Saute’ di cozze (anche light)

Guida alla preparazione

Il termine sauté  (letteralmente "saltato", di origine francese, participio passato di sauter, "saltare, rosolare") indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposte, le superfici degli ingredienti “sigillano” impedendo la fuoriuscita e la dispersione di sapori, aromi e sali minerali. La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi, e vi si possono cucinare carni, crostacei e frutti di mare, paste e verdure, tipo il sauté di patate, il giapponese Hoikôrô, il sauté di pasta e, appunto, il sauté di cozze. Cuciniamolo insieme

Tempo di cottura: 6 – 8 minuti

Porzioni: 2

Ingredienti: 1 kg e 300 g di cozze; 8-10 pomodorini tipo Piccadilly; prezzemolo qb; 1 spicchio di aglio; peperoncino; olio e.v.o.; sale solo se serve; pane da bruschetta o tipo Lariano bianco q.b.

Eventuale: 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Fase 1

Assicuriamoci di comperare cozze freschissime. Ora togliamo ad ognuna il bisso o biglio (la barbetta che fuoriesce dal guscio) e con l’aiuto di un coltellino a lama liscia cerchiamo di raschiar via le impurità del guscio. Laviamole bene. E togliamole dall’acqua (oggi non occorre più lasciarle depurare in acqua e sale, come accadeva una volta). Laviamo e tritiamo il prezzemolo. Scamiciamo l’aglio e tagliamolo in due-tre pezzi, riduciamo a dadolata i pomodorini.

Abbiamo lavato e raschiato i gusci delle cozze

Fase 2

In una capace padella versiamo dell’olio, di quello buono, perché poi nel sughetto inzupperemo il pane. Aggiungiamo l’aglio e facciamolo colorire. Aggiungiamo le cozze, velocemente prezzemolo tritato, peperoncino, pomodoro e incoperchiamo. Trascorso 1-2 minuti mescoliamo e incoperchiamo. Procediamo così “pizzicando” i molluschi che non sono ancora aperti con il forchettone di legno fino a completa apertura. Tutta l’operazione deve essere fatta a fuoco vivo. Buttiamo le cozze che non si sono aperte.

Mettiamole in padella con il pomodoro, il prezzemolo, il peperoncino; incoperchiamo

Fase 3

Facciamo cuocere ancora un paio di minuti e il sautè (saltato) è pronto. Ora eliminiamo l’aglio e, se vogliamo facilitare il lavoro dei nostri commensali, togliamo la parte vuota delle due valve dei mitili, ma non è propriamente necessario… Nel frattempo avremo messo a tostare le fette di pane (ne serviranno 2-3-4 a persona, a seconda dell’appetito).

Le cozze sono aperte: togliamo il coperchio, facciamo ridurre per un paio di minuti a fuoco vivo; spegniamo

Fase 4

Ora possiamo servire il nostro sauté, in un piatto da portata oppure in contenitori individuali, come abbiamo fatto noi: riempito la zuppierina con il sauté, aggiunto un po’ del sughetto debitamente filtrato, decorato con un crostone di pane e con un ciuffo di prezzemolo e portato in tavola. Abbiamo servito gli altri crostoni in un portapane.

La monoporzione è pronta ad andare in tavola

Esecuzione versione light

Dopo aver proceduto come sopra alla preparazione degli ingredienti, ed eliminando il pomodoro se la vostra dieta non ve lo consente, mettete nella padella meno di mezzo bicchiere d’acqua e fatevi bollire per un minuto l’aglio; sempre ad acqua bollente versate le cozze, aggiungete prezzemolo e peperoncino. Incoperchiate e continuate come descritto precedentemente. Eliminate anche i crostoni di pane se non vi sono consentiti. Così potete mangiarne a sazietà, bevendo di tanti in tanto il sughetto raccolto con una valva vuota.

Note

Eliminiamo dalla ricetta il peperoncino e il pomodoro; sostituiamolo con abbondante pepe nero di mulinello, ed avremo la famosa “‘mpepata e cozze” (Impepata di cozze), tanto cara ai napoletani, che le diedero il giusto peso dal momento che nel resto del sud Italia, dove era prevalentemente cucinata, era considerato un piatto povero e non degno di considerazione.

Per la cucina del riciclo: se dovesse avanzare del sugo non toccato dai commensali, di quello senza olio della versione light, assolutamente non buttiamolo ma filtriamolo e congeliamolo nei contenitori del ghiaccio a cubetti, o in un sacchetto freezer. Possiamo tranquillamente usarlo per uno spaghetto veloce che chiameremo “Alle cozze scappate” o un’aglio e olio insolito: mentre la pasta cuoce in acqua salata mettiamo a imbiondire nell’olio in una padella uno spicchio di aglio tritato. Aggiungiamo il contenuto del sacchetto freezer debitamente scongelato, se vogliamo ancora due-tre pomodorini, prezzemolo tritato fresco e peperoncino. Scoliamo molto al dente gli spaghetti e facciamo finire la cottura in padella nell’intingolo.

Se l’abbiamo congelato in cubetti invece, basterà usarne uno-due per rinforzare qualsiasi sugo di pesce.Una precisazione: noi per gustare appieno il sapore di questi mitili non abbiamo usato vino, e anche per la presenza già acida del pomodoro (che personalmente non uso aggiungere al mio sauté di cozze). Ma chi vuole può sempre farlo, usando un buon vino bianco secco.

Questo sauté, ovviamente in porzioni più ridotte, può essere servito anche come antipasto.

Curiosità

Sapevate che le cozze, (chiamata anche muscoli e peoci), insieme ad animali insospettabili quali la trota iridea, il granchio di scoglio, la carpa, il cinghiale, il coniglio e perfino il gatto domestico inselvatichito, figurano nell’elenco delle 100 specie aliene più dannose al mondo?

Ovviamente dove aliene sta per organismi alieni rispetto all’habitat in cui sono stati inseriti volutamente o no dall’uomo, che hanno provocato i danni maggiori sia predando attivamente le popolazioni locali, che infettandole oppure soppiantandole nella competizione per il cibo.