Pane: Mantovanine alla curcuma

Traditional Italian: Mantova Bread, with turmeric

La tradizione dei Gonzaga è tutta racchiusa in questi panini, versione ridotta della "Mantovana", tipico pane dell'omonima città e della sua provincia e testimonianza dell'antico splendore raggiunto da Mantova durante la lunga dominazione della Casata. Un pane dalla mollica resa leggera dalla presenza dello strutto, ingrediente della tradizione, spesso e impropriamente sostituito col burro perché ritenuto, a torto, "più leggero". Unica concessione che noi ci siamo fatti rispetto alla tradizione è stata l'aggiunta della curcuma, che chi ama il pane bianco può serenamente eliminare da questi ingredienti

Tempo di cottura: 25-30 minuti

Porzioni: circa 9 panini

Ingredienti: Farina 00, 400 g – Farina 0 tipo Manitoba, 100 g – Lievito di birra secco, 6 g – Strutto temperatura ambiente, 40 g – Miele, 1 cucchiaino da tè – Curcuma in polvere, 5 g – Sale fino, 1 cucchiaino da tè – Acqua tiepida 220-250 g o anche qualcosa in più se la farina lo richiede

Occorrente: Lametta da barba nuova, o taglierino 

Fase 1

Nella planetaria (o sul tavolo di lavoro, se impasteremo a mano), versiamo le due farine opportunamente setacciate, il lievito (sciolto in parte dell'acqua se impasteremo a mano), e il miele. Aggiungiamo l'acqua tiepida ed impastiamo energicamente a lungo (circa 1/4 d'ora), finché l'impasto non sarà incordato sul gancio. 

Stacchiamo l'impasto dal gancio, e aggiungiamo curcuma, sale e strutto

Fase 2

Stacchiamo l'impasto dal gancio, e aggiungiamo il sale (che non va mai messo prima altrimenti inibirebbe la lievitazione), lo strutto, e la curcuma. Torniamo ad impastare finché tutto l'impasto non sarà giallo in maniera uniforme (aiutatevi con un goccio d'acqua se serve). Aggiungere la curcuma in questa fase, e non all'inizio, ci costringerà a lavorare l'impasto così come questo pane richiede.

Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e rilavoriamolo una decina di minuti stirandolo per incorporare aria. Quindi "rabboccando" l'impasto verso l'interno formiamo una palla, mettiamola in un contenitore leggermente infarinato  che copriremo con un canovaccio, e poniamo a lievitare in forno spento, con sportello chiuso e luce interna accesa. Lasciamolo gonfiare per circa 90 minuti, o fino a che non sarà più o meno triplicato. 

Così, dopo esattamente 1 ora e mezza di lievitazione

Fase 3

.Riprendiamo l'impasto e capovolgiamolo sul tavolo di lavoro. Rilavoriamo brevemente quindi bilancia alla mano, suddiviamolo in pezzi uguali da più o meno 90 grammi (i nostri erano di 97, per la precisione). copriamo con il canovaccio, e cominciamo a lavorare un pezzo alla volta:

– reimpastiamo velocemente dandogli forma ovale

– con un mattarello formiamo una "lingua" di pasta, pieghiamola a portafoglio; giriamo il "portafoglio" di 90 °, riformiamo la lingua col mattarello, e ripieghiamo di nuovo a portafoglio

– ristendiamo col mattarello cercando stavolta di fare una lingua più larga che lunga, e pieghiamola in due per il lungo; allarghiamola di nuovo col mattarello, e pieghiamola ancora per il lungo

– allarghiamo di nuovo la lingua, considerando che la sua larghezza sarà più o meno la lunghezza del panino: stendiamo ancora fino a formare una striscia di pasta larga circa 15 cm, e la più lunga possibile

– se dovesse capitare una sommità più stretta, cominciamo ad arrotolare la striscia da lì, fino ad arrotolarla completamente su sé stessa. 

