Pan Ciabatta: ricetta facile, lievitazione veloce

Italian Ciabatta bread: easy recipe, quick leavening

Tempo di cottura:  forno statico, 35-40 min

Porzioni: Ciabatta da circa 850 g

Ingredienti: Farina 00, 250 g – Farina Manitoba, 250 g – Lievito di birra secco lievitazione rapida, 9 g – Acqua tiepida, 380 g – Miele 1 cucchiaino – Sale, 10-12 g – Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai rasi – Farina per la lavorazione, qb

Occorrente: pentolino in acciaio che possa essere inserito nel forno, pellicola da cucina, o telo in lino o cotone

Fase 1

Versiamo l'acqua tiepida in una ciotola abbastanza capiente da contenere l'impasto anche da lievitato. Aggiungiamo il lievito ed il miele; mescoliamo per sciogliere bene entrambi. Aggiungiamo circa 3/4 della farina e mescoliamo ancora.

Continuiamo ad aggiungere farina anche in un colpo solo, per circa 3/4 del mezzo chilo. Mescoliamo solo per incorporare

Fase 2

Aggiungiamo il sale alla farina rimasta e giriamo con un cucchiaio per distribuirlo; versiamo il tutto nella ciotola, uniamo l'olio,  ed amalgamiamo con la spatola. Non serve lavorare troppo: mescoliamo solo finché la farina non sarà assorbita. L'impasto dovrà risultate molto morbido e ben idratato (molto appiccicaticcio); se così non fosse, aggiungiamo, pochissima alla volta, altra acqua tiepida. Copriamo con un canovaccio da cucina, e mettiamo a lievitare in forno spento e con la luce accesa, al riparo da correnti d'aria o sbalzi di temperatura. Lasciamolo gonfiare per almeno 1 ora e mezza (o finché non avrà pressoché triplicato il suo volume).

Mescoliamo ma non troppo, fino ad ottenere un impasto della consistenza in foto: appiccicaticcio e molto idratato. Spolverizziamo appena appena di farina, copriamo con un canovaccio o pellicola, e mettiamo a lievitare

Fase 3

Prima di riprendere l'impasto disponiamo sul tavolo di lavoro un telo di lino o cotone pulitissimo e non profumato di detersivo o ammorbidente, oppure stendiamo della pellicola da cucina (che faremo aderire al piano di lavoro dopo averlo spruzzato d'acqua). Ed infariniamo generosamente. Riprendiamo l'impasto ormai lievitato, e facendo attenzione affinché non si ripieghi su se stesso, lasciamolo scivolare sul tavolo di lavoro infarinato, aiutandoci con la spatola infarinata.  Accendiamo il forno a 200-220° e mettiamo sul fornello un pentolino d'acciaio pieno d'acqua, finché non andrà a bollore.

Bagniamo le mani di acqua o ungiamole di olio, e senza lavorarlo diamo all'impasto la forma di una grande ciabatta; picchiettiamo con i polpastrelli la superficie per far sì che non formi bolle in cottura. Eliminiamo la farina rimasta su telo o pellicola al di fuori dell'impasto

Senza lavorarlo, con le mani bagnate d'acqua o unte d'olio diamogli la forma di una grossa ciabatta. Eliminiamo intorno ai contorni tutta la farina in eccesso

Fase 4

Sistemiamo accanto la carta forno ritagliata a misura della teglia bassa in cui cuoceremo la ciabatta, e spolverizziamola di farina di polenta. Facciamoci aiutare: solleviamo telo o pellicola alle due estremità, e in un colpo solo, rovesciamo l'impasto della ciabatta sulla carta forno. Sistemiamo la carta forno nella teglia.

Nel frattempo il forno modalità statico avrà raggiunto la temperatura di 200-220°: posizioniamo la griglia nella seconda altezza, e poniamo sulla base del forno il pentolino d'acqua bollente. Inforniamo la ciabatta e cuociamola per 35-40 minuti, più o meno a seconda del forno. 

Per avere una crosta "croccantosa", togliamo il pentolino dopo 20 minuti, in modo che la superficie abbia modo di asciugare ed ispessirsi, e continuiamo la cottura. Il pane sarà cotto quando battendo il retro della ciabatta, emetterà un suono a vuoto. Spegniamo il forno trascorso il tempo, o quando il pane sarà cotto.  Se la superficie non sarà dorata possiamo passarlo qualche minuto sotto al grill. A forno spento, lasciamo aperto lo sportello; sistemiamo la ciabatta sul bordo della teglia in modo che sotto si formi il vuoto, e lasciamola freddare ed eventualmente asciugare lì. Oppure, se siamo certi che sia sufficientemente asciutta (altrimenti rischiamo che biscotterà), estraiamola dal forno e facciamola freddare su una gratella. 

Questo pane made in CuciniamoInsieme.it non ha nulla da invidiare a quello dei panifici industriali. Il Pan Ciabatta, pur essendo ottimo, già fin dal giorno dopo perde la sua fragrante croccantezza: non è dunque un pane che può essere conservato a lungo. Può essere però agevolmente congelato a tranci se debitamente inserito negli appositi sacchetti. 

Così facile e così buono,che vi stupirete della vostra abilità…

Cuociamola come spiegato nella Fase 4. Ed ecco la nostra ciabatta, fragrante, pronta al consumo giornaliero. Un pane che non si conserva per giorni, ma che può essere congelato

Note

Questa ricetta richiede l'utilizzo di una farina 00 di forza medio-forte. Il W della quasi totalità delle farine 00, anche di marca, reperibili nei supermercati al di sotto dell'euro è generalmente di circa 140-180 (forza debole). Da qui la necessità di mescolarla al 50% con la farina Manitoba al fine di ottenerne una di valore medio-forte. Va da sé che la mescolanza non è necessaria se partiremo da una farina W 260-320. 

Per il piacere di saperlo… le W delle farine

Ma cosa sono le W? I valori variano dai 130-150 delle farine deboli  ai 500 delle farine molto forti. La forza è la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine. La forza di una farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova di estensibilità e di resistenza, e si indica in (W).

Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi: il risultato finale avrà una mollica o consistenza soffice e ben alveolata. Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più bassa, forma una massa glutinica più ridotta, e durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica. Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di prodotti che richiedono poco volume. Dunque, più o meno, questa è la regola:

– Fino a 170 W. farine deboli. Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini, paste frolle e focacce. 

– Da 180 a 260: farine medie. Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. 

– Da 280 a 350 W: farine forti. Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza. 

– Oltre 350 W: farine speciali. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. 

Curiosità

La forza di una farina, avendo una certa esperienza, la si può desumere anche dal quantitativo di acqua che assorbe: più ne assorbe, più il W è alto. 

I "trucchi" del mestiere

Quando panificate con farina di grano duro o semola rimacinata, assicuratevi che abbia proteine almeno 12, altrimenti la mollica risulterà gommosa

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo, e della terra bagnata dalla pioggia…" (Ardengo Soffici, pittore, scrittore, poeta e saggista italiano)

Mai parole furon più vere…