spezie fra gli ingredienti principali, rare, e costosissime all'epoca, considerato che di questo dolce si ha traccia sin dall'anno Mille. Certo, con le dovute modificazioni nel corso del tempo. Ad esempio la sostituzione del melone, o popone con altra frutta, candita: ingrediente che ne costituiva una delle caratteristiche peculiari.

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 00

Ingredienti: mandorle con la pelle, 300 g- nocciole pelate e tostate, 150 g – cedro candito, 180 g – arancio candito, 180 g – ciliegie candite (o frutta mista), 180 g – miele millefiori, 150 g – zucchero semolato, 150 g – farina 00, 110 g – vanillina, 1 o 2 bustine – sale fino, 1 g – Ostia, 1 foglio – zucchero a velo vanigliato, quanto basta per spolverizzare a copertura, due volte – burro, 1 piccola noce per imburrare lo stampo. Mix spezie macinate: cannella, 2 cucchiai rasi (o 12 g) – coriandolo semi, 5 g – macis, 3 g – zenzero radice, 1 g – chiodi garofano, 1 g

Occorrente: carta forno – tortiera apribile a cerniera da 22 cm – termometro per alimenti

Fase 1

Facciamo tostare per una manciata di minuti in forno o in una padella, le mandorle. Lasciamole freddare.

Dal foglio di ostia ricaviamo un cerchio del diametro della tortiera. Imburriamo il piatto della tortiera e ricopriamo col disco di ostia. Ricaviamo dalla carta forno una striscia con la quale fodereremo la fascia della tortiera.

Dividiamo a metà le ciliegie candite, e tagliuzziamo delle dimensioni di un'unghia la restante frutta candita (arancia e cedro). Dosiamo ingredienti e spezie

Fase 2

In una ciotola capiente mettiamo tutti gli ingredienti ad esclusione di zucchero, zucchero a velo e miele, ovvero: farina setacciata con sale e vanillina, mandorle e nocciole tostate, frutta candita, spezie macinate. Mescoliamo con un cucchiaio di legno.

Riuniamo in una ciotola capiente: farina setacciata con sale e vanillina, mandorle e nocciole tostate, frutta candita, spezie macinate

Fase 3

In un pentolino dal fondo pesante mettiamo lo zucchero semolato e il miele. Accendiamo la fiamma regolandola in una posizione medio-minima. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio di legno, e continuiamo finché il composto non comincerà a sbianchire e a schiumare. A quel punto inseriamo il termometro e continuiamo a cuocere, mescolando, finché non raggiungerà la temperatura di 120°.

Fase cruciale: inizia ora la fase più delicata per la quale occorrerà forza e sveltezza. Versiamo il composto di miele e zucchero nella ciotola con gli altri ingredienti. Attenzione perché la temperatura è alta, ma il composto a contatto con gli altri ingredienti fredderà velocemente diventando non più modellabile. Prima che accada mescoliamo con forza e rapidità per distribuire uniformemente lo sciroppo. Quindi versiamo tutto nello stampo, sull'ostia.

Bagniamo d'acqua il fondo di un bicchiere, e con questo cominciamo a pressare uniformemente compattando il tutto. Facendo anche in modo di livellare lo spessore del dolce. Spolverizziamo di abbondante zucchero a velo setacciato, ed inforniamo in forno già caldo a 170°, per circa 30 minuti.

Bagniamo d'acqua il fondo di un bicchiere, e con questo cominciamo a pressare uniformemente compattando il tutto. Facendo anche in modo di livellare lo spessore del dolce

Fase 4

Sforniamo. Lasciamo stemperare. Apriamo la tortiera e rimuoviamo la fascia e la carta forno. Con l'aiuto di una spatola, delicatamente, solleviamo il nostro Panforte e mettiamolo a freddare su una gratella.

Trasferiamolo poi su un piatto, e imbianchiamo di zucchero a velo tutta la fascia perimetrale. Spolverizziamo la sommità di abbondante zucchero a velo.

Il Panforte di Siena, o Panpepato, durerà a lungo se conservato in un apposito sacchetto di cellophane, come quelli da panettone o pandoro reperibili nei negozi specializzati.

Zucchero a velo su tutta la fascia perimetrale del Panforte, e una dolce nevicata abbondante sulla sommità: è periodo natalizio, non lesiniamo…

Note

La nostra ricetta è tra le più vicine a quella dell'epoca allorquando, nel 1879, non venne "ritoccata" da un mastro speziale in onore della visita che la regina Margherita fece in quel di Siena, con la sostituzione della tipica concia di melone che ricopriva il dolce, col ricco strato di zucchero a velo che lo ricopre ancora oggi: nasceva il Panforte Margherita, o la versione più recente del Panforte o Panpepato di Siena.

Ma gli ingredienti (a parte le spezie che abbiamo dosato avvicinandoci il più possibile alla formula originale) sono pressoché rimasti invariati: mandorle e nocciole, miele millefiori, zucchero, farina, e frutta, oggi candita, e, in una sua declinazione, cacao in polvere.

Alcuni, fuorviati dal nome Panpepato, utilizzano anche il pepe nel mix di spezie, ignorando come all'epoca molto usato era il Macis, ovvero l'endocarpo che riveste la noce moscata -che altro non è che il seme del Myristica fragrans, albero originario delle Isole Molucche (Indonesia)-. E' proprio il macis, dal sapore delicato ma penetrante, che insieme ad un pizzico di zenzero conferiva quella nota pungente caratteristica del dolce. Coriandolo, chiodi di garofano e cannella, anch'essi sapientemente macinati dalle abili mani degli speziali completavano la speziatura di questo Pane, straordinario miracolo d'alchimia giunto magicamente fino a noi…

Cosa beviamo

Cosa di meglio, di un bicchierino di toscanissimo Vin Santo?

I "trucchi" del mestiere

Se volete diminuire lo spessore del vostro Panforte potete utilizzare uno stampo di dimensioni maggiori. Ma non è consigliabile perché la preparazione casalinga più è sottile più risulterà dura