Sistemiamo tutti i rotoli con la giuntura rivolta verso il basso, sulle teglie basse che avremo foderato di carta da cucina e spolverizzato di farina di mais. Teniamoli distanziati considerando che cresceranno sia in lievitazione che in cottura. Lasciamo lievitare ancora 1 ora e mezza, in luogo  caldo e lontano da spifferi d'aria, coperti in maniera leggera con pellicola da cucina.

Dopo le 4 piegature, stendiamo ancora fino a formare una striscia di pasta larga circa 15 cm, e la più lunga possibile; arrotoliamo partendo dalla sommità eventualmente più stretta, e mettiamo a lievitare

Fase 4

Un po' prima del termine della lievitazione avremo acceso il forno portandolo a 180° in forma statica. Avremo anche messo a bollire un pentolino d'acqua interamente in acciaio che poi inforneremo.

Con la lametta, facciamo una incisione per il lungo, su ogni panino. Operazione delicata che va fatta con una lama sottile, leggera e molto tagliente per non sgonfiare i lievitati. Quindi inforniamo sul fondo del forno il pentolino, e ad un'altezza media, inforniamo anche i panini. 

Cuociamo per una ventina di minuti. Quindi eliminiamo il pentolino, e proseguiamo ancora per 5-10 minuti o poco più a seconda del forno.

Sforniamo, e facciamo freddare le Mantovanine su una griglia in modo che possano asciugare bene. Se abbiamo il dubbio che l'interno sia ancora troppo umido, dopo averli sfornati e spento il forno, lasciamolo "sfiammare" a sportello aperto per un po' di minuti, quindi reinseriamo le Mantovanine e lasciamole freddare a sportello semi-aperto.

I vostri panini saranno compatti ma morbidi e dalla superificie solo leggermente croccante. Possono essere conservati per 2-3 giorni nelle buste del pane, e possono essere congelati. Ma anche se leggermente induriti basterà rimetterli un attimo in forno per ridar loro tutta la fragranza. 

Cosa ne abbiamo fatto noi?  Abbiamo sposato il primo, e coniato il secondo di questi ashtag: #Iorestoacasa, e  #Iofacciopicnicsulbalcone! Buon appetito a chi ci legge, e, coraggio: Andrà Tutto Bene!

Noi di Cuciniamoinsieme.it abbiamo sposato il primo, e coniato il secondo di questi ashtag: #Iorestoacasa, e   #Iofacciopicnicsulbalcone!

I "trucchi" del mestiere: il pentolino d'acqua bollente

La funzione dell'umidità data dal pentolino d'acqua bollente: inserirlo sulla base del forno insieme ai lievitati come pane, colombe, panettoni eccetera, aiuta ad evitare che, a causa dell'alta temperatura,  la superficie secchi subito, impedendo agli impasti di gonfiare come dovrebbero. Più il pentolino resterà nel forno, più ciò che cuociamo avrà una crosta sottile. Prima lo toglieremo, e più la superficie esterna sarà spessa. 

Ricordate però che in questi casi il forno non va aperto prima di una ventina di minuti. Quindi in caso di lievitati dalla cottura breve, l'umidità può essere creata spruzzando con uno spruzzino, dell'acqua fredda nelle pareti del forno già caldo, immediatamente prima di infornare. 

Curiosità su questo pane

La "Mantovana" è un pane tipico della provincia di Mantova, realizzato con farina di grano tenero, ma a pasta dura, ovvero mantenuta e lavorata con un grado molto basso di umidità. La cottura deve essere breve, e terminare prima della doratura.

La pezzatura è tradizionalmente grande da circa 250 a 500 g per alcune tipologie, oppure più piccola da circa 60 g a 120-150 g, mantenendo un'identica forma parallelepipeda a panetto, detta "a baule", con la parte superiore incisa da uno, o due tagli verticali.Gli ingredienti tradizionali sono oltre alla farina di grano tenero, acqua, lievito naturale,  strutto e sale.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Non c’è cibo di re, più gustoso del pane…": antico detto popolare che perché no, potrebbe essere stato coniato proprio alla corte della Signoria dei Gonzaga…