Paccheri vongole e carciofi: trittico vincente!

Voilà: mare e terra si fondono in un matrimonio unico...

Avevo ospiti a cena ed avevo programmato spaghetti  alle vongole. Poi al mercato ho visto i carciofi di stagione perdipiù a un prezzo ragionevole. Allora ho pensato: vongole-carciofi: si può fare? Perché no? In dispensa avevo anche una confezione di paccheri di Gragnano: ed ecco il trittico vincente! Risultato: eccezionale credetemi. I miei amici hanno letteralmente leccato il piatto. Ora che i carciofi sono nel pieno della produzione, condivido volentieri questa mia felice intuizione con voi...

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg di vongole tipo lupino; 320-400 g di pasta tipo paccheri; 2 bei carciofi; 1 grosso spicchio di aglio; prezzemolo; peperoncino o pepe; olio e.v.o. e sale qb

Fase 1

Laviamo bene le vongole dopo averle controllate una per una (per evitare che ci siano gusci senza la vongola ma pieni di sabbia). Lasciamole per un’oretta a bagno in una soluzione di acqua fresca e sale fino, in modo che espellano la sabbia che dovessero ancora contenere, che rovinerebbe irrimediabilmente il piatto.

Abbiamo aperto le vongole

Fase 2

Sciacquiamole di nuovo e mettiamole in una pentola dove bolle un velo di acqua. Incoperchiamo e non allontaniamoci dai fornelli: alziamo spesso il coperchio e rimettiamolo dopo verle mescolate, ed anche per controllare che non fuoriesca il prezioso liquido di vegetazione che dopo ci servirà. “Pizzichiamo” i gusci di quelle ancora chiuse con la punta di un forchettone di legno per aiutarne l’apertura. Togliamo dalla fiamma quando tutti i gusci (o quasi) sono aperti. Lasciamole intiepidire.

Mentre intiepidiscono, puliamo i carciofi

Fase 3

Ora sgusciamole una ad una lasciando quelle con i gusci più grandi; ne bastano 3-4 per commensale. Scartiamo quelle chiuse. Filtriamo con un colino a maglia finissima il liquido, e mettiamo tutto da parte. Puliamo i carciofi ma non tagliamoli ancora per non farli annerire; lasciamoli immersi in acqua fredda: non serve il limone. Mettiamo a scaldare l'acqua per cuocere la pasta.

Sgusciamo le vongole e filtriamo il liquido di vegetazione

Fase 4

Intanto in una capace padella mettiamo a colorire a fuoco basso lo spicchio grosso di aglio, tagliato in 4, in olio e.v.o. Velocemente tagliamo a fettine molto sottili i carciofi, cuore dei gambi compresi, mettiamoli in padella e facciamoli saltare solo per pochi minuti per lasciarli croccanti aggiungendo se serve un goccino di acqua. Aggiungiamo le vongole, la loro acqua di vegetazione, peperoncino o pepe, e prezzemolo tritato, aggiustiamo di sale se dovesse servire (ma il liquido delle vongole è già sapido di suo), e spengiamo la fiamma. Niente vino perché esalta il sapore ferroso dei carciofi. Saliamo l’acqua della pasta e versiamo i paccheri; scoliamoli al dente e finiamo la cottura saltandoli nella padella, e mantecandoli a fuoco vivo. Voilà: mare e terra si fondono in un matrimonio unico…

Aggiungiamo le vongole col liquido, prezzemolo, pepe o peperoncino

Note

Le vongole meritano un capitolo a parte. Solitamente uso quelle chiamate lupini, che anche se spesso sono più piccole, trovo molto più saporite. Anche perché in realtà quella di mangiare la vera vongola verace è solo un’illusione. La “Vera” verace mediterranea è praticamente scomparsa, e al suo posto è stata introdotta sul mercato una vongola filippina, meno saporita e che si distingue dalla verace per i sifoni (o corna), che in quella nostrana mediterranea, ormai rara, sono nettamente separati, mentre nella filippina sono decisamente uniti.

Curiosità

La pianta chiamata Cynara era già nota ai greci ed ai romani, nella sua forma selvatica. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prendeva il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.

Cosa beviamo

Bianco Frascati Doc secco, Orvieto Classico, o Verdicchio dei Colli di Jesi