Antica: confettura di patate (con zucchero Muscovado)

Sapori di una volta, ma strizzando l'occhio ai tropici...

Partendo da un'antica ricetta pisana di famiglia dell'amica Beatrice Tognarelli, abbiamo voluto dare a questa confettura un'impronta esotica, usando il meraviglioso zucchero integrale di canna Muscovado (o Campesino) al posto degli zuccheri di canna oggi in commercio, e sostituendo la noce moscata con le calde note della vaniglia e della cannella, che unite ad un buon rum come da ricetta, fanno della preparazione una confettura unica nel suo genere, che trova il suo massimo nel gusto rotondo del burro spalmato sul pane. Sapori di una volta, ma strizzando l'occhio ai tropici...

Tempo di cottura: da 1 ora a 1 ora e mezza

Porzioni: a piacere

Ingredienti: Patate possibilmente "vecchie", 800 g – Zucchero di canna di tipo Muscovado (o normale), 500 g – Mele golden, 2 medie – Succo di 2 limoni medi – Cannella estratto liquido (o in stecca che sia profumatissima), 1 cucchiaino colmo da caffè – Vaniglia estratto liquido (o 1 bustina in polvere), 1 cucchiaino colmo da caffè – Rum di qualità, 6 cucchiai da minestra 

Occorrente: Frullatore a immersione – Barattoli e coperchi sterilizzati – Retina spargifiamma – Pentola in acciaio dal fondo pesante – Schiacciapatate (o, in mancanza, un passaverdure)

Fase 1

Laviamo le patate, e ricoprendole abbondantemente di acqua fredda, mettiamole a bollire senza salare fino a cottura, senza farle spappare

Patate: meglio quelle non novelle, ma le cosiddette patate "vecchie", meno acquose e più saporite. Noi ne abbiamo usate di coltivate nella Sila

Fase 2

Mentre le patate cuociono, spremiamo il succo dei due limoni e versiamolo in una insalatiera. Peliamo le mele, leviamo il torsolo, tagliamole a pezzetti e andiamole via via mettendo nel succo di limone, mescolando per non farle annerire. Terminato questo passaggio, versiamo mele e succo nella pentola che useremo per la preparazione

Zucchero di canna Muscovado, mele e limoni sono gli altri ingredienti, insieme a rum, cannella e vaniglia

Fase 3

Peliamo ancora caldissime le patate eliminando per quanto possibile anche i punti neri delle radichette, e schiacciamole con lo schiacciapatate. In mancanza di questo attrezzo possiamo usare un comune passaverdure. Uniamole in pentola alle mele. Aggiungiamo lo zucchero, il rum, la vaniglia e la cannella, e 1 bicchiere d'acqua. Mescoliamo bene soprattutto per distribuire lo zucchero e poniamo sulla fiamma medio-bassa protetta con uno spargifiamma, che contribuirà a non far attaccare al fondo la preparazione

Tutto è in pentola: iniziamo la cottura dopo aver aggiunto acqua e mescolato bene per distribuire lo zucchero. Aggiungiamo ancora poca acqua quando serve, e mescoliamo spesso perché questa confettura tende ad attaccare

Fase 4

Attenzione, questa preparazione va mescolata spesso perché tende ad attaccare. Portiamo a bollore leggero, e quando le mele sono sufficientemente ammorbidite (una mezz'ora, aggiungendo ancora acqua se serve), inseriamo il mixer e frulliamo. Rimettiamo la pentola sulla fiamma e cuociamo, -sempre aggiungendo poca acqua se serve-, lasciando sobbollire finché facendo la prova piattino, la confettura non scivolerà molto lentamente. Versiamo ancora bollente nei vasi sterilizzati, tappiamo ermeticamente e capovolgiamo i vasetti fino a farli freddare completamente. Per maggior sicurezza potremo anche sterilizzare ulteriormente i vasetti ponendoli in una pentola sotto il livello dell'acqua, e facendoli bollire da mezz'ora a 1 ora. Questi andranno poi fatti freddare nella stessa acqua. Procediamo poi con l'etichettarli e col riporli in luogo buio, fresco e asciutto fino all'uso. Conserviamo in frigo dopo aver aperto il barattolo

Quando le mele sono cotte a sufficienza frulliamo col mixer, rimettiamo sulla fiamma e proseguiamo fino a cottura. Facciamo la prova piattino prima di invasare ancora bollente

Note

– La colorazione brunita di questa confettura è data dallo zucchero Muscovado. Usando altri zuccheri (di canna o semolato bianco), la preparazione assumerà un aspetto giallo-dorato

L'idea in più

– Come da ricetta originale, zucchero di canna al posto del Muscovado, e un pizzico di noce moscata al posto di vaniglia e cannella

Clicca la ricetta

– Da provare: vedi anche confettura di patate americane, ovvero qui "Crema bastarda di castagne alla vaniglia"

Curiosità: lo zucchero Muscovado

– Dal web: il Muscovado (chiamato anche Mascobado, o zucchero Campesino) è una particolare tipologia di zucchero scuro di canna per la cui produzione vengono impiegati pochissimi processi di raffinazione. Caratterizzato dalla colorazione fortemente brunita, dalla consistenza appiccicosa e dal sapor di melassa, col passare degli anni ha finito con il diffondersi in misura crescente anche da noi, amato soprattutto da vegani e puristi.
In sostanza uno zucchero di canna "integrale" non raffinato che viene ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero e concentrandone il succo per evaporazione dell’acqua. Il risultato di questa preparazione sono piccoli cristalli scuri che ricordano nel colore (e nel sapore) il golosissimo caramello. Rispetto agli altri, lo zucchero in questione contiene interessanti dosi di sali minerali come ferro, fosforo, calcio, magnesio e potassio. Essendo totalmente privo di glutine e lattosio, è indicato per gli intolleranti. Oggi è possibile trovarlo anche nei comuni supermercati.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La patata dà più forza quando è cotta con la scorza…"  (Vecchio detto popolare